“如果不是为了让这家企业上市，我为什么要放弃中华人民共和国公民的身份，去一个鸟不拉屎的小岛？去一次我得飞24个小时。”俏江南的董事长张兰感叹，她移民的目标是加勒比海上的一个小岛，“几百年前，那是海盗生活的地方。”

　　上市虽难，但依然是一家餐饮连锁企业可预见的最好融资渠道。而西方餐饮界传统意义上的中央厨房是否适用于中国，是众多待上市及上市餐饮公司的纠结所在。

　　中餐如何标准化？

　　餐饮企业融资渠道相对狭窄，虽然从银行贷款融资成本最低，但大部分餐饮企业主要的不动产都是租赁而来的。固定资产主要是装修，都是“贴在别人墙上的”，难以向银行抵押贷款，想要获得银行综合授信，要求餐饮企业本身须达到一定规模，这就决定了大部分餐饮企业很难获得银行贷款。

　　如果把上市比喻成一场闯关游戏，那么有一关曾经让无数雄心勃勃的餐饮企业折戟沉沙。那就是，你的中餐能标准化吗？

　　从资本市场角度看，中国餐饮企业虽坐拥10多亿人的大市场，却是典型的高风险行业，因为投资人很难相信，包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，可以像麦当劳、肯德基一样做到标准化。

　　投资人往往用西方对快餐连锁的要求来衡量中餐企业。如2010年，重庆餐饮连锁乡村基赴美上市成功，业内反应是：震惊。即使在四川和重庆地区，乡村基（注：主打中式快餐）也不是实力最强或最能代表重庆菜的餐饮企业，缘何其可以成为整个亚洲地区第一家赴美上市的中餐餐饮企业？美国资本市场对乡村基的评价清晰明了：“它像麦当劳。”

　　这让历史悠久的中餐行业颇为尴尬，“两者难度不可同日而语。我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了；但中餐呢，哪个酒店的菜单不是上百道菜？这就意味着背后可能有上万种食材，还有十分复杂的供应链。”俏江南集团总裁安勇说。

　　解决之道或是中央厨房

　　小南国的上市故事或许更为典型。它从成立伊始，创始人王慧敏就严格按照资本市场要求设计小南国的每一步发展：早在2001年就开始中央采购，随后也进行了建立中央厨房等一系列规范管理和标准化试验，后来又为海外上市设计了VIE（可变利益实体）结构。2012年4月，其成功上市。

　　在资本压力面前，中餐企业开始主动向西式快餐学习，借鉴其统一品牌与服务，集中采购与配送等做法。现在小南国集中采购比例高达90%，集中配送比例为70%。“集中采购的好处在于，一是用规模降低成本，二是可以遴选到大的有能力的供应商，从而保证品质。”小南国集团总裁康捷说。

　　但是，在菜品是否应该、可以标准化的问题上，业内至今分歧极大。

　　张兰称，她理解的标准化，更多是管理和流程（供应链）的标准化，而不应该把中餐都变成半成品加工。

　　也有人选择绕开这一难题。西贝餐饮董事长贾国龙为了配合标准化要求，让西贝减少“炒”菜。目前西贝菜谱上炒菜只剩8道，未来甚至计划将炒菜全部去掉。

　　名词解释：

　　中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，用统一的运输方式将半成品和配好的调料赶在指定时间内运到各分店。也就是说，全部直营店实行统一采购和配送。