北京早餐工程现状：早餐工程实行5年来，北京的早餐状况仍然不令人满意。一是卫生状况不令人满意，二是早餐网点少之又少。有关部门曾经做过调查，北京有30%的人在外面吃早点，也就是说有400万人左右每天早晨一醒来，就为上哪儿吃早餐、吃什么而发愁。

　　据记者观察，市民的早餐除了一部分来自统一制作、统一配置的“阳光早餐”，卫生状况还比较能让人放心外，其他的大多来自两种地方：路边早餐摊点和小型早餐店。

　　路边早餐摊屡禁不止，尽管不卫生生意仍然红火。而小型早餐店，也好不了多少。这些早餐店内部装修都非常简陋，基本上都没有消毒设备，顾客一多，碗碟胡乱冲洗一下便再使用，同样不卫生。即使是那些不提供坐堂服务的早餐店，豆浆用一次性塑料杯一装，包子用塑料袋一套，顾客拎了就走，但制作早点的器具、过程是否卫生也难让人放心。

　　记者随机询问附近小区居民，发现有近四成居民主要选择在路边店用早餐，理由一是方便，二是经济实惠。

　　卫生部门有关人士认为，目前卫生状况差是早餐市场的最大隐患。早餐市场普遍存在从业人员素质低，饮食环境条件差的状况。其中包括早餐生产环境和就餐环境差、器具几乎没有经过消毒杀菌、油炸类食品的高温油重复使用现象严重等问题。

　　北京早餐工程为何惨淡经营

　　北京市已连续5年把早餐工程列入政府实事工程。通过给予政策支持、规范验收和挂牌奖励等形式大力推进早餐市场的规范经营。但是北京市政府投入大量人力和财力的早餐工程与市场的需求有相当大的差距，也与市场的期望有较大的差距。张先生用“惨淡经营”来形容5年前搞得轰轰烈烈的北京早餐工程。

　　早餐工程包括：一是快餐企业经营为主，服务流动人群的早餐网点；二是以大众化餐馆经营为主，服务工薪阶层的早餐网点；三是以星级宾馆为主，服务商务人士和旅游者的早餐网点；四是以餐饮有限公司的连锁早餐亭（车）实施错位经营、拾遗补缺的早餐网点；五是以大中型超市经营为主，围绕早餐概念推出的系列早餐食品；六是以机关事业单位内部食堂为主，服务于单位员工的早餐网点。按照这个计划，早餐网点形式多样、优势互补，可以满足百姓的早餐需求。

　　以北京市８个城区常住人口1200万人、每人早餐消费２元钱计算，如果除掉３０％不吃早点或在家吃早点的人，北京早餐市场每天少说也有近千万元的市场。这些诱人的数字刺激了商家的神经，早餐市场被人们想像成了一个富矿。

　　5年前先后有１６０多家企业参加北京实施早餐工程面向国内外的招标。在竞标过程中，原北京市商委将最低入围投资额由原来的五百万元提升到八百万元后，仍有二十多家企业竞标。最终，北京首钢饮食服务有限责任公司、北京金三元阳光餐饮有限责任公司、北京成龙华天早餐有限责任公司、北京千喜鹤餐饮连锁有限责任公司、马兰拉面快餐连锁有限责任公司５家企业中标。

　　但这个“富矿”并不好挖，几家企业的早餐项目在当时的年亏损额都在百万元以上。在同一年，马兰拉面快餐连锁有限责任公司就退出这个市场，而北京成龙华天早餐有限责任公司至今还在亏损。金三元和首钢餐饮获利微薄，经营状况也不得不用惨淡来形容。[nextpage]

　　如今北京早餐工程网点变成了杂货店

　　记者发现，路边很多挂有北京早餐工程标志的早餐亭有些已不是以经营早餐为主，而是变成了地地道道的杂货店。

　　一家标有“北京早餐”的亭子里放着少量的面包、点心和牛奶，绝大部分经营的品种却是冷饮、小食品、烟酒等与早餐无关的商品。“这是我们面临的最大的难题。”首钢饮食有限责任公司办公室一位负责人说，“早餐工程是政府工程，在设立网点时我们得到了当地街道的支持，同时，我们也要为街道解决下岗和失业人员再就业问题。有些人员素质较低，没有文化，没有经营经验，又不听从指导。你让他统一着装，他偏不听，把商亭当成了自留地。更难办的是，我们对这些人不是想开除就开除得了的。”

