《新京报》24日援引中国烹饪协会近日发布的《上半年餐饮行业形势分析报告》称，业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。与此同时，国际餐饮集团管理有限公司总裁陈绪荣说：“目前房租占到成本的一半以上，以一线城市为例，毛利要达到60%才可保证盈利。”北京老字号传统小吃协会会长侯嘉则表示，“以每平方米每天37元的租金计算，一碗豆汁儿要卖到90元，才能不赔钱。”

　　把餐饮业尤其是部分餐饮企业不景气的原因，推给高房价似乎是最保险的：一则外部因素，二来还有不可抗力的地方GDP。而当“关公战秦琼”时，不明就里的听众还很纳闷。其实60%的餐饮毛利并不难，重要的是它的净利能力。比如2008年雪灾后，湖南物价局就发文要求全省餐饮企业毛利率不得超过60%，这是有关部门在特殊时期对市场和行业的调控。

　　“月倒闭率高达15%”的数据涉嫌误导。你很难说它不对，但同样无法证明它是对的——如果只算上市餐饮企业，倒是容易统计关店数，中小餐饮根本无从说起（协会不可能拿到各地税务局对各家餐饮的征税资料，万一拿到一些，还未必准确）。

　　没有新开店数，倒闭率则无意义。中小餐饮店是不断换地方的，它跟房租息息相关。

　　坦白说，中国餐饮业尚处较低发展阶段，几家略大点的连锁公司都不是本土企业，行业获利能力、餐品质量与服务水平更乏善可陈。

　　高房价是一段时期内中国经济环境，在社会民生与可持续发展方面有不合理处，对商家却相对公平。企业盈利或亏损，本是市场经济中经营常态，也是必要的市场调节，根本问题常在其核心竞争力缺失。

　　以北京老字号传统小吃为例，从每平米37元租金的地方迅速退出才是正经事，而不是因此核算出豆汁儿卖90元才不亏钱的商业模式。顶级的传统小吃，如杭州奎元馆，店里的不少面品每份卖到100多元，人均消费近50元，它的总店门面就在杭州闹市区的解放路上。而多数传统小吃，或小而精致，地处略偏，集中在某处美食街，都是很正常的新形势下商贸、餐饮消费据点转移。

　　因果追溯的顺序非常关键。市场环境、消费者需求、成本杠杆、内部管理等，都是餐饮经营者需要齐头并进的东西，而非因租金一项而自怨自艾。不过，真正的餐饮经营者，其实很少有空去说这些，他们早就顺应以对，譬如小摊避城管走闹市夜场街头，中等餐饮连锁店推厨师讲美味抓服务，大餐饮则异地拓展做品牌谋上市等。大概只有部分协会、媒体、管理输出或咨询公司才会把一些广泛的数据做分析、渲染。

　　餐饮业是最接地气的商业形态之一，食物当场经由消费者之口而入胃，得失寸心知。在中小企业及门店阶段，对各类数据、评说，大可一笑置之。