近年来，陕西特别是西安的餐饮市场有了很大发展。营业网点、供应饭菜与顾客都大幅度增长，一派繁荣景象。地方菜肴特别是地方小吃名声大振，生意兴隆，旅游者都以能吃到陕西小吃为乐事。海内外各式菜肴纷纷进入，大有在西安便可品尝世界各地美味之况。餐饮业的迅速发展，大大方便了民众，也促进了旅游业与整个国民经济的发展。这一切，都是改革开放结出的丰硕成果。回顾这一段经历，我们理应坚持改革开放不动摇。笔者以为，这应该是我们得出的第一个重要结论。

　　我们应当坚持餐饮市场向海内外开放不动摇。有人认为这样做，影响了陕西本地餐饮业的发展，这并不正确，也并非事实。餐饮市场的百花齐放，有利于繁荣经济，有利于方便民众，也有利于本地餐饮业者在竞争中取长补短，不断进步。而任何一种菜肴，在任何一处地方落地生根，都必定会实现一定程度的本地化，因而也必定会带动本地菜肴的创新与提高。餐饮市场向海内外开放，是大气派，大手笔，是我们的优点，若说要重振汉唐雄风，这倒真是一种重振。如果排斥一切外来的东西，只能说我们自己的好话，不能说别人的好话，那是小家子气，不会有大的出息。

　　洋快餐的进入，给我们中国的本地的餐饮业者带来新的课题，如何面对？如何应对？有不同认识。有人对洋快餐推崇备至，大有一切向洋快餐看齐之势。有人则死守自己的阵地，一丝一毫也不愿改变。我以为，洋快餐与西方餐饮业的长处在经营管理的科学化、现代化，在注重卫生，注重诚信，这方面，我们存在很大差距，必须好好学习，迎头赶上。然而绝不要误认为洋快餐一切都好，误认为我们的饮食一无可取。中华烹饪突出美味，讲究味、形、色、香、器俱佳，乐于学习，勇于创新，历经几千年的积累、提高，形成了百菜百味、千品千姿的璀殩局面，所以才百吃不厌，常吃常新，赢得全世界的一致好评。如果在学习外来经验的时候，丢掉了我们的长处，使得我们的饮食变得千篇一律，百菜一味，那就不是成功，而是失败，不是前进，而是倒退。面对外来饮食的冲击，我们必须有紧迫感，必须下硬功夫、大功夫改进我们的工作，同时也必须头脑清醒，认清改进的重点，前进的方向，这就是：实现经营管理的现代化、科学化，给中华美食揷上腾飞的翅膀。

　　民间美食走进大中小城市，走进饭店宾馆，走进款待中外宾客的餐桌，这是改革开放以来出现的一个引人注目的现象。以西安为例，先是“杂粮食府”，接着是关中西府的岐山面，接着是陕北的饭食，包括洋芋槎槎，一时间刮起一阵爱吃老百姓饭菜的乡土风。眼下像老鸦头、搅团、面皮子，已经成为新的时尚食品，征服了包括北京、深圳，包括白领、老外在内的几乎所有食客。特别是面皮子，正在走遍大江南北。这是为什么？生活提高了，需要改换口味，这可能是一个原因，但不会是全部原因。毕竟所有这些老百姓饭食有着深厚的文化内涵，无论其味道，其营养，其色形气，甚至食物的名称，都对食者产生强大的吸引力，这才是更本质的原因。这给我们一个启示：应该自觉地从老百姓的饭食中去找寻美味佳肴，并且给以科学地整理、改进与提高，使其更加符合现代人的需求，符合营养卫生的标准，因而更加冠冕堂皇地大步走进现代美食的大雅之堂。这也是丰富与活跃我们的餐饮市场的一个重要途径，切不可等闲视之。

　　逐步形成高中低档不同层次的饭店餐馆群，是餐饮市场繁荣的又一标志。这也是适应中国式市场经济发展状况与人民生活发展状况的一种餐饮格局。在不同消费者群体的定位上找准自己的发展方向，是近年来餐饮业者的共识。然而有一个问题似乎尚未引起足够重视，这就是：无论何等层次，都必须坚持质量第一，坚持以消费者的满意与否为衡量工作好坏的最终标准。如同学校有大中小学不同的层次一样，小学一样要以高标准来办好教育，小学决非低质量教育，大众化的餐馆，决不能等同于低质量饮食，决不能因为是大众化的餐馆，便不讲究卫生，不注意礼貌，便可以不用心思，不费精力，马马虎虎地做。反之，也不能因为是面向高消费群体的餐馆，便向民众摆架子，便对老百姓的饭食采取瞧不起的态度，便在服务上自觉不自觉地带着一些傲慢的色彩。有一个误区：以为只须店堂装修华丽，只须经营希罕少见的东西而又价格高昂，便是高档。许多到过西方国家的人都知道，那里的饭店餐厅，除了极少数特殊者外，并不讲究豪华的装修，也不以价格高昂来取胜，真正讲究的还是文化，还是质量，还是服务。我们的高级饭店，要在文化上，质量上，服务上，下大功夫，只有这些方面的大幅度提高，才是真正意义上的高档。无论高中低档，都须大大提高自己的文化内涵，提高饭菜的质量，提高服务水平，才能立于不败之地。

　　现在社会上流行一种浮躁风气，其重要原因，是以追求利润为惟一目的，将敬业精神置之脑后。表现在餐饮业方面，也有只注意赚钱，不注意创业的倾向。这其实是缺乏远见，是一种短期行为。中国经济的发展，实际上还刚刚开头，大劲还在后头，外国人都说中国的市场潜力很大，我们自己切莫低估了自己。有大志向者要做大事业，要有长远眼光。中华美食必定会进一步走向世界，餐饮业的前景极其远大，谁能够尽快地从浮躁中走出来，谁能够以清醒的头脑面对市场，面对消费者，谁就能赢得主动，从而逐步占领中华美食这块广阔市场的高端。我们并不需要克隆洋人的“肯德鸡”和“麦当劳”，然而我们一定会有具有鲜明中华美食特色的属于自己的列入世界餐饮业顶极的企业与品牌。