近年来，随着全球经济发展形势走弱，中国市场经济环境也受到了冲击，作为中国第三产业主要支撑之一的餐饮业也出现了发展滞缓的不利景象。中国餐饮企业踏上转型升级之路已经刻不容缓。为寻找行业突围之路，11月28日至11月29日，中国烹饪协会将在北京国家奥体中心体育馆召开“中国餐饮100人圆桌会议”。在本次会议之前，记者特别对餐饮行业当前的形势和一些优秀企业的做法进行了深入报道。

　　餐饮业遭遇新世纪以来最冷的“冬天”

　　据国家统计局最新发布的餐饮业数据显示，1～9月份全国餐饮收入16673亿元，同比增长13.2%。自今年初以来，餐饮业已连续9个月低于社会消费品零售总额的增幅水平。这一增幅水平与商务部“十二五”期间餐饮业保持16%的平均增长率的目标相比，还存在一定的差距，而且从长期发展趋势来看，未来的增长空间也比较有限。

　　此外，中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示，2011年与2009年相比，仅食材成本就平均上涨了14.63%，餐饮企业毛利率因此平均下降了5%左右。中国烹饪协会会长苏秋成对中国经济导报记者表示，目前的餐饮业呈现出“四高一低”的困境，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低，2011年百强餐饮企业的平均净利润率仅为8.04%。

　　千年中餐开始向管理要效益、向标准要发展

　　尽管目前餐饮业正在经历产业的寒冬，特别是中小餐饮企业更是举步维艰，但是对于一些大型的、规模化经营的连锁餐饮企业而言，2012年餐饮业不期而遇的寒流，既是挑战也是机遇。中国经济导报记者在采访中发现，当前这些企业正在加强企业内部潜力挖掘，做好内部深耕细作，通过向管理要效益、向标准要发展、扩大经营范围、扩大区域辐射等措施，来强化企业的竞争优势和品牌影响力。

　　香港上市公司味千餐饮公司有着16年的发展历史，目前在全国121个城市设有672家门店。位于北京西单大悦城分店的负责人乔雯雯告诉中国经济导报记者，他们的上座率一直不错，虽然原材料等各项成本在增长，但他们的利润也在增加，今年相比去年，上涨了2～3个百分点。

　　上海小南国餐饮公司通过开新店扩张带动业绩增长。上海小南国餐饮公司执行董事康捷告诉中国经济导报记者，公司在2011年年初开始加快发展的步伐，门店总数从去年的36家变为今年的58家。去年开的新店，基本上今年就会带来增长。

　　A股三大上市餐饮企业之一的湘鄂情，今年以来更是频频出击，转型意向明显，通过多元化的餐饮模式规避单一经营的高风险和提升利润额。4月份，对外宣布拟以不超过1.35亿元价格收购拥有“味之都”、“鼎中鼎”品牌的上海齐鼎餐饮公司90%股权，标志着定位于中高端餐饮服务的湘鄂情开始进军中式快餐连锁业；5月份，拿下北京中小学生午餐配送项目，斥资过亿元进入团餐市场；7月份，对外宣布以8000万元收购北京团膳企业龙德华餐饮管理有限公司100%股权。

　　一向定位于高端的净雅也一改往日阳春白雪的风格，集团在未来4年内，除了目前经营的高端正餐、自助餐外，还准备将业务范围扩大到快餐、火锅、低端正餐上。同时，以华北为核心，向东北、西北等北方各大城市辐射。

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　　成本上升并不一定意味着利润下降

　　成本上升，就必然导致利润下滑吗？

　　北京金百万餐饮公司是一家有着20年历史的大型餐饮企业，在北京拥有21家直营店。北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长邓超告诉记者，行业增速减缓并不是行业萎缩或者停滞，企业可以通过提高管理效率来提高利润点。以金百万为例，从成本看，这几年原材料成本、房租成本，特别是人力成本上升很快。2009年，金百万单位人力成本费用是1200元，即当时公司所有员工的工资、福利、税费加起来平均是1200元，而到了今年上半年，这一数字已经涨到了4000元，增长了将近4倍。成本增幅确实吓人，但是另外一个数据又告诉我们，3年来人力成本总量并没有上升，从2009年到现在的2012年，人力成本占营业额的比例一直维持在21%左右，也就是说单位人力成本的上升并没有影响到企业的利润。通过管理提高劳动效率，通过培训提高员工贡献率，通过深度挖掘客户价值提高营业额，金百万逆势而上取得了良好的发展业绩。

　　正如邓超所说，没有倒闭的行业，只有倒闭的企业。餐饮行业培育新的增长点，提升产业核心竞争力，加快餐饮业自身转型升级的步伐势在必行。