“餐饮企业要从自身做起，在菜单上主动标示菜肴分量，并能根据客人的需求提供半份菜、小份菜，引导顾客理性消费……”这份泸州市餐饮行业“厉行勤俭节约 反对铺张浪费”的倡议书即将贴进泸州市各餐饮店，其简约而美观的格调既能点缀餐桌文化，又能提醒食客，塑造餐饮新风尚。

　　昨日，记者采访了泸州市餐饮协会执行会长代应林。代应林介绍了泸州市餐饮协会的工作、行业发展情况，并就目前餐饮行业遇到的问题进行了分析。

　　谈协会引导

　　多走访调研了解消费者需求

　　为推动泸州餐饮行业持续发展，规范行业服务，2011年6月，泸州市餐饮行业协会成立，代应林出任首任执行会长。协会的成立，意味着泸州市多家餐饮企业结束了没有组织的岁月，从闲散、无人协调变得有了归宿感。协会发展至今不足两年时间，已有会员单位150余家。

　　“现在协会还处于发展初期，有些方面还不太成熟，但我们都在尽最大努力为会员单位解决难题。2012年3月我们组建了专家组，整合个人智慧，形成集体智慧，开发一些市场需要的项目，帮助会员想应对之策。”代应林表示，在不同时期，餐饮协会将引导会员乃至整个行业转变思路，整合资源，立足市场。代应林更多的时候是在各企业走访、调研，了解消费者的需求，对企业进行指导。

　　谈企业进步

　　交流学习带来更多消费体验

　　“企业要做强做大，必须培养一支高素质的管理团队和员工队伍，”代应林说：“在过去的2012年，我们先后举办了第158期中国厨艺高级技能研修班和四期厨师和餐厅服务员培训班，推行‘双证双网’可追溯。全年共培训员工228人，考试合格取得中级技术职业资格证书的107名、取得高级技术职业资格证书的23人。”

　　回首2012年，泸州餐饮企业带着“走出去学习，拓宽视野，寻找理念和思路”的想法，分别考察了广州、中山、东莞、深圳、顺德的部分餐饮企业，还积极组织企业参加商务部、澳门特别行政区在澳门举办的中国第三餐饮博览会，同时注重引进来外餐饮的烹饪技术和消费者服务理念。代应林表示，餐饮行业应多方学习才能集各家之长，提升自身品质，带给消费者更好的消费体验。

　　此外，泸州餐饮行业致力于“大河帮小河味”本土餐饮文化的发展与推广，参与了《舌尖上的四川》摄制，邀请了四川“散打”艺术家李伯清来泸州宣传“大河帮小河味”的泸州味道。“通过这些活动，促进了餐协行业的交流与合作，学习了新的理念，扩宽了发展视野，有利于更好服务消费者。”代应林说道。

　　谈行业出路

　　需降低成本但不能降低品质

　　“在面对时下餐饮行业‘人工工资高、房租高、食材涨价高’，泸州餐饮消费氛围的餐标低于周边市场的背景下，联合采购、统一配送、建中央厨房，走标准化、工厂化，是降低成本走出目前困境的一条路子。”代应林说。

　　那么降低成本是否意味着降低品质呢？“当然不是，”代应林说道，“高品质并不意味着高成本，但改变就意味着痛，然而阵痛是必须的，与其等待死亡，不如涅磐重生。”代应林提议，餐饮行业菜品可以做到少而精，根据客人需求提供半份或小份；装盘要美观，不要想着成本低就随便糊弄客人；特别要把好食品安全关，不然前面做的都是白搭。

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　　自古开门七件事——柴米油盐酱醋茶。其中六件与吃有关，可见食品安全是与消费者联系最直接、最根本的问题。在“3·15国际消费者权益日”即将到来之际，谈到如何让消费者放心消费，代应林表示，一定要加强行业监管，“餐饮协会对会员单位不仅起引导作用，还是一种约束，进而能更好的进行动态管理。”

　　“食品安全是一根随时绷紧的弦，稍有不慎就会断，不出事则已，出事就要捅出大篓子。”代应林说，协会一再强调，在降低成本的同时，一定要把消费者利益放在首位，坚持做“绿色、环保、营养”的健康美食。

　　谈创新发展

　　政策影响下将转型大众消费

　　谈起泸州餐饮业的发展情况，代应林分析：“去年下半年，泸州餐饮市场开始回落，尤其‘廉政八条’出台后，对泸州整个餐饮行业冲击太大了，商务、政务接待减少，高端餐饮行业受影响最为明显，而一些中低端餐饮营业额却不减反增，这说明市场在缩小，但老百姓依然有需求。”

　　那么，受影响严重的企业该怎么办呢？“任何一个行业发展到了顶峰，必然会进行洗牌，这时我们要做的就是对行业进行引导，及时转变思路，适应国家政策，树立健康的消费理念，在挑战中求生存、谋发展。向更专业化、更规范化、更细化去发展。”代应林说，泸州的餐饮正在从高端市场向大众消费转移。

