去年出版的《2010餐饮产业蓝皮书》，最关注的是全球金融危机带来的冲击，好在我国强力推出积极的财政政策和适度宽松的货币政策，稳稳地托住了发展大势，终于使整个餐饮业转危为安，逆势而上。今年出版的《2011餐饮产业蓝皮书》，客观环境已经发生变化，由于刺激经济计划的效应逐渐释放，通货膨胀压力逐步加大，国家宏观货币政策被迫转为稳健，餐饮业内的关注热点，则逐渐变成了转型升级，寻求长远之计。

　　2010年是我国“十一五”的收官之年，全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元起步，首次突破“两万亿”大关，在2010年达到21000万元，比2006年翻了一番。当年国家统计局调整统计口径，把住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入，并宣布2010年的全国餐饮收入为17648亿元，占社会消费零售总额的11.4%，对社会消费零售总额增长贡献率的8.55%，拉动社会消费品零售总额增长1.56个百分点。我们只要对照一下，同一年传媒业的总产值是5808亿元，传媒业才突破“五千亿”大关，就知道餐饮业在国民经济中的份量有多重了，毕竟“民以食为天”。

　　专家们普遍注意到，2010年餐饮业最重要的动向，并非数量的增长。据有关专家考证，“业态”一词来自20世纪60年代的日本，80年代传入中国，当时最新潮的零售业态，就是超级市场。1998年这个概念开始出现在我国官方文件，因为“业态”比“经营方式”更加准确鲜明生动。

　　餐饮业要想走向现代服务业，首先就要适应社会化大生产时代的新需求，不断扩大经营规模，这就要最大限度地实行连锁经营。无论在国外还是在国内，无论西餐还是中餐，连锁经营扮演着排头兵和中坚力量的角色。因为，只有实行连锁经营，才有可能最大限度地降低扩大资源共享、减少重复生产、缩短销售渠道、降低销售成本、降低零售价格、增加销售利润。

　　成功的餐饮连锁店，至少要在五个关键环节上取得突破：

　　首先就是标准化，这是中餐的弱项。中餐千变万化、精美绝伦、举世赞誉，但最主要的美中不足，就是缺乏科学化的标准。所有的菜谱都似是而非，这个“少许”，那个“若干”，无法进行精确操作。对此有两种解释，积极的解释说西餐是技术，中餐是艺术，更加依赖操作者自身的素质和灵感；消极的解释说中餐师傅处处留一手，怕“教会徒弟饿死师傅”。但无论如何，没有精准的菜谱，就没有精准的操作和稳定的质量。解决这个问题并不难，只要找到业内公认顶尖厨师，用电脑精确记录他们的操作，就能迅速复制，形成中餐的标准化。如此一来，中式快餐就可以像麦当劳、肯德基一样，走遍全世界都具有高度稳定的质量。有了这个前提，就可以连锁经营了。

　　第二是简单化。由于标准化生产，能够把名厨的高难技术，化简为普通操作者容易掌握的技术，凡是有基本操作能力厨师，都可以“照方抓药”，生产出美味可口的标准食品，这就大大地降低了人力资本成本。再加上“团餐革命”引进的自助餐模式，实现了生产者与消费者的“双向选择”，极大地减少了食品浪费，有效避免围桌正餐无法避免的“浪费一部分，过剩一部分，不适一部分”。这正是“团餐革命”的精髓所在。

　　第三是普适性。在现代化生活社会化、快节奏，人们最关心的是安全、健康、快捷，然后才是美味。但四者缺一不可，不达到最低限度的美味，就无法进食。而且“民以食为天”，餐饮属于人类的基本需求，自然属刚性需求。今天是男女平等的新时代，多数为“双职工家庭”，至少中午那一餐要在公共场所解决。多数家庭每天晚上才能全家欢聚，食用正餐。有的甚至连每天一餐都聚不到一起，所以餐饮业的经营规模越来越大。如此庞大而开放的市场规模，必然要求强烈的普适性。个别调料自备，多数人必须接受，否则无法满足要求。

　　第四是时效性。时效性包括两个概念，一是食品保质期，无论西餐中餐，保质期都不长，稍有常识的顾客都会认真检查保质日期，这就对总店分店之间的运输半径造成技术性限制，不能无限拉长。无论西餐中餐，都讲究鲜活，放置时间越长质量越下降，丧失原有品质；二是生产周期，无论西餐中餐，都要有一定的生产过程，越是讲究的菜肴越是有可能需要较长的生产时间，假如不是大批量生产，成本必然高昂。大批量生产可以降低成本，却不能缩短工时。所以中央厨房的集中生产必不可少，这同样对总店和分店的运输半径，造成技术性的限制。

　　最后，还要做到“进入门槛低”。较低的门槛才能引起中小经营者和投资者的兴趣。美国人是连锁经营的首创者，几乎快餐业的所有加盟商，动机无一例外，都是为自己购买一份像样的工作，还得让自己继续当“老板”，所以美国最多的是个体经营：合伙（股份）经营的约占20%，大约有3/4的网点，都是只雇佣20人以下的中小饭店。事实上，散布中国城乡各地的餐饮业，同样也是如此。农民离开土地，最容易上手的也是餐饮业。当年“十万人才下海南”，一时找不到工作，又不甘放弃，最简便的生存手段，就是在大街上做大饼油条，海口许多好心市民为了支持他们坚持，纷纷解囊相助，购买他们本来并不爱吃的北方食品。

　　以上五个关键环节，都在不同程度上涉及到手段的更新——电子信息技术。整个餐饮业能否彻底改变业态，提高附加值，降低生产销售成本，赢得广大市场，并最终成为现代服务业，全靠电子信息技术。

　　2010年6月，中国烹饪协会在“2010年（第四届）中国餐饮产业发展大会”上，进行了问卷调查，发现与会餐饮企业中，已经有24.79%的企业运行信息化软件系统，取得了相当好的效果。信息化软件系统的应用，已经包括财务、HR、采购、销售（包括订餐外卖）、售后服务、客户管理、进销存等，正在向“从田间到餐桌，从种子到筷子”迅速发展。

　　在这次大会上，中国烹饪协会已经把餐饮业逐步改造成现代服务业，正式确认为全行业的奋斗目标。