和滴血式的旅游消费相比，为何中国餐饮收入增长远低于游客增速？

　　经营成本高涨、食品安全问题未获监管、内部控制管理和标准化难度大……遭遇10年最低增速，也许内外交困的餐饮业需要的远远不是一两个黄金周的刺激。

　　双节期间，商务部重点监测全国零售和餐饮企业销售额约8,006亿元人民币，比2011年国庆期间增长15%左右。然而，在8000亿重点监测企业销售额中，其中旅游花销达到了2105亿元。

　　而中国烹饪协会披露的数据显示，1-7月全行业平均增幅为13.1%，比商务部预计"十二五"期间16%的增长率下降了2.9%，下降幅度为18.1%。

　　谁是压垮餐饮业的稻草？

　　房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低（“四高一低”）的困局让寒冬提前降临到餐饮行业。 在经济低迷的宏观环境下，上海餐饮行业受到了严重的影响，行业收入增幅多年来首次跌入个位数，增幅不足8%。

　　从中国烹饪协会的材料上看，目前餐饮企业年（房）租金保持8%的增长已经成为行业普遍遵守的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象成已为绑架自身必须续约的枷锁。

　　在浦东陆家嘴软件园的快餐一条街上，记者发现了这样的情景，许多餐馆都在用餐时间打出“满XX元送饮料”的优惠信息，借此招徕顾客。

　　“来吃饭的变少了”，这一带餐馆普遍反映。在经济低迷时期，更多的白领选择了自带午餐。“这里租金很贵”，一家麻辣烫的工作人员告诉21世纪网，食材的价格还在不断上涨，人力成本也逐渐增加，“味道不好、没生意的店就只好关门了”。

　　上海烹饪协会副秘书长金培华表示，“（像）上海这样的一线城市，行业平均利润不到7%，能够实现盈利的不足一成，其他地方只会更艰难。”

　　据湖南省餐饮协会反映，该省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%处在盈利边缘，三成生存困难，濒临倒闭。广州地区饮食行业协会秘书长符波也曾公开表示，“到今年6月底，广州有8成餐饮企业没赚到钱，部分甚至亏损，只有2成实现微利”。

　　而由于用工荒普遍存在，造成薪资待遇“水涨船高”，上半年餐饮企业的员工工资普上涨了10%左右，很多已上升至25%以上。餐饮业的平均用人成本均已突破3000元/人/月，但是招人难的局面依然没有有效的破解途径。

　　“（餐饮）企业的原材料、能源成本、劳动力成本、房租成本、环境、技术成本都会随着市场经济不断深入改革和发展，呈现永久性上升的趋势”，中国烹饪协会会长苏秋成表示，“企业不能再靠低成本、廉价劳动力去扩张，发展会一直存在原材科价格不断上涨、人工费不断上涨、房屋租赁费、水电气费不断上涨的总趋势，这是不能逆转、很难改变的”。

 [nextpage]

　　赋税过高 行业呼吁减负

　　餐饮业自身“四高一低”的困局有待企业设法解决，不合理税负也“成为强加在餐饮企业身上的致命负担”，8月中国烹饪协会向国家商务部等部门发出了紧急报告，呼吁国家采取紧急措施救市，降低银行刷卡费、给予税收减免和融资支持，加大公共财政的支持力度等。

　　据中国烹饪协会的数据，多年来餐饮企业除需按营业收入缴纳5.5%的营业税及附加外，还需缴纳城市维护建设税、教育费附加和企业所得税、个人所得税等十多种税。而像电影业、装潢业、建筑安装业、通信服务业这些同属于服务业的兄弟行业，它们的营业税率仅为3%。

　　与此同时，各地居高不下的银行卡刷卡手续费，名目繁多的残疾人保障基金、河道管理费、价格调节基金等其他费用也蚕食着餐饮企业的利润。

　　以银行刷卡手续费为例，一家酒店负责人算过一笔账：每笔刷卡交易金额都要按2%来扣除手续费，而一般这笔手续费不会让消费者承担，比如消费者刷卡支付了一笔100元，那银行只会支付给酒店98元。

　　而实际上，从公开的净利率看，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的数值分别为6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分别为8.02%、7.97%和10.75%。也就是说，餐饮企业收了消费者100元钱，真正赚到的不到10元。而随着越来越多的消费者选择刷卡，这笔手续费也成为了餐饮企业的压力。

