像暴风雨的来临一样，常德餐饮行业对这个“寒冬”的估计始料未及。包括市餐饮行业协会秘书长王一军在内，谁也没有想到，餐饮行业营业额下降幅度会如此之大，下滑速度如此之快。

　　最近一段时间，王一军向餐饮企业老板了解经营状况，向其他市州甚至是外省同行了解行业动态。“这是除2003年‘非典’以外，餐饮行业面临的最大‘寒冬’。”王一军看着窗外盛开的桃花，都说春暖花开，可他却在想，餐饮行业真的告别春天了吗？

　　洗牌，两个餐饮阵营的反差？

　　如果说年前单位退订团拜宴对于餐饮企业来说是一场“地震”，那么余震远未结束。像很多业内人士预想的一样，受到经济环境和政策环境的双重影响，餐饮企业新一轮的竞争更加激烈，这势必会促使餐饮行业重新洗牌。只是没有想到，这场洗牌从早春3月就拉开了序幕。

　　记者留意到，每逢用餐时段，原来人气火爆的几家高档酒店生意远不如从前。在市城区柳叶大道一家酒店，这1个多月来生意萧条，停车场的车位很多都是空的。赶上好的时候，有三四桌客，有的时候还“打烧饼”。柳叶大道另一家餐饮企业的唐姓经理介绍，仅3月份前半月的营业额就比去年同期下滑87%，单量和单额几乎是同比例下滑。“心情坏透了！”鼎城区一餐饮企业聂姓负责人这样描述自己的情绪，其经营状况可想而知。据了解，即使是长期在市民中培育出良好口碑的中型餐饮，虽然客流量相比之下大一些，但营业额同样出现了下滑。

　　和大中型餐饮企业的惨淡经营相比，面向大众消费定位的餐饮企业受到的影响不大，部分企业营业额还出现了小幅上升。菜式口味和价位都很大众化的黄金台郑记猪脚总店的策划总监熊伟介绍，该店的经营一直比较平稳，营业额相比之下还有小幅上升。“我们主要以大厅消费为主，包房只有9个，我们基本没有‘公单’，都是私人消费。虽然单笔消费金额比较少，一般就是两三百元左右，但是量大，而且都是现金结算，所以生意没有受到冲击。”熊伟坦言，减少公款消费等政策的出台，对黄金台来说还有点“小受益”。

　　业内人士指出，在这次洗牌中，中高档酒店冲击最大，甚至有高档酒店可能面临倒闭的风险，而定位中等偏下的餐饮企业可能会成为受益的一方。

　　转型，餐饮企业的自救之路？

　　在当前的经营状况下，“转型”无疑成了大中型餐饮企业的自救之路。柳叶大道一家酒店的唐经理介绍，酒店餐饮部原本定位中档偏上，可从去年党的“十八大”召开以后，酒店就果断调整了定位，转向中档偏下，更多面向企事业单位和大众消费。共和酒店为了转型年前也爆冷开始送外卖，最近也频频推出打折促销。市城区龙弟大酒店贵宾楼和华油店也纷纷推出打折促销，菜单也重新调整了价格。澧县某酒店经营者皮女士说，为了应对公款消费萎缩，酒店积极转型，将消费瞄准庆典、开会以及聚会等宴席，同时重视早餐、晚茶，他们同时还降低餐标，将菜价下调10%，推出小份菜、中份菜和大份菜，客人根据需要点单。汉寿一家酒店以前是“抓大放小”，现在是大小一起抓，目前正在着手装修，准备推出小吃和快餐。

　　各大中型餐饮企业为了应对公款消费萎缩积极转型，但转型之路还需要一个过程，还有待大众习惯和认知。“每个酒店和餐饮企业都有自己的定位，这种定位已被老百姓习惯和认知。酒店虽已转型，但短时间内仍不被消费者接受。”汉寿一酒店经营者吴先生说。考虑到酒店可能面对转型的艰难，柳叶大道一酒店的唐经理甚至考虑更为大胆的转型方式：“为了不让老百姓望而却步，我甚至想餐饮部重新更名，单独经营。”

　　经济环境和政策环境对餐饮行业的双重影响，让众多酒店经营者深刻地认识到，作为餐饮企业，一定要面向大众消费定位，才能不受任何情况的影响平稳健康发展。“这次遏制公款消费其实也是一种导向，只有大众餐饮才有长盛不衰的生存空间。”熊伟分析说。

　　中国烹饪大师、湘菜大师朱克纯认为，长期以来，餐饮行业确实存在畸形消费的现象，国家出台政策遏制公款大吃大喝，这是好事，是对党和国家的命运负责。餐饮企业要适应这种形势，厨师也要适应这种形势，不断创新，要研究怎样把菜做好，怎样厉行节约，引导消费向理性回归。

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　　突围，抱团发展期盼再“逢春”

　　冰冻三尺非一日之寒。近几年来，常德市餐饮企业的发展瓶颈日益凸显，一方面，常德市餐饮企业标准化、产业化程度偏低，餐饮企业总体仍处于小、散、弱的状态，缺乏有竞争力的品牌企业,餐饮业上下游产业不发达。同时，受传统观念影响，餐饮行业地位较低，从业人员素质普遍不高。另外，经营中的各项成本与费用不断增大，企业负担加重。房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、税费高、利润越来越低的“五高一低”成为企业肩上的重担，影响制约餐饮企业的发展，常德餐饮企业突围在即。

　　自中央、省、市有关规定出台以来，王一军一直在思考，作为餐饮行业协会该如何带领全市餐饮企业提振信心、寻求突破和发展？

　　“危机与机遇并存，我们准备利用餐饮行业协会这个平台，让餐饮企业抱团发展，降低经营成本，大宗商品实施统一招标采购。同时，餐饮企业也要振奋精神，自练内功，开源节流，从菜品质量和服务等方面多下功夫。”王一军同时也呼吁，政府应针对餐饮企业出台相关扶持政策，促进餐饮企业健康发展；减免税费，尤其是水、电与工业同网同价；同时充分发挥协会作用，赋予行业协会一定的职权，以加强行业培训。

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　　常德餐饮行业“素描”

　　目前常德全市共有餐饮企业10700家，吸纳安置从业人数11.6万人，年销售收入约23亿元，年平均上缴税收1.8亿元；培育了一批地方特色突出、文化氛围良好、社会影响力大的餐饮名店共25家；拥有中国烹饪大师2名、湘菜大师5名、湖南餐饮服务大师3名、湘菜名师24名、面点名师2名、常德烹饪名师25名；具有浓郁的地方风味、兼具洞庭湖区清鲜平和与湘西山区香辣醇厚双重特点的常德菜已经在湘菜领域占据非常重要的位置，常德餐馆、常德米粉店已经开遍全省走向全国。