鲁菜是我国着名的“四大菜系”之一，在我国餐饮发展史上具有重要的地位，尤其是在中国北方的各大城市中，鲁菜曾经有过极其辉煌的一页。

　　一、鲁菜在山东餐饮业中的发展现状

　　2009年11月，通过对我省13个地市22家酒店的调查显示，鲁菜在我省餐饮业经营中仍占据着主要地位，达到整个餐饮产业经营的60%以上。

　　随着我国、我省餐饮企业品牌化发展趋势的日益增强，我省以鲁菜为主的餐饮企业的品牌意识也在不断提高，在省城济南、港城青岛、烹饪之乡烟台等地，一大批地方鲁菜餐饮品牌企业得到了迅猛发展，具有一定影响力的地方鲁菜品牌酒店、餐馆达百余家。

　　二、鲁菜产业发展存在的问题

　　1、总体优势与区域弱势并存

　　就我省餐饮市场总体情况而言，鲁菜占据主导地位，但从区域分布看，经济发达地区菜系混杂，各菜系兼容并包，鲁菜与其他菜系和外国菜（主要是西式、日韩等）相比优势并不明显，相对落后地区反而成了鲁菜最后的根据地。这反映出鲁菜产品缺乏创新活力，缺乏兼收并蓄其他菜系产品的能力，产品价格与市场消费水平未能保持同步。

　　2、鲁菜企业“小、散、乱”，缺乏品牌、规模优势

　　目前，我省拥有的全国餐饮百强企业数量与上海、北京、重庆及浙江等省市相比差距较大，鲁菜餐饮在发展品牌企业的进程中已经大大落后于国内的其他菜系。在我省的各大城市中，外来的餐饮品牌企业已经占据了大量的市场份额，并形成了稳固发展的态势，竞争优势日益明显。虽然从餐饮产业的总体布局来看，省内鲁菜餐饮企业占据绝对的数量优势，处于以小而多取胜的局面，但如果从餐饮企业发展、鲁菜产业发展的角度来看，山东省鲁菜餐饮企业已经处于非常被动和不利的局面之中。一是没有形成餐饮企业的品牌优势，二是没有形成优势餐饮企业，特别是集团化的餐饮企业。

　　3、鲁菜全面创新不足

　　目前鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽有了很大提高，但往往只注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等，尤其是鲁菜品牌创新的意识淡薄。反观近几年川菜、杭州菜的发展，无不是依靠餐饮品牌的创新与经营提升了其市场竞争力和影响力。

　　4、鲁菜高等级技术人才资源结构不合理，发展后劲不足

　　通过对2006年以来山东省烹饪协会评选认定的鲁菜特级大师、鲁菜大师、鲁菜名师的数量变化及比较来看，鲁菜名师的认定数量一直低迷不振，甚至出现了与鲁菜大师认定数量的差距越拉越大的情况，使三个等级的人才储备关系产生了越来越严重的比例失调。鲁菜高等级人才的认定是由名师、大师、特级大师循序渐进，如果没有一个庞大的名师队伍，就不会有未来庞大的鲁菜大师人才积累，也就不会有鲁菜特级大师队伍的发展与壮大。[nextpage]

　　三、关于促进鲁菜产业全面发展的建议

　　1、出台促进鲁菜产业化发展的政策性文件

　　鲁菜产业化发展是一个系统工程，需要得到政府有关部门的大力支持与政策引导。近年来，为了做大做强餐饮业，全国很多省份都以省政府的名义颁布文件，出台了支持政策，如四川省、湖南省、云南省、重庆市及安徽省等。鲁菜是中国四大菜系之一，我省是餐饮资源大省，也因人口众多而成为餐饮消费大省，建议以省政府的名义拟定颁布有关促进鲁菜餐饮产业化发展的政策性文件。

　　2、加快推进鲁菜全方位创新

　　全方位创新是指鲁菜行业全要素创新，包括菜品创新、运营模式创新等。在菜品创新方面，加大推陈出新及兼容并蓄力度，在与其他地方菜系交融碰撞的过程中吸取其做法，使其融入“鲁菜”的大家庭，完善鲁菜制作工艺。在运营模式创新方面，坚持走品牌创新、品牌经营的发展路线，建立鲁菜餐饮产业的品牌发展战略与产业化的发展模式。建议省有关部门设立鲁菜餐饮创新奖项，大张旗鼓地鼓励鲁菜餐饮的文化创意，全面推动鲁菜创新。

　　3、加快推进鲁菜产业化发展

　　（1）各级政府和相关部门要把发展鲁菜当作产业来抓。大力培植大型鲁菜品牌企业，形成鲁菜生产、加工、销售一体化的企业集团或联合体，实行统一生产、加工和配送。引导鲁菜企业由数量型向规模型、品牌型转变，形成以鲁菜为龙头，带动农业、水产业、副食品加工业、酒茶业及运输业等相关产业全面发展的较为完善的产业链。

　　（2）加强鲁菜品牌体系建设。近年来，济南风味鲁菜、胶东海鲜风味鲁菜、微山湖风味鲁菜、孔府菜等鲁菜品牌相继在省内外餐饮市场上大展身手，逐步形成、完善了鲁菜品牌体系。建议将上述鲁菜品牌体系纳入“好客山东”文化旅游品牌体系，设立专项财政投入，广泛利用互联网、电视广播及报纸杂志等媒体，加强宣传。在重要口岸、机场、车站、码头以及公共场所设立鲁菜品牌公益广告，纳入相关市政、路政建设规划。

　　（3）培育壮大市场主体。充分发挥现有大型鲁菜企业的龙头带动作用，支持其通过联合重组、参股、兼并等多种形式，组建大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。制定并落实优惠政策，优化投资环境，积极引进国内外风险投资，促进鲁菜企业融资多元化。

　　4、建立鲁菜人才培养机制

　　鲁菜产业的发展需要一支文化、技术素养高，管理意识强的专业化队伍。各级政府要加大对相关职业教育的投入，培养更多专业素质高的餐饮经营群体。鲁菜企业要加大员工培训力度，使从业人员的文化、技术等素质得到不断提高。

　　5、重视鲁菜理论研究

　　我省对鲁菜理论研究重视不够，科研投入较少，与四川、江苏、浙江、湖南等省比较差距较大。建议政府有关部门设立鲁菜专项科研基金、增设鲁菜科研项目，不断加大鲁菜餐饮的科研力度，促进鲁菜产业化的创新发展。