　　如今，餐饮行业刷卡费下调已经基本定调。据悉，银行卡刷卡手续费调整方案最早将于今年国庆后实施，届时，刷卡费率平均下降幅度将可达到40%。

 [nextpage]

　　上市企业冰火两重天

　　民以食为天，餐饮业是保障民生的重要行业，也被誉为是朝阳产业，在拉动内需、扩大消费、增加就业方面发挥着重要作用。

　　虽然餐饮行业蕴藏着巨大的商机，但是风险也同样存在，管理不规范、财务不透明、企业未来盈利能力的不确定性较大等，成为中国餐饮企业上市的死穴。2012年以来，俏江南、真功夫等冲刺上市未果，而已经上巿的公司也面对着诸多不确定因素，其中报业绩也是冰火两重天。

　　小南国虽然也像其他餐饮企业一样面临前文提到的“四高一低”的困局，但公司积极需求突围，今年7月刚刚上市的小南国需要亮丽的业绩来证明自己。

　　在原材料方面，小南国选定了一组战略供应商，同时开拓新的采购途径，以确保食材成本得以有效监控。2012年上半年食材成本占销售额之比例与去年同期相比下降达到1.6%。

　　同时，管理层将利用经济周期变化为新址争取更优的租赁条件以降低租赁成本，并将采取必要的措施，控制管理费用及其他成本。

　　中报数据显示，小南国净利润达人民币5620万元，较去年同期增长51.7%。其中86%的营业额和94%的税前盈利来自于以东部城市为主的中国内地市场，余下部分来自香港市场。

　　全聚德净利润从2007年的0.63亿元增至2011年度的1.29亿元，增长101.56%。面临成本升高，全聚德集团以大量进货为筹码压低进价，将旗下多品牌餐饮的采购集中，甚至还将鲍鱼、鱼翅、海参等高档原料的采购也纳入集中采购的范围。

　　虽然最新中报显示上半年业绩增速下滑，但中银国际分析师冯雪认为，“全聚德作为老字号餐饮品牌，市场美誉度和客流培育较为成熟，风险抵御能力较强”。

　　不过同样以老字号着称的西安饮食则没有那么幸运，公司拥有西安饭庄、老孙家、白云章、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、东亚饭店、春发生、桃李村、五一饭店、聚丰园等11家“中华老字号”。但中报数据显示，2012年上半年公司仅实现净利润825万元，同比减少了72.52%。

　　中报称，“公司自上市后尚未进行过再融资，公司资金状况一直十分紧张，财务负担沉重。”而2011年年报数据显示，西安饮食旗下16家分公司中，西安饭庄一家撑起了全年净利的半壁江山，贡献了1663万的净利。其中9家处于亏损状态。

 [nextpage]

　　破局：路在何方？

　　西安饮食的低迷或许恰恰代表了中国餐饮业的一种现象，凌雁管首席咨询师林岳认为，西安饮食现在最突出的问题是企业的战略定位不明晰。“全聚德给人的印象就是主营烤鸭的，像麦当劳、肯德基这样的洋巨头做洋快餐定位清晰，但西安饮食就缺乏差异化的定位”。

　　西安饮食拥有11家名称各异的“老字号”，这对品牌化经营来说，缺少了统一的定位。在这方面，同为老字号的全聚德，无论是直营还是加盟，始终坚持做“全聚德”的品牌经营；而小南国也以“上海小南国”为主营品牌。

　　除却品牌化、个性化的整合思路之外，信息化、连锁化也是企业谋求发展的重要出路，

　　德勤中国的报告显示，中国餐饮行业一向以中小企业主导，近年依靠连锁实现规模化、标准化的餐饮企业快速崛起，并成为引领中国餐饮行业规范化发展的中坚力量，启动行业整合。

　　中国烹饪协会认为，2008年底世界金融危机爆发后，部分领军餐饮企业家以信息化为手段，全面完善企业的连锁系统，提升门店的管理水平。短短4年来，这部分企业信息化建设的成效显着，经受住了当前行业发展的考验。

　　据德勤中国的报告，中国餐饮企业面临的挑战还包括食品安全问题未获监管、内部控制管理和标准化难度大等。

　　苏秋成建议：餐饮企业应建立连锁总部系统、门店管理体系。“要想降低成本、增加利润，持续发展，外部靠政府政策的支持”，苏秋成认为，“内部主要还得靠企业领军的决策者，提高企业创新管理水平，加强企业管理”。