受制于持续走高的食材、人工以及租金这三大成本，高端餐饮在近几年显现颓势。对于国内的餐饮企业而言，打折团购，转型创新，变革已经开始。

　　高端餐饮举步维艰

　　一围圆台，五张太师椅，正对着两扇厚重大门的是一幅精心装裱的字画，左边是一套古色古香的实木茶桌，后方的木制屏风上还装饰着专门定制的壁纸。整个房间显得简约低调，而又不失雍容华贵。这里，便是王子厨房专门面向商务宴请的包房。

　　“逸和轩倒闭之后，我们打造王子会所，做了几个包房，主要用来满足商务宴请需求。”深圳海港饮食集团、王子饮食管理集团执行总裁陈健伟在接受记者采访时说。

　　逸和轩和王子厨房一度是深圳顶级餐饮的代表，都位于新城市广场（原中信城市广场）顶层。兴旺时排队预约，包房爆满，出入者非富即贵。

　　时过境迁，逸和轩已于去年底倒闭。记者看到，密密麻麻的餐椅堆满了大门口，透过玻璃幕墙，唯有空荡荡的桌椅和华贵精致的装潢在昭示着昔日的荣光。

　　王子厨房则仍在坚持，苦苦谋划转型。调整菜价、打折团购、重新装修……这是陈健伟所在集团下辖高端餐饮品牌“王子厨房”近期正在做的事情。王子厨房这样的境况其实也是深圳、乃至全国各大高端餐饮企业的缩影。

　　“在十年前，每天的营业额就有十几万元，而营业成本只有现在的一半。”陈健伟无奈地说。食材、人工和租金这三项成本的持续攀升，原本就已使许多位于甲级写字楼内的高端餐厅捉襟见肘，远有王子国宴，近有逸和轩，都是在重压之下被迫关门结业，而自近期中央 “厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的“三公禁令”以来，依靠公务消费勉力维持的高端餐饮更加难以为继。

　　深圳饮食服务行业副会长陈少华4月2日接受记者采访时说，深圳高端餐饮企业营业额下滑幅度在20%到40%之间，只有个别严重依赖公务消费的企业下滑幅度在40%以上。

　　打折团购放低身段

　　湘鄂情日前在北京宣布进行全面转型，将放弃所有高端餐饮业务，转向中低端餐厅业务。不过，陈健伟对湘鄂情转型的做法并不完全认同。“全面放弃高端餐饮是不明智的，相当于放弃了自己的优势和多年积攒下的口碑。”有鉴于此，陈健伟对王子厨房的转型改造兼顾了商务宴请类的高端客户和大众消费类的中低端客户。

[nextpage]

　　“转型已经势在必行，放低身段，但一定要坚持品质。”王子厨房38元/盅的爱心炖汤，内有瘦肉三四两、瑶柱、虫草花……慢炖8小时出锅。陈健伟说，由于每天量大，有专门的采购基地，38元还是有一点点利润。他告诉大家，王子厨房不是那么高不可攀，平价一样有好的出品，好的服务。

　　“最大的问题就是多年来在消费者心中形成的根深蒂固的形象，变得不好可能导致高端客户不愿意来，而中低端客户仍旧不敢来。”陈健伟说，正因如此，王子厨房自转型以来就积极与团购网站合作，通过团购放低姿态从而吸引更多的客流。

　　陈健伟透露，目前王子厨房每月的团购营业额占到了总营业额的近三分之一。

　　在大众点评网的王子厨房团购页面，记者看到，王子厨房的团购套餐共分为118元、198元、278元三个价位，其中仅118元套餐和198元套餐的参团人数就达到了近3000人次。一位网友在点评中写道，“一进去基本都团购，每桌菜都一样，要了杯红酒才15元，味道也是这价钱的味，服务还行。”

　　除王子厨房外，记者发现，团购网站上还有不少深圳的知名中高端餐饮赫然在列，例如潮泰轩、俏江南、鑫泰等。大众点评网有关负责人4月8日接受记者采访时表示，根据后台数据显示，全国各地参加团购的高端餐饮商户在逐年增加，但是在套餐的选择上，高端餐饮一般集中在多人餐的团购上。“之前高端餐饮一般不愿意参加团购，现在它们加入进来，更多的原因是他们会把团购这种形式认可成一种广告形式。另一方面，近期高端餐饮因政策限制公务宴请而导致上座率暴跌也是重要原因。”该负责人如是说。

　　拓展快餐团膳业态

　　打折团购终究只是餐饮业的权宜之计，转型究竟要朝哪个方向仍有待考量。

　　湘鄂情去年起通过收购成功进入快餐业和团膳业，并确立酒楼业务、快餐业务、团餐业务和食品加工业务将成为公司四大主营业务。

　　去年8月，湘鄂情通过增资8000万元持有了深圳海港45%的股份，并与海港集团母公司深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司签订了年净利润（2014年至2016年）增长30%以上的对赌协议。

　　一方面是为进一步扩大中式酒楼业务，抓住海鲜餐饮市场的发展机会。另外合作方的陈健伟告诉记者，湘鄂情此次增资的资金也将部分投入到即将落成的位于平湖的麦广帆餐饮集团总部“味来餐饮研发中心”。该项目建筑面积达5万平方米，拟打造成融合生产、配送为一体的食品工业化基地，届时将成为海港集团与湘鄂情合作的一个重要平台。

　　美食博物馆光大餐饮文化

　　更具创新意味的是：平湖华南城将建一座具有里程碑意义的餐饮业航母华南区首个主题美食博物馆。通过传统粤菜、客家美食、潮汕风味以及港澳美食四种菜系全方面展示弘扬博大精深、源远流长的岭南饮食文化。预计将于今年9月前落成开业，其中面向公众开放的用餐区域达1.5万平方米。依托于平湖的研发中心，公司也正准备在年内再创办一个粉面类的快餐品牌，预计今年内首开七八家门店，在三年内门店数量达到300家。“借助进军快餐业，实现多业态、多品牌，面向大众化、亲民化发展，这是长远的转型方向。”陈健伟如是说。

[nextpage]

　　中国餐饮格局或生变

　　与国际餐饮巨头相比，目前中国A股上市的三家餐饮公司湘鄂情、全聚德、西安饮食，都具有浓厚的高端色彩而此前鲜有涉足快餐、大众餐饮等业态，而单一业态经过十几年的发展终究到达了瓶颈期。

　　“高端餐饮的利润率受制于居高不下的食材、人工、租金几项成本，利润率往往只能做到50%到60%，而快餐店则一般能做到60%以上，像麦当劳、肯德基这些连锁品牌甚至能做到70%以上。”陈健伟解释说。

　　正因如此，原本让人不屑一顾的快餐市场开始受到国内各大餐饮巨头的追捧，被业内冀望为打造“中国百胜”的战略高地。

　　孟凯此前亦在公开场合高调宣称，湘鄂情的发展目标是，未来5年酒楼业务营收占比20%左右，而其他包括快餐、团膳在内的新业态占比达到80%左右，在5年之内将完成酒楼餐饮以及大众餐饮业务的“二八转换”。