北京市延庆县副县长 　谢文征

　　北京商报社社长兼总编辑  邱成军

　　北京市文史研究馆馆员  北京民俗文化专家 赵书

　　中国烹饪协会副秘书长 乔德林

　　近日，2012（首届）北京餐饮文化节延庆分会场论坛活动在夏都延庆举行。不仅有餐饮界名师、商业界精英，连文化领域名家也悉数到场，为京城餐饮“文化兴业”献计献策。在论坛上，专家为夏都延庆指出了一条发展特色“山野珍馐”的餐饮文化之路。

　　延庆如何发展特色餐饮？

　　打造延庆“五绝”礼物

　　赵书：延庆生态环境优良，可根据物产特色打造延庆“五绝”礼物，即红的苹果、黄的黄荶茶、蓝的野菜、白的豆腐、黑的嵩山木耳。

　　立足北京餐饮业大环境

　　谢文征：区域餐饮的发展需立足北京餐饮业的大环境，挖掘餐饮文化、完善服务管理，逐级提高并接近国际水平。

　　开发“长城文化经济圈”

　　王成荣：延庆要深挖长城文化、长城经济。可把餐饮业和长城文化统筹在一起挖掘附加值。政府可给予一些政策上的鼓励支持，给部分地区免税等。

　　让特色豆腐可以带回家

　　高波：豆腐是延庆一绝，延庆地区应发展产业化、品牌化，将特色物产推销出去，生产豆腐干等豆腐衍生品。

　　建立品牌绿色美食基地

　　刘一达：延庆适宜建立绿色美食基地。在烹调上以山野菜为主，尽量不要煎、炒、烹、炸。

　　根据不同消费水平设置宴席档次

　　萧玉斌：宴席可调整用料、菜量，将宴席分出高、中、低三个档次。

　　菜品也要现代化

　　杜有岱：不同区域的宴席各有特色，但需要随着社会和时代发展做出相应的变化。

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　　何为餐饮文化？

　　一道菜更是一个产业

　　汤庆顺：举办首届餐饮文化节的目的不是研究美食文化，而是挖掘餐饮文化，把一道道菜当做一个产业去发展去挖掘其文化。餐饮业不能像百货、超市一样，通过节假日的促销来吸引顾客，而是要开发其附加文化价值。餐饮业必须按照市场规律与消费者沟通、融合，不断更新自己，来满足市场需求。

　　餐饮是现代城市消费的核心

　　邱成军：北京餐饮业有深厚的文化底蕴和博大的包容精神，是现代城市消费的核心体现，它映射出首都商业、旅游、文化等多领域的发展状况，一定程度上呈现出城市消费的整体发展水平。经济的持续增长也给餐饮行业带来了机遇和挑战。餐饮行业亟待走出简单“开店+卖菜”的发展模式，应迅速打造文化品牌。

　　吃满足的是心理需求

　　赵书：文化是对自然的干预。餐饮本身就是一种文化，应增加艺术内容，从满足人的生理要求上升到满足人的心理需求。宴会应被当作一种文化活动、文化现象，来满足人们的耳、眼、鼻、舌、身五方面的需求。

　　餐饮业进入“后现代”潮流

　　刘一达：北京餐饮业已进入“后现代”时代。它在艺术上提倡发展现代文明，企业要抓住这个机会，跟随时代潮流，要返璞归真，回归原始，将有机绿色食品资源融入到餐饮文化中来。

　　北京餐饮是“北京创造”的名片

　　胡平：北京餐饮文化既是中国饮食文化的重要组成部分，又是“北京创造”中的一张名片。北京赋予了北京餐饮业独特的文化优势和魅力。

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　　如何挖掘餐饮文化？

　　通过小吃传播城市文化

　　赵书：一个区域的餐饮文化发展可以从小吃入手，从北京城开始，打入全国。小吃进入其他城市本身就是一种文化的传播，如成功进入北京城推广至全国的沙县小吃与成都小吃。他们都是在当地政府的统一规划下实现的。

　　推广餐饮文化先培育美食家

　　王成荣：一个城市的味道，就是通过美食来体现的。北京不缺少美食，北京城有深厚的历史文化，老字号小吃也枚不胜举。北京餐饮业有很大的发展潜力。在餐饮行业，要想推广文化，首先要推举美食家，一个行业的产品好坏，决定于消费者与评论家的水准。

　　提高从业人员素质

　　乔德林：消费者的饮食习俗和其文化背景是紧密相连的，如果一个饭店的宴席要想给消费者留下深刻印象，这个饭店及其厨师长也要有文化底蕴，充分了解消费群体的生活背景、饮食习惯，甚至消费者所在地的风俗。中国是多民族国家，有很多习俗，这要求厨师长能够根据不同的宴请对象，进行 “寓意搭配”。厨师长、服务员等都是餐饮企业不可或缺的一部分，惟有提高从业人员的素质，才能提升企业文化氛围，进而提升行业文化水准。

　　细节之处营造雅致

　　艾广富：一桌宴席需要有明确的主题，根据主题精简菜品。宴席中每一道菜都要注意细节的处理，如菜的温度、肉的厚薄等。餐具尤其要雅致、装盘要精美，餐前要设立茶座，注重细节。

　　菜品器皿都要讲究

　　胡滨：餐饮业中最忌讳闭门造车，要多学习做得好的企业，总结经验应用于自己的企业。其中，既要观察学习菜品，还要留心餐具、器皿。这些企业之所以经营得好，就是因为在一道道菜品背后，其文化、服务都很讲究。