饮食服务业作为国民经济的重要组成部分，其繁荣兴旺是经济发展和社会进步的重要标志。改革开放以来，随着人民生活水平的提高和生活质量的改善， 大连市的餐饮服务业始终处于快速发展的态势。餐饮服务业的发展对扩大内需、引导消费、繁荣市场、吸纳就业，以及推动经济发展和社会进步等方面都具有十分重要的作用。

　　一、餐饮业发展现状及特点

　　餐饮业作为传统服务业的主业，在大连市商业改革开放不断深化发展中已成为起步最早、发展最快、市场化程度最高的行业。到2004年底，全市餐饮业经营网点的总数已达 16900余家，从业人员已超过10万人，实现营业额112亿元，比上年同期增长18%，占全市社会消费品零售额的16.7%。大连是个盛产海鲜的海滨城市，自然形成了以海鲜为主的餐饮业，同时引进国内鲁菜、沪菜、川菜、粤菜以及日本料理、韩国料理和西餐。随着餐饮市场的扩大，餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆，地方风味浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场，异国风情的专营店，方便居民的社区餐馆，以及送餐上门的外卖店等众多的业态。餐饮业已显现了以大众化经营为主，大众化与高中档经营并存的局面。餐饮企业规模逐步扩大，品牌效应、文化品位不断增强。餐饮企业在经营项目、服务质量、管理水平、企业文化等方面都突出了自身特色，显现了一定竞争实力。连锁经营作为一种现代营销方式，正在迅猛发展。目前全市餐饮业采用连锁经营方式的20多家,有4家餐饮企业被评为中华餐饮名店，6家企业被评为辽宁餐饮名店。

　　二、餐饮业目前存在的问题

　　1. 规模经营处于雏形，连锁发展不够规范　近年来，大连市餐饮业尽管有了像亚惠、双盛园、天天渔港、万宝海鲜坊、黑石礁酒楼等已初步显现出品牌效应和连锁雏形的企业，但与北京的全聚德、东来顺，上海的新亚大包，江苏的大娘水饺，沈阳的小土豆等相比，不论在品牌的名气，还是连锁的规模上都要相形见绌。按照连锁经营五个统一的原则，不论在形式上，还是本质上都不够规范。

　　2. 品牌意识比较淡薄，经营特色不够突出　大连市的天天渔港、双盛园、万宝海鲜坊、蟹子楼等海鲜名店都在进行连锁经营，并在逐步树立自己的品牌形象。但是在这座城市大大小小万余家的餐饮大军中，大连的餐饮品牌不仅少得可怜，而且在全国很难“排上辈儿”。 更令人遗憾的是，上世纪六七十年代几乎海内外人士都熟悉的山水楼、海味馆、群英楼、惠宾楼、苏扬饭店等大连老字号，随着城市的变迁，一个个楼去人散。

　　3. 宏观管理力度不够，行业自律尚未形成　餐饮业是民营改革和对外开放比较早的行业。在行业的快速发展中由于宏观调控相对滞后，没有明确的市场发展规划和网点布局规划，法制管理体系、诚信体系没有建立，市场基本处于自发调节和盲目发展的状态，网点建设的随意性比较强，布局也不尽合理。一些企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，饭菜质次价高，服务质量差， 卫生条件差，严重损害了消费者的利益， 影响了行业形象。据市消协反馈，饮食业一直是近年来消费者投诉的热点之一。

　　4. 经营管理人才匮乏，整体素质亟待提高　相当一些企业在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的家族式、经验型的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套。经营管理人员整体素质和管理水平还比较低，高层次的经营管理人才和技术人才严重不足，服务人员文化素质和服务水平也跟不上。[nextpage]

　　三、餐饮市场环境及发展趋势展望

　　目前，餐饮市场发展机遇和挑战并存，有利因素：一是党中央提出的全面建设小康社会的奋斗目标和振兴东北老工业基地、把大连建设成为东北亚航运中心的战略全面实施，将成为居民餐饮服务消费以更高水平和更快速度增长的契机。二是国家将进一步采取措施提高城乡居民收入、加快社会保障体系建设，下决心解决三农问题，将从消费信心和消费能力上支持和保证餐饮服务消费需求的快速增长。三是国家大力发展服务业政策的实施，以及城镇化进度的加快， 农村人口不断向城镇转移，消费群体进一步扩大。四是随着大连市经济、社会发展，城市功能日趋完善，大连作为东北地区经济中心的地位将日益突出，正在向区域性国际航运中心、商贸中心、金融中心、旅游中心、信息中心的目标迈进。不难想象，随着东北老工业基地的振兴、大大连的建设，以及东北亚航运中心的形成，将极大地带动餐饮业的发展，餐饮服务消费规模和档次必将显著提高。近期存在的不利因素：一是受固定资产投资过快和煤电油运供应紧张等因素影响，居民消费价格仍呈上升势头，存在一定的通货膨胀隐患，居民消费心理和消费预期受到考验。二是随着产业结构进一步调整和国企改革的深化， 就业形势仍很严峻，将在一定程度上抑制消费需求。但总体上，餐饮市场仍将保持快速增长势头，虽短期内增速有可能放缓。

