成本越来越高，客流日渐减少，生意由赚转亏……经营者的叫苦声不绝于耳。有业内人士感叹，去年下半年以来，武汉餐饮业步入了近三十年来最为漫长的一个“寒冬”，武汉餐饮将面临洗牌。

　　数据显示，今年武汉餐饮业首次出现低增长的下滑拐点，每月有百余家餐馆歇业倒闭。武汉餐饮业为何会遭遇困境，餐饮企业又该如何在危机中寻求机遇谋发展？

　　汉口万松园素来以其丰富多样的美食著称，各式各样的餐馆分布于街道两旁。记者在晚上7点多走访了雪松路上餐饮一条街发现，虽然是吃饭高峰时段，但是这里的餐馆却并没有想象中的那么火爆，大部分餐馆的上座率不到一半。

　　记者随机来到一家名叫“粥菜香”的餐馆，发现只有3桌顾客在吃饭，餐馆里显得比较冷清，闲着的服务员围在一起聊天，“粥菜香”总经理张彪：“我们同行之间老板交流的话，今年比去年生意情况比都差很多。整个情况去年和今年都不大好。到这个时候往下半年走的话，餐饮业又开始进入一个旺季，但是这个旺季的话根本看不到复苏的迹象。”

　　在这种不太红火的经营形势下，像“粥菜香”这种小型餐饮企业只能勉强维持着，靠提升菜肴品质来吸引顾客，张彪：“同行之间的话，万松园雪松路这条街很多店都处于保本经营的状态，它并不是盈利很高，并不是每家都赚得很多，你像我们这里只是小赚一点。”

　　位于万松园的老灶壁湘菜馆，也遭遇着同样的困境，在老灶壁门口，记者便看到“大闸蟹8块一只”的促销活动宣传海报，店长周勇告诉记者，受整体经济大环境的影响，老灶壁今年整体的经营情况相比往年下降了15%：“平时都是到了晚上7点多就要开始排队，但是到了今年6、7月份就完全没有这种现象了，用餐的人数明显的下降。”

　　此外，受经济环境的影响，老百姓的消费很谨慎，钱包也比过去捂得更紧了。武昌上班的一位白领告诉记者，除了偶尔同事朋友聚餐在外面吃，平时都是自己在家做饭吃，杨女士：“像现在的话，工资也不是很高，而且物价又高，还要买房买车什么的，压力也蛮大的，所以平时的话还是出来吃的比较少，而且的话，像自己做又比较经济实惠，而且还健康一些吧！”

　　老灶壁湘菜馆店长周勇：“人均消费的水平也在往下跌，比方原来我们3个人吃个一两百块钱，现在我们来吃饭，可能就吃个一百二三十块钱、一百三四十块钱。”

　　周勇还告诉记者，在生意好做的时候，老灶壁有近十家加盟店，但随着近两年经济形势的放缓，这种加盟的战略正在慢慢发生改变：“我们陆陆续续就把这些加盟店关掉了，因为它包括对你品牌的影响不大不小都会对你造成一定的负面因素吧，现在我们不打算做加盟店，我们自己直接做直营店。”

　　一方面，老牌的餐饮企业在“精兵简政”，另一方面，却有许多缺乏餐饮行业从业经验的人仍在进军餐饮行业。一位曾经经营日本料理店的王老板告诉记者，因为缺乏考察，他开店两个半月就因为经营不善不得不将店面转让，王老板：“我是日本料理，主要原因是因为这个日本料理档次稍微高一点，别人可能接受不了，然后我投资了45十万，这两个月我亏了，想改动改别的我又没有资金。所以我就转。”

　　中国烹饪行业协会公布的数据显示，今年以来，全国餐饮行业增速下滑，1至7月份增幅为13%，增速较去年同期回落3个百分点左右，为2000年以来的最低谷，其中人工、原材料成本和房租上涨，成为一些餐饮企业陷入困境的主要原因。

　　粥菜香总经理张彪：“你像我们原来买大蒜的话1块5一斤，今年有涨到5块6块的情况，物价的涨幅很快。但是我们菜价如果调太高的话，客人也无法接受。”

　　用工贵用工难的问题也影响着武汉餐饮企业的发展，老灶壁湘菜馆店长周勇：“5年前我到老灶壁员工7、8百块一个月，5年后的今天现在的员工一个月1千8、9，还找不到人，用工方面比较紧张。”

　　此外，武汉餐饮协会副秘书长李旺林介绍说，餐饮经营场所房租持续上涨，餐饮企业总体税负较重也让餐饮企业不堪重负。他建议说：“同时我们也建议政府也要让利给他们，减轻税收，我们现在建议政府能否把5%的税收这个过高了能否降到3%，或者是尽快将营业税改成增值税。”

　　针对目前武汉餐饮业遭遇的困境，武汉餐饮协会副秘书长李旺林认为，“寒冬”期必然会导致餐饮企业的优胜劣汰，也会促使餐饮企业更加注重内部科学化、规范化管理体系建设，提高自身竞争力：“我认为这是个好事，你可以淘汰一些不法经营不按常理出牌的这些企业，然后留下了的都是精英，这也为将来我们武汉的餐饮行业、规范我们的餐饮行业应该是个很好的帮助。”

　　李旺林还指出，餐饮企业应该练好内功，一方面要加强企业的经营管理，开源节流，降低采购成本和人力资源成本。另一方面要提高菜肴品质和服务质量，吸引住顾客。此外有条件的企业还应当加速转型升级，开展多元化的发展：“我们餐饮行业现在也有做房地产的，也有做家居的，等等一系列多元化的，开展多元化的服务。”

　　李旺林还介绍，武汉目前有餐饮企业39200家，职工45万人，餐饮业在武汉永远都是朝阳行业，一旦度过了这个难关，经济形势好转之后，餐饮企业发展一定会有质的飞跃，李旺林呼吁，广大餐饮企业不能因为遭遇寒冬而悲观失望，失去信心，应该抓住契机，完成从数量型品种型向质量型品牌型的蜕变。

　　记者在走访中还了解到，针对目前这种困境，大多数有实力的餐饮企业都做好了应对寒冬的准备，通过调整菜品以及开展形式多样的促销活动来平稳渡过寒冬期。他们都期待着随着形势的好转，又能“柳暗花明又一村”，老灶壁周勇：“我们现在唯一就是生存下来，生存下来是最重要的，现在反正就是抓内部的东西，把服务做好，把产品做好，市场大气候你无法去把握，我们唯有做好自己，我相信同样在困难时期还是可以度过。”