　　据了解，在早餐工程网点上岗的大都是下岗人员，他们对早餐工程的形象并不重视，最直接关注的是经济利益，什么赚钱快就经营什么。有的还自制煎饼、粉皮、凉面，其卫生状况与“野”餐点并无多大差别。

　　一位“亭主”也有自己的苦衷，她说：“早餐的利润太低了，每天只能卖出去１００多元的早餐类商品，提成是１０％，一个月只能挣３００多元，还有电费等其他支出，如果不卖点别的商品，我们得赔死。”据了解，对早餐亭的多种经营，有的连锁公司也是默许的，这样一方面可以开展多种形式的便民服务，一方面可以提高经营人员的收入。

　　“应该对早餐亭的经营比例有所限制。”边疆认为，早餐亭是公众资源，是政府和企业为早餐而投资的项目，不能成为非早餐的经营场所。边疆建议，有关部门应该制定具体的政策，规定早餐点经营早餐的比例，让早餐亭成为名符其实的早餐网点。

　　北京早餐工程为何成为烂尾工程

　　中国烹饪协会副秘书长边疆认为有几个原因，一是早餐经营又苦又不赚钱，因此经营者的积极性不高；

　　二是政府部门的规定单一，比如不许企业在餐馆门口摆摊设点经营，限制了企业的积极性；三是早餐点的经营方式和经营品种不符合北京消费者的早餐习惯，北京人习惯吃现场加工的，而快餐车和一些网点的产品不是现场加工，产品没有吸引力；

　　四是北京人早餐消费整体水平不高，一般2元左右，早餐企业无利可图。

　　一位从事餐饮业多年现在已退出早餐市场的经营者曾对记者说，“有关部门针对早餐业的优惠及相关政策欠缺或不到位，制约了经营者的参与热情，这也是‘早餐工程’做不大的根本症结。”

　　早餐工程赔本挣吆喝

　　“忙碌一早晨，不及正餐一桌席的收入。”利润过于微薄，是一般大型餐饮企业不愿意经营早餐的主要原因。

　　在采访中记者发现，虽然早餐市场开发潜力巨大，但众多餐饮界的生意人却还是喜欢去争夺已经打得头破血流的正餐市场。究其原因，主要在于早餐利润很薄。一个包子最便宜的只要五角钱，最贵的也就一块钱，就算平均每个人消费两元钱，一个早晨三百人吃早餐，营业额也只有六百元，而很多时候根本达不到三百人。除去原料、房租、人工等成本，赢利实在有限。

　　即使达到一定规模，利润与做正餐也不可同日而语。因此，具备一定经济实力的餐饮经营者很少有愿意做早餐市场的。这也直接导致市早餐经营基本上处于散兵游勇的状态，规模化、上档次的经营者凤毛麟角。

　　此外，煎饼摊、油条摊的冲击、市民吃早餐的观念以及不少人的早餐问题选择在家里解决，也是正规早餐公司折戟沉沙的重要原因。[nextpage]

　　据记者了解，与煎饼油条摊相比，经营正规早餐需要投入的项目很多，要缴纳的费用也多，二者竞争的起点不一样。低成本、不卫生的煎饼摊能占领早餐市场，与有关管理部门的不作为大有关系。如何开发早餐市场，使之有质的提升？这可能已经不仅仅是一个经济问题，而是一个社会问题了。

　　记者询问了几家有多家分店的餐饮集团负责人，他们不约而同地表示，曾尝试介入早餐市场，并推出一系列招数吸引市民，如“早茶式早餐”等形式进行宣传，但都由于利润太薄甚至亏本经营，最后不得不放弃早餐市场。

　　据业内人分析，早餐的毛利率在２５％至２８％左右，但纯利率仅３％左右。做连锁早餐的人工投入很大，同等的营业收入，早餐比正餐需多付出２倍至３倍的人工投入，中间环节的人工成本大约需要１０％至１２％。一个批发价为０．３６元的豆包，规定售价为０．４元，也就是说卖出一个豆包正规早餐企业只赚４分钱。

　　“付出与所得不相适应，企业无利可图。”边疆认为，政府应该为企业提供税收优惠政策，投资也应落到实处，同时，已投资的早餐车和造餐亭也应该根据市场需要进行技术改造，让这些设备发挥更大的作用。