民以食为天，数字的背后折射着餐饮市场风云突变。

　　餐馆成本“高烧”

　　有32家分店的武汉大型连锁餐企——荷花亭公司营运总监熊建介绍，以前成本也涨，但没像今年这么厉害。

　　他说，食材成本占收入比重近4成，今年来食材普遍上涨20%。如牛肉原来50元/公斤，现在已涨到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，现在接近50元。

　　人员工资约占收入的2成。去年该市在全国首推餐饮行业工资集体协商制度，45万餐饮从业者加薪。熊建说，去年该公司一线职工月工资1800元，今年已涨至2500元。如果算上社保费、住宿费等，每人至少3000元以上。房租也每年以10%-15%增长。

　　让餐饮界诟病的还有能源和刷卡费用的行业“歧视”。中国餐饮百强——艳阳天公司介绍，餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高0.7元，电价每度高0.165元。“餐饮业净利润不到10%，但刷卡手续费就达2%，在各行业中最高”。该市一家大餐馆，一年刷卡手续费就交了近400万元。

　　银行人士证实，餐饮业刷卡手续费率甚至比房地产、零售等其他行业高一倍。

　　餐饮周期律，拐点到来

　　武汉是全国餐饮大市，尽管已有下降预期，但今年经营境遇依然让业内人士始料未及。

　　熊建分析，首要原因是宏观经济下行后，消费频率减缓。“以前荷花亭餐厅旺季一天要翻7次台，现在3次-5次就很不错了。”

　　其次是缺乏创新、同质化竞争甚至傍品牌屡见不鲜。湖北民俗风味菜馆“农家小院”刚有名气，一批“农家大院”、“农家大屋”先后冒出。“简朴寨”刚扩张，一批“简朴菜”、“寨朴简”餐馆应运而生，让人云里雾里。

　　多位餐馆负责人吐苦水：名字相似、定位相同、装修相仿，价格战天天都打。成本涨了，价格不敢涨，一年最多调一次。“结果，武汉的餐饮价不仅比全国副省级城市低，甚至比省内地市州还低10%。”

　　“成本高价格低，一旦不赚钱，顶多撑个半年、一年就关门。”武汉餐饮协会副秘书长李望林分析，没有品牌或是缺乏特色的餐馆，特别是一、二十人的小店成为这轮大潮中的最大“牺牲者。”

　　不仅是出局人，市场的退潮搅动着每一位参与者。武汉的肯德基、麦当劳罕见地开始经营中式夜宵，而且打折送上门。很多餐馆的包房不再难订，团购打折、特价菜、吃饭送券，优惠手段层出不穷。

　　餐饮酒店管理专家宗家宏认为，武汉餐饮发展有个有趣的周期律：大约以七、八年为一个周期。从1991年起步，1997年前后、2004年前后都是行业发展的拐点，2012年恰好是这轮周期的顶点。按周期规律，现在还不是市场最严峻的时候，要再经一、二年调整洗牌，才能孕育出新一轮发展。

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　　自练内功，期盼“一碗水端平”

　　李望林认为，武汉餐饮业吸纳45万人就业，人数在全市名列前茅，但却极少得到政策应有关照。

　　有业内人士直言，不说是照顾，起码在政策上对餐饮业要公平。比如水电气价格，能否与工业一碗水端平？再如刷卡手续费，呼吁多年不解决，“同样是用银联网络，凭什么餐饮业就得比别的行业多交费？”

　　艳阳天公司还建议，餐饮业吸纳大量下岗人员和外来工，能否比照其他政策，对餐企招工培训人数进行补助，缓解人工成本难题。

　　渡过目前难关，要改善经营环境，也需要企业自练内功，提升经营管理水平和科技含量。

　　粗茶淡饭餐饮公司的现状或许可资借鉴。该公司董事长熊斌说，“公司近来不断扩张，开了10家分店。我根本没有感觉到危机，今年销售增长至少30%。”

　　“很多餐馆缺乏创新，还停留在靠菜品‘一招鲜吃遍天’的观念。实际上，真正的创新是对消费者需求满足的创新。”熊斌说，粗茶淡饭定位中高端，但并不靠燕鲍翅揽客，不打价格战，而是坚持回归自然，卖有机食品。同时在环境上，讲究文化、低调，“别人装修2个月，我们装修通常半年。有的盘子专门从土耳其进口，就是满足消费者吃饭外的生活品质和交际需求。餐企要发展，必须找到独特的创新力。”

　　宗家宏也判断，未来武汉餐饮业一定会出现明显分层次消费。各种菜肴大杂烩，公务、商务、家庭消费通吃的餐馆将被特色鲜明的品牌餐馆代替。定位不同人群的特色餐饮业态将应运而生，实现持续发展。“这可能是下一轮发展的趋势。”