　　四、推进餐饮业发展的对策与建议

　　今后几年，大连市饮食服务业仍将保持快速发展的良好势头，市场需求稳步增长，但是企业在发展中也面临着新的考验，特别是面对全球经济一体化和WTO的挑战，必须牢固树立科学发展观， 全面、协调、可持续发展，进一步提高企业发展的质量与水平，努力提高企业科技含量与人才素质，增强管理与创新能力，更好地推进品牌战略和连锁经营的发展进程，加快传统服务业向现代服务业的转化步伐，使行业发展再上新台阶。

　　1. 创新管理制度,发展规模经营餐饮 企业要适应市场的发展，逐步建立与社会主义市场经济相适应的企业运行机制。 进一步树立竞争意识和创新意识，加快实现企业制度创新和功能再造。市场竞争在很大程度上是实力竞争，走集团化、连锁化的道路是近20年来许多工商企业成功之路，也是餐饮企业做强、做大的必由之路。发展集团和连锁要量力而行，稳扎稳打，要规范，保证信誉。连锁企业要对加盟店有严格的监控，切忌超越可能，降低质量，无序运作，盲目扩张， 最终昙花一现。认真总结和汲取社会上发展集团与连锁企业的经验和教训，避免重蹈覆辙。

　　2. 弘扬传统文化，实施品牌战略 品牌是一种有价的无形资产。麦当劳、肯德基等国际知名企业所以能占领世界快餐市场，首先得益于它的品牌。我们国内有些企业，包括百年老企业的长久不衰，新企业迅速扩张，也是得益于它们在市场上树起自己独特的品牌。中华餐饮文化渊远流长，博大精深，经过历代人民的继承、创新和发展，许多历史悠久、技艺精湛、质量优良、风味独特的老字号食品、菜品，以其色、味、型等不同特点，经久不衰，享誉海内外，是值得我们弘扬光大的宝贵文化。大连是海滨旅游城市，具有独特地理和人文环境，政府要积极挖掘、保护和发展好地方品牌和“老字号”，通过政策引导和市场调节的办法，形成一批拥有独特品牌、多元投资、具有较强竞争力的本地企业，促进其规模化、连锁化经营，宏扬大连海鲜文化。“老字号”企业要正确处理好继承与创新、做强与做大的关系，积极推进现代国际化发展战略，加强与国际著名企业的交流和合作，积极吸收各种发展资金，恢复一批传统的地方名、优、特风味小吃，提高“老字号” 的品牌影响力。

　　3. 制定促进餐饮业发展的优惠政策，加大政策扶持力度　为加快餐饮业市场化、国际化进程，对具有一定品牌优势、地方特色、发展势头良好的餐饮企业，尤其是大连老字号餐饮企业，要作为重点扶持对象。争取政府财力支持建立全市餐饮业发展基金。扶持中小企业和直接服务于百姓生活的早餐店、学生营养午餐等便民、利民企业的发展，共同建设和谐社会。

　　4. 坚持以人为本，推进科技进步 企业竞争从根本上说是人才竞争，加入WTO后人才竞争将更加激烈。企业为实现经营目标，必须投入、开发和管理各种资源。如：人力资源、物力资源、财力资源和信息资源等等。其中人力资源是最重要的、最特殊的资源。目前，大连市餐饮业从业人员的文化素质和业务技术水平普遍较低，相当一部分人员业务水平还不适应岗位需要。因此，我们要引导行业协会把提高从业人员素质，加强队伍建设作为一项重要工作常抓不懈。组织开展不同形式、不同层次的培训，坚持管理岗位、技术岗位持证上岗制度，重点抓好管理人员、技术人员和服务人员的岗位适应性培训和新知识新技术培训。大力培养现代化、高素质的经营管理和技术人才，逐步引入营养配餐制度，带动全市餐饮业整体水平的提高。在培训工作中，既要重视基础知识的培训，又要重视专业技术的培训，注重理论联系实际，学以致用，讲究实效。[nextpage]

　　5. 加强宏观调控，实现行业自律 政府和行业协会在餐饮业的发展中起着举足轻重的作用。各级政府主管部门要实现向管理全社会饮食服务业转变，切实加强宏观调控，研究饮食服务业规划发展，加强饮食服务业法规建设，使饮食服务业管理逐步纳入法制管理的轨道。 入世之后，随着政府职能转变，政府干预市场的作用将明显减弱，而行业协会等中介组织的职能将进一步强化。要加强行业协会的组织建设，充分发挥其沟通政府与企业的桥梁纽带作用。协会一方面要积极配合政府有关部门开展行业管理，应当在市场准入和企业年检、制定行业发展规划和技术