3月下旬以来，曹威相继前往太原、长沙参加酒店管理培训。作为大同市四星级酒店——宏安国际酒店的总经理，他急于“充电”的目的是想从管理入手，应对当下高端餐饮消费经营缩水的问题。自从中央提倡厉行节约反对浪费以后，高端餐饮业陷入困境。

　　严禁领导干部出入高档酒店、饭店、娱乐场所，严禁无节制的公款消费，让高档餐饮业的经营数据变得难看，但也恰恰说明这个领域曾经的景气只是看上去的美丽。那种由畸形需求所催生的畸形供给，显然绝非一个健康可持续的消费市场。环境变了，市场变了，也倒逼着高端餐饮业寻求改变。该如何看待这一变化？又如何去调整应对？

　　对行业 就像遭受一次大病

　　作为五星级酒店，太原万狮京华大酒店门前车辆稀少。“客人确实比以前少，中央‘八项规定’出台以后，对餐饮业的经营影响非常大，万狮的营业额下降了20%。”总经理毕振中说。

　　各类政府部门、企事业单位的工作会议明显压缩，大会开小了，小会不开了。客源结构和消费方式的改变已悄然出现，原来熟客、常客渐渐成为稀客，原来的高档菜肴、酒水、礼品、鲜花云集的场面开始减少。

　　其实，作为民企的万狮京华，已经算是同行业中下滑幅度较小的。省城另一家五星级酒店，此前月营业额1500万元左右，亏盈临界点大致为1200万元，如今的营业额却徘徊在七八百万元。

　　日前，山西省旅游局就餐饮、住宿行业经营现状进行了调研。该局行管处处长陈少卿说：“对于高星级酒店来说，其奢华的外表总会让人与高利润对等，但其实际经营仅仅算是薄利。占市场份额不少的公款消费，人人都想与他沾亲带故。一旦被剪断这个脐带，就会冲击全行业。”

　　与星级酒店相比，海外海贵宾楼、滨河壹号、湘鄂情、彩蝶轩等专营餐饮的大企业也难逃困境，甚至通过裁员、停业等手段渡过难关。细心的人们会发现，夜幕降临，很多酒店的整层包间已不见了往日的辉煌灯火。“如今，很多官员不来我们这里了，怕被人看到说不清楚。”一位高档酒店经理说。

　　高端餐饮经营状况惨淡，也波及到相关产业的经营。由于到饭店就餐人数减少，饭店酒类、食材等采购随之减少。比如水产品，很多从南方贩运海鲜的个体户已经暂停了生意。

　　今年1月至2月，山西省大型餐饮酒店明显出现负增长，其中餐饮业13.8亿元，同比下降4.9%；住宿业4.8亿元，同比下降15%。太原市240家大型餐饮酒店中有127家增速下降，其中一些高端餐饮企业降幅更明显。而在大同，部分高星级酒店利润减少80%。

　　对市场 是在治愈畸形顽疾

　　对公款消费的限制，立刻让依靠其成长起来的高端餐饮业尽显疲态。

　　“不要认为这是一场灾难，这是对市场的修复。看似得病，实则治病。”省社科院旅游经济研究中心主任李永宠说，“中央出台‘八项规定’‘六项禁令’，意在为反腐营造良好的社会风气，但我们还需要从经济角度观察这一举措。”

　　李永宠进一步解释，改革开放至今，市场经济发展还有着不完善的地方，政府职能转变的主脉依旧是划清政府与市场的界限。其中，公款消费是最厉害的。有消费就会有市场参与，尤其失控状态的公款消费，扭曲了商品的价格，也干扰到正常的市场秩序。所以，“八项规定”等举措的实施，其根本是让市场变得更纯洁。

　　“同时，我们也应该看到，政府已经认识到靠公款消费带来的繁荣景象是一种畸形的经济假象，对经济社会的长远健康发展有着诸多危害。从依靠公款消费，到面向社会消费，这说明市场范围变得更广了。”李永宠说。

　　“不是星级酒店没有客户群，而是太依赖公款消费。”陈少卿说。过去，有很多旅行社在推线路产品时，客户点名要住五星级酒店，所有安排都洽谈好了，可等到客人来了，酒店却以政府重要接待任务为由，取消了合约。中央的这次决定，实质是让民众需求重新回归市场，让市场释放出正常的信号，合理指引投资和供给。

　　公款消费带来的虚假繁荣，也会让政府、企业导致误判。毕振中说，近些年，全省各地建设高档餐饮企业，有政府倡导的，有国企入股的，也有民企参与的，总之是看到了公款消费的市场，这个吹气球般日益庞大的市场吸引了大量的资本。如今市场破灭，势必持续出现供大于求的境况。面对高额的投资成本和缓慢的回收周期，更多的投资者需要重新思考：山西的高端餐饮市场究竟有多大？

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　　在未来 转型发展更健康

　　高端餐饮业转型已成为走出困局的一个出路，而且，这样的契机也来了。

　　近些年，一些企业在经营管理过程中看重拉关系找客户，忽略了为主流消费者服务的定位。“必须转变观念，重新探索一条营销、策划的路子，面向社会、面向大众，寻找自己的目标客户群体。”省烹饪餐饮饭店协会秘书长冯守瑞说。

　　高档酒店、餐馆纷纷放下身段，调整营销策略，优化客源结构，细分和丰富中小型企业、商务散客、旅游团队等目标客户，推出团购营销、取消最低消费和服务费、降低菜肴价格、增加中低档菜品、推出半份菜、打包有礼等举措，推行贴近大众消费的用餐标准，以增加客人消费次数来提高营业收入。

　　这一点，曹威有体会。近两年，大同宏安国际酒店也不断提升婚宴、生日宴的菜品质量，推出普通老百姓也能办得起的宴席，使其成为一个主营业务。从目前来看，可以弥补公款消费减少造成的缺口。因此，今年第一季度，我们营业额还算平稳。

　　毕振中认为，通过开源节流与让利是高星级酒店改善经营的一条途径。“对成本和费用的支出要加以控制，尤其是困扰企业发展的物料成本、人力资源成本、能耗成本和各类运营费用，把浪费减到最小。如果把节约下来的成本让利给顾客，不愁生意做不好。”他说。

　　近些年，山西省经济实现平稳较快发展，老百姓日子越过越好。而随着经济社会的发展，城镇化正在加快，消费力量在壮大，为餐饮消费提供了广阔的市场。陈少卿表示，在市场经济下，一些非公款消费的高端人群对高档餐饮仍是有需求的，高档酒店需要主动在旅游、会展等方面寻求突破。

　　高端餐饮业想走出困境，需要主动转型，调整经营理念，找准市场定位，探索适应百姓需求的大众化餐饮服务。只有这样，企业才能活得更好。