　　在谈到2013年度泸州市餐饮协会的工作方向时，代应林说道，“协会将继续贯彻落实‘整合资源、立足服务、搭建平台，促进成员企业提高管理水平和经济效益’的宗旨，积极为会员企业服务、推行餐饮行业标准、推广‘大河帮小河味’餐饮文化，抱团发展，更好服务消费者。”

　　今年工作

　　将推泸州“大河帮小河味”餐饮品牌

　　针对今年的重点工作，代应林如数家珍，娓娓道来：

　　一、在投资上抱团发展，积极向政府敬言献策，努力推进联保贷款工作，争取在“两江四岸”的打造、“长江（上游）河鲜美食之乡”的打造中餐饮行业有所作为。

　　二、在品牌连锁上抱团发展，向大品牌、大连锁方向发展，推出泸州“大河帮小河味”的餐饮品牌，从形式上的连锁向实质上的连锁推进，提升其经营管理水平。

　　三、积极参与“泸州市首届美食节”，邀请消费者参与，通过各方权威评选，将选出“名小吃、名宴、名店和2013年度十佳餐饮企业”，扩大企业和行业的影响力，促进行业的发展。

　　四、依托“一中心、两基地”，继续开展对厨师、餐厅服务员、厨师长、职业经理人的培训工作，建立《泸州餐饮行业金字塔人才库》。

　　五、进一步加强协会自身建设，增强与会员企业的联系。希望在今后的日子里，会员企业以一种更为紧密的状态组织起来，沟通信息，在消费者和媒体的监督下，同心协力把行业办好，使之健康发展壮大。

　　业界行情

　　两会期间北京酒楼门可罗雀高端餐饮纷纷转型

　　自去年年底中央政治局“八项规定”出台之后，如何杜绝“嘴上腐败”就成了社会各界共同关注的热点问题。而在近日的“两会”上，全国政协委员林嘉騋提交的《关于禁止使用公款消费茅台酒的提案》又再次将遏制公款吃喝这一焦点话题推上高潮。

　　只是这一消息并非对所有人都是喜讯，至少高端餐饮业又要为之捏一把冷汗了。

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　　高端酒楼门可罗雀

　　“从年后开始，至少门口的军车越来越少了，很多领导也比以前难得一见。”北京市朝阳区金悦海鲜酒楼的工作人员对记者透露。虽然没有明确表示酒楼生意相比之前受损有多大，但面对晚间用餐黄金时间却显得有些冷清的包厢记录，工作人员脸上难掩失落。同样的场景，在湘鄂情、俏江南等高端上市餐饮企业身上也未能幸免。

　　而记者调查发现，近几个周末，原本“一位难求”的酒楼停车位也都多有空闲，“两会”期间更是可以用“门可罗雀”来形容。曾经越贵越火的用餐场景已不复存在。

　　据商务部的抽样调查，自从中央“八项规定”和“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”要求出台以来，高档餐饮企业营业额方面，北京下降了35%，上海下降超过20%，而各种奢侈菜肴也均有不同程度的下降。面对严政，高端餐饮到底该何去何从？

　　由“高端”到“大众”

　　作为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业，湘鄂情将自身定位为中高档品牌，店内人均700元以上的高端消费，占其总量近30%。2月26日，湘鄂情在北京宣布进行全面业务转型，将放弃所有高端餐饮业务，转向中低端餐厅业务，而团膳业务未来将成为其主要业务。

　　湘鄂情董事长兼总裁孟凯对媒体表示，长期来看，政务宴请将会被严格控制，虽然商务宴请以及家庭仍会有高端餐饮需求，但未来高端市场在其收入结构中的占比可能缩至10%。而选择转型的不止湘鄂情一家。

　　此外，为避免被认为饮食浪费，餐饮行业还发起“半份菜”行动。多数高端酒楼包括全聚德、华天、眉州东坡等10个餐饮品牌旗下的数百家企业宣称，在京所有门店将推出“半份菜”、“小份菜”，以求符合“厉行勤俭”的新风气。

　　“这是一个转型的机会”

　　天亮餐饮定位咨询机构创始人赵天亮认为，“放下身段”是近期高端餐饮企业不得不为之的一种营销策略。但高端餐饮并不能仅靠降价来实现转型，突出特色才是长期道路。在高端餐饮企业转型的同时，更需要针对自身实际情况，找到发展方向，而不是盲目跟风降价，以求明哲保身。

　　餐饮业分析师林岳则认为，餐饮业向来是牵一发而动全身，此次“厉行勤俭”作风的深入推行，对于高端餐饮行业的整个行业链条来说恰恰是一个转型的机会。

　　“如今的高端餐饮行业发展，不能再固守以往的经营模式，指望依靠政务消费以及公款吃喝来支持。而是要转变经营观念并培育新市场，在特色化和标准化上下更多的工夫。”林岳表示。