黑龙江省鹤岗市现有各种餐饮机构三千多家。据鹤岗市饭店餐饮烹饪行业协会会长潘杰介绍，从目前鹤岗市餐饮行业经营状况来看，中高端饭店利润下滑明显，其中一些中高端饭店近段时期经营几乎达到了难以运转的地步。平民店营业额基本保持稳定，但与往年相比，纯利润也均下降了2%至5%。平民店中一些特色店，如有一些有名气的烧烤、农家餐饮，还有一些少数民族特色店，如回民、朝鲜族风味的饭店经营状况能较好一些。

　　餐饮行业发展受诸多因素影响

　　针对鹤岗市餐饮行业的总体状况，潘杰会长告诉记者，这与国家宏观经济形势有关，同时也受到诸多不利因素的影响。

　　据其分析，从人口结构上讲，在外就餐的人群主要以中青年人居多。但我国如今正逐渐步入老龄化阶段，而老年人大都喜欢在家吃饭。所以，人口结构的变化是餐饮业发展一个不可忽视的因素。从消费理念变化上分析,以往亲朋好友聚会大都喜好讲排场，不同程度地存在着奢华、铺张浪费的就餐行为。现在更多人讲究低调、实惠,仅从点菜方面，很多人都是以够吃为主，消费理念的变化也对餐饮变化起到了一定作用。

　　还有一个重要因素就是中央8条规定的出台，一定程度上约束了中高档酒店的公款消费。尤其是一些有规模有品牌的大酒店，既能容纳大规模的企事业单位会议酒席，还能接待零散餐位的预订，正所谓“大小通吃”的酒店影响很大。

　　此外，还有一些直接影响餐饮业自身发展的因素，如在食品安全方面，速成鸡、老酸奶等食品质量问题的出现，降低了消费者在饭店就餐的信心。

　　从企业内部分析来看，潘杰会长告诉记者，如今餐饮企业的税务负担较重，包括营业税、土地税等很多种。仅以土地税为例，从二千多涨到三四千元，这也是影响此行业生存的一个不可忽视的因素。

　　还有一个不利因素就是，一些经营者盲目认为餐饮企业进入门槛低，雇个门店、搭个锅灶、找个厨师就能开业。因此很多中小饭店形不成自己的经营特色，别人什么菜品火，也跟着推出什么菜品，创不出自己的品牌，存在跟风经营。而且，网点布局上也不尽合理，存在聚堆开业的现象。当这些问题出现后，一些店主在不得已的情况下，就一再打折，从而让企业陷入了恶性竞争的旋涡。个别店主为了合上本，餐品质量就无法保证，最终不仅损坏了消费者的利益，同时也影响企业自身的发展。这些饭店无论经济实力还是人员配备，都不及大酒店，尤其在物价、人力资本等成本要素齐齐上涨的大背景下，直接导致了过早夭折。

　　餐饮业需重新找准自己的定位

　　如今鹤岗市整个餐饮行业面临的内部、外部双重压力较大,最近一段时间，鹤岗市餐饮业开业少了一些。据记者从鹤岗市工商局个体科了解到的数据显示，2013年一季度，鹤岗市餐饮行业注销、停业的户数高于开业的户数近两成。这与2012年一季度，鹤岗市餐饮行业开业的户数是注销户数的7倍多，形成了鲜明的对比，而在2012年全年，鹤岗市餐饮行业开业的户数是注销数的近3倍。形势的影响，让很多经营者不得不重新寻找新的利润增长点。

　　适者生存。鹤岗市餐饮协会会长潘杰认为，餐饮企业必须从自身做起，主动采取一些措施来应对现在的环境和形势，要研究消费者的餐饮需求，不要总一味追求以往的高利润。高中端饭店需调整菜品、酒水经营结构，要向平民化、实惠型转变。而平民店、特色店在巩固发扬好的基础上，研究、创新更加适合消费者口味的菜品。

　　据了解，如今鹤岗市一些中高端酒店已提前行动，如雪满天、九盛居、红叶渔邨都已推出了平民化，适合工薪阶层消费的菜肴，或是小份的菜肴。而且这些餐饮机构也不断加大宣传，让市民知道中高端酒店的变化，彻底改变以往老百姓望价却步的局面。

　　用与众不同的特色站稳市场

　　铁打的营盘流水的兵。虽然竞争激烈，但不容置疑的是，在鹤岗市餐饮市场中，仍有很多的中小饭店善挤市场空当，巧钻市场夹缝，即便是周围大酒店林立，即便是处于偏僻小巷，依旧能赢得主动，稳立市场多年。

　　据一位餐饮业人士介绍，一般想让饭店红火，涉及到环境、服务、价格、菜品质量等诸多要素。而如今的饭店已逐步进入到了个性化服务的时代，谁家的菜品有特色、服务有个性，当然就会呈现出强大的竞争力和生命力。那些雷同性强的饭店当然就面临着生存的危机，正所谓“花不鲜艳不美，店无特色不活”。

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　　位于向阳区二马路的川菜馆，店面规模不大，地理位置也一般，但经营多年，一直保持着生意火爆，食客们经常都得提前预订才能谋得一餐位。用该饭店女店主的话说，做川菜的饭店很多，但她的店坚持做品味纯正的川菜，用低价位和高质量长久地吸引着顾客。

　　而位于南山道口的馅饼店相信大家也是非常熟悉，店面简陋，而且仅在中午营业几个小时，但却吸引着众多食客慕名前来品尝，而且经常会因为桌位有限被拒之门外。

　　记者在采访中还发现，如今在鹤岗市一些类似于隐居的特色饭店很受消费者的喜爱。如兴山的“四个菜”、南山的“小天鹅”包子、大陆的“黄楼”、六店的回民“扒肉条”……这些小店大多位于背街的居民住宅区内，店面既没有牌匾，甚至没有菜单，而且服务也谈不上周到，但口味绝不输给大酒店，他们共同的特点就是，都有让食客叫绝的几道菜肴，因此吸引很多消费者驱车前来品尝。