2013年，餐饮业增速下滑，尤其是高端餐饮陷入了经营困境。一份由中国烹饪协会发布的“1—2月份全国餐饮收入第一次出现个位数增长，成为近10年来的最低点”的报告更是让整个行业倍感市场之寒冷。

　　餐饮企业正频频动作，继湘鄂情高调宣布转型后，净雅集团也于昨日召开新闻发布会，宣布调整产品结构、拉长消费区间，以综合性手段争夺市场，以尽早突破“围城”。事实上，净雅、湘鄂情等仅仅是行业转型之役的缩影，众多高端餐饮企业已经或者即将做出类似的转型调整。

　　“以转型谋发展”正成为餐饮行业当下的真实写照。

　　市场变化让餐企难走老路

　　屋漏偏逢连夜雨，在餐饮业市场低迷和禽流感风波的双重打压下，全聚德上半年的业绩很不乐观，公司2013年一季度净利润下滑一成，同时预计上半年净利润最大下滑可能达四成。

　　湘鄂情面临着更为窘迫的现状，业内人士在谈到湘鄂情一季度业绩时会用到“巨亏”两个字。

　　湘鄂情发布的2013年一季度业绩预告显示，预计一季度净利润将亏损5500万元至7000万元，这和2012年同期盈利4623.23万元对比可谓天壤之别。

　　上海老字号美林阁在北京的月坛店，是其在北京的旗舰店，位于繁华的金融街附近，不仅占地面积大，且装修较为豪华。记者获悉，这家餐厅已经于近日落寞收场，关门歇业。虽然店员给出记者的解释为“合同到期”，但据业内人士猜测，美林阁是迫于市场压力关门，是“淘汰出局”而非“撤退收兵”。

　　如果这些案例还不够明显，从中国烹饪协会给出的五一期间餐饮调查数据也可见一斑：协会重点监测的10家餐饮企业，累计销售额为1243.76万元，同比下降6.8%。其中高档餐饮消费下滑明显，部分餐饮店的收入降幅超过50%。

　　这种形势下，转型成为一些企业不得不做出的选择。

　　摘掉帽子走“亲民路线”?

　　被消费者称为高端、次高端的餐饮企业正急于摘掉“高消费”这顶帽子，而“亲民价”成为企业纷纷打出的一张王牌。

　　早在2012年，全聚德就已经对市场做出了反应，调整菜品成为全聚德的转型攻略。

　　据统计，2012年全聚德集团价格在45元以下的低档价位创新菜品共有154道，占创新菜总数的44%。2013年一季度，面对新形势全聚德进一步调整转型。一季度创新菜品价格在45元以下的低档价位菜品共有55道，占总数的58%。

　　面临一季度业绩压力的湘鄂情更是动作频频，在产品方面，开拓家庭聚会、婚宴、寿宴等大众消费市场;餐厅主打平价海鲜、湖鲜及河鲜;调整果汁销售价格及高中低档菜品的比例;在服务方面，湘鄂情已取消最低消费、服务费、包间费等收费项目。

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　　同样在近期，净雅集团董事长张永舵做出了三个规定：不关停已开业正餐门店;不让员工下岗;不让员工经济利益受损。

　　张永舵将市场之变视为对净雅的一个巨大机遇:“这次调整，是对餐饮行业重新洗牌的过程，也是一个优胜劣汰的过程。”

　　他给净雅指出的走出“围城”的路线即是调整菜品结构，拉长消费区间，这也成为净雅转型的一个重要内容。

　　记者从这家企业了解到，3至4月份，净雅酒店推出了酒水平价销售政策，酒水价格基本与普通超市持平。进入5月，净雅酒店再次对菜品结构进行深度调整，在整个菜谱202道菜品中，其中30元以下的菜品68道;40元以下的菜品111道，占据总菜品数量一半以上。