“包厨”说的是厨房承包制，这种运营模式的特点，是厨房员工的招聘、考核、待遇以及工资发放都由厨师长负责。如今，“包厨”在各地餐饮业中蔚然成风，为市民带来的正宗的粤菜、川菜等各地特色风味菜肴，然而其中用工不规范等问题带来的隐患也十分突出。

　　前不久，江苏镇江市一家大中型餐饮企业“包厨”集体“跳槽”引发了一场大纠纷。32名广东籍厨师集体到润州区劳动人事争议仲裁院反映酒店未按协议规定辞退员工。在仲裁院协调下，劳资双方当天达成一致，酒店方当晚支付职工工资、经济补偿金共计人民币16.7万元。

　　“该案涉案人数众多、涉案金额高及被辞职工大多为外省务工人员，是一起典型的因‘包厨’而引发的案件。”润州区劳动人事争议仲裁院相关负责人分析，“包厨”在我市餐饮业中蔚然成风。从表面上看，因厨房员工直接由厨师长领导，更具有团队性，这样的承包责任制，为企业节约了员工管理成本，但是在该种运营模式背后却存在了大量隐患。一是厨房员工的招聘不通过餐饮单位人事部门，管理混乱。厨房员工的到岗或离职，只需要厨师长的认可。餐饮企业往往会出现漏签劳动合同的情况，直接导致厨房员工的流动过快过高，甚至出现工资争议等不良状况。二是当承包合同到期，如单位和厨房承包人解约，一般是整个厨房员工都解除或者终止劳动合同，由此引发支付巨额经济补偿金的用工风险。三是当企业和承包人出现纠纷时，甚至出现承包人以撤出所有厨房员工为手段威胁经营者的情况时，将直接导致单位运营瘫痪的严重后果。

　　今年以来润州区人社局劳动监察大队走访餐饮企业，检查企业用工情况，帮助企业解决用工难题。通过走访、调查、检查等方式“对标找差”。检查发现，餐饮企业在用工方面存在问题，尤其是小型餐饮企业问题比较突出，如劳动合同未及时订立，合同文本上未约定劳动报酬等必备条款。其中最大的隐患便是厨房承包制。

　　“在‘包厨’制度下，厨师长跳槽就等于换掉了整个厨房，而厨房工作人员在各大餐饮企业频繁流动，使得企业不好加强管理。经常会出现，刚刚给新工人缴纳保险，他就跳槽了，企业管理者也感到很‘头疼’。”根据现实存在的情况，润州区劳动监察大队建议，餐饮企业应尽可能地减少“包厨”。

 [nextpage]

　　如果因经营需要，企业确实需要采取厨房承包制的，必须做好四方面工作。首先，厨房员工的录用和辞退必须经单位人事部门同意，登记备案。其二，厨房勤杂工等辅助岗位的员工一般由用人单位招聘，也可承包人推荐，经录用后，统一订立书面劳动合同。第三，承包人、厨师长等主要厨师岗位的员工如不愿成为单位员工，不同意订立劳动合同，必须订立承包协议，双方约定明确的报酬、权利义务以及违约条件。此外，厨房所有工作人员的工资由单位财务部统一发放，实施有困难需要由厨师长或者承包人代发的，员工的签收凭证复印件必须交由财务部统一备案。厨房员工的上下班考勤制度应当与服务员一致，由用人单位统计。“如果能执行到位，就能大大减少员工与企业之间的纠纷，使餐饮行业整个用工体系得到改善。”