今年7月，金陵大肉包卖出了一个3.5元的价格，把寻常的“大肉包”推到了舆论的风口浪尖。一家企业负责人表示，这只能与生馅料同样在40克左右的大肉包作比较。

　　网民认为金陵大肉包偏贵

　　访谈前，为摸清大众对金陵大肉包价格的看法和接受程度，物价局官博上还发起相关投票。目前投票结果出炉，大多数网友认为这个价格偏贵，如果继续涨，超过六成网友会不再购买；如果适当降价，有更多人会考虑购买。

　　对市场上肉包净重、馅重、日销量、价格变动等多方面进行比较。

　　刘长兴大肉包 110克(生) 35克(生) 约4000个 近期从1.6元涨到1.8元

　　苏果大肉包 140克(生) 50克(生) 约1万个 近期从1.5元涨到1.8元

　　金润发大肉包 120克(生) 40克(生) 超2000个 近期从1.5元涨到1.8元

　　青露肉包 105克(生) 45克(生) 约4万个 近期从1.3元涨到1.5元

　　金陵大肉包 170克(熟) 42克(熟) 超2000个 近期从3.0元涨到3.5元

　　企业拿出“涨价账” 直接、间接成本都在涨

　　这几家销售肉包子的商家，既有百年老字号，也有后起之秀，还有综合性大超市，具有一定的代表性。“猪肉价格上涨不是单纯存在的。”苏果超市有限公司生鲜采购部负责人胡美玲介绍，去年下半年来，各类原辅材料价格都在上涨，除了猪肉外还有糖、葱、姜、面粉等，这些是直接成本；间接成本则包括房租、人力等，也都在涨。刘长兴餐饮有限公司企划部经理黄耀良说，目前刘长兴全市有10家直营店，大多是租房经营，租金涨得厉害。比如新街口门店，房租一年原本30多万，现在已经涨到了40万。

　　企业都说“不愿涨” 怕丢掉老顾客微利经营

　　值得注意的是，这几家包子店都没有采用“缩水暗涨”的手法，他们坦言这种做法会“会丢掉老顾客”。迫于成本压力，在7月前后，各家肉包子纷纷“开涨”。但究其根源，不同的包子专营企业，对于成本和利润有着不同的承受度。金润发超市经理丁涛介绍，作为大型综合性超市，有上万种商品，肉包子并不是盈利产品，而更多的是带动人气。“我们一直是微利经营。”一个月前，金润发的大肉包从一个1.5元调到1.8元，涨幅为20%。目前，肉价从去年到现在涨了50%，人力成本也涨了20%，算下来成本的涨幅超过了包子价格的涨幅，“利润空间肯定缩小了。”

　　“专卖店”提价更谨慎

　　“对于青露馒头来说，肉包子是我们的‘生命线’，提价的话也非常谨慎。”青露馒头隶属的公司、青露餐饮管理有限公司市场总监寇露娜介绍，跟超市里包子只是小品种不同，肉包是青露馒头的主打产品，占10%以上的经销额。如果因为提价而损失客源，那对企业生存造成直接影响。“提价前我们贴了通知，告诉顾客，现在的CPI形势，猪肉涨价的情况，涨价也是迫不得已。”幸好，7月调价后，顾客基本对此表示理解，销量也没有产生波动。

　　企业如何压缩成本？

　　青露馒头：拓展产品种类

　　通过“涨价”化解的压力只是一部分，“如果全盘让消费者承受，那价格会涨得较高，企业自身也需要不断地改进。”寇露娜表示，会通过提高单店销售额的措施，提高盈利，应对成本压力。比如拓展产品种类，增加了鸡丁包等新品种，下午茶时间推出了休闲类的小馒头、松糕等品种；对管理、卫生等环节要求更加严格，吸引更多市民的认可。[nextpage]

　　刘长兴：设“集中厨房”

　　为保证品质和节省资金，刘长兴10个直营店的面食馅料、面条等都是统一在“集中厨房”制作。为了保障口感新鲜，馅料做完后分别送到各个门店，再经过现场包制，现场蒸熟。此外，过去炒面条、煮面条、蒸包子，炉灶可能分得不是很清楚，现在，这三者各有各的炉灶。炉灶上有自动遥感设备。“别小看这个炉灶，一个厨房一天就能省下两三个煤气包，一个月就能省下八九千呢。”

　　肉包成本，光基础原料要1元左右。

　　大家都说肉包子成本涨得高，涨价迫不得已，那究竟成本有多少？按照一家企业提供的“简单版”肉包子配方，尝试了解制作包子的原料成本大致要多少。首先是包子馅，按照10斤前腿肉的量制作，需要加上调味料。一斤前腿肉目前的批发价在14.5元左右，经过去骨去皮等深加工，一斤肉变成16元左右。假设10斤肉就需要160元。

　　10斤肉需要加上2两糖、2两盐、2两味精、1斤酱油、2两葱、3两生姜。记者对这些配料进行大致核算：绵白糖4.97元一斤，2两约1元；食用盐1.88元一斤，2两约0.4元；1斤味精约5.0元，2两为1元；1斤酱油约4.5元；1斤葱约3.5元，2两为0.7元；1斤生姜4元左右，3两约为1.2元。那这些调料加起来为8.8元。10斤肉加上调料以及一定比例的水，可以做成17斤的包子馅，原料价格加起来为168.8元。一个包子需要生馅料8钱，那这么多馅料大概可包212个包子。折合一下可算出，平均每个包子的馅料开销约为0.8元。

　　然后是面粉，10斤面粉可以出100个包子，1斤面粉市场价为2.0元左右，也就是说一个包子需要的面粉为0.2元。那也就是说，一个生包子的成本为1.0元左右。其中，肉价占了总原料成本价格的80%左右。由此，猪肉涨价对于肉包子价格的影响力可见一斑。

　　对于这个价格，一家企业负责人表示，这只能与生馅料同样在40克左右的大肉包作比较。对比目前多家普遍在1.8元的售价，毛利率有0.8元，但再经过人工、水电气、机器维护、房租、仓储等多方面费用的扣除，剩下的利润空间不算大。比较起来，金陵大肉包的价格与此存在较大差异，对此业内人士解释，金陵大肉包的熟馅料为42克，生馅料含有汤汁，重量肯定更大，不存在可比性。