“食在广州”一直是对广州的美誉和形象注释，然而近年来，各美食重镇异军突起，广州这一“美食胜地”的光环逐渐黯淡。人气饮食节目《全城起筷》在经历3个月的美食寻访之旅后，于日前由专家评审团评选出15道“钻石名菜”，并提出广州美食文化整合、创新的反思与呼吁。

　　昨日，本次专家评审团主席、广州旅游美食代言人庄臣接受采访时表示，目前广州餐饮业之间的合理竞争场面并不明显，仍处于“价格战”的阶段，从一定程度上阻碍了广州粤菜的发展，应“斗靓而不要斗平”。

　　广州地道粤菜确实少了

　　近两年来，对于广州粤菜是否正宗的争论一直未停，这厢有香港著名美食家蔡澜称“广州的饮食有种暴发户的心态”，那边厢也有广州餐饮业倒退、“走下坡路”的说法。对此，庄臣并不认同香港粤菜味道比广州更胜一筹之说，不过他承认，地道粤菜确实比原来少了。

　　“广州是省会城市，而非旅游城市，不少来自全国各地的人来到广州办事而非旅游，因此广州的餐饮业不得不主动迎合大江南北人们的需求，一些老字号要生存可能要适应外来人的口味，会作一些改变。”庄臣指出，在不少旅游城市，都有“一菜打天下”的菜式，“北京有烤鸭，福建有佛跳墙，四川有火锅，那么广州有什么呢？大家可能首先想到的是白切鸡和清蒸鱼，但这两道菜几乎每家粤菜馆都有，谁都不能说谁的做法最正宗。”因此，这也成为了庄臣和多位城中美食达人寻访“钻石名菜”的缘故。

　　粤菜生命力在于个性

　　采访中庄臣指出，近年来广州餐饮业的经营者更加注重食材、环境、价钱以及地理位置等外在饮食，而忽略了文化层面的追求。

　　“正如现今很多人都在说‘吃不回以前的味道了’。”庄臣分析，一方面是技法上，有些厨师为了“创新”但学艺未精，并没有按照食材本身的特点来设计菜式。另外就是为了让菜式卖相更好，味道却被忽略。更有甚者竟用上了人工色素、食用香精等化工原料。“在这里，我想给粤菜餐厅提一个建议，要‘斗靓而不要斗平’，不要一味为了迎合大众而忽视了菜品的质量。粤菜的生命力在于其个性，失去了其原本的个性就失去了发展后劲。”