扬州餐饮步入“微利时代”-中国吃网

发布时间: 2009-09-07 00:00 浏览量: 1335

近日，福满楼开价1亿自我拍卖转让，成为轰动扬州餐饮界的热点话题。作为扬州餐饮名店的代表，此举让颇为恋旧的扬州人忍不住深深叹息。餐饮界人士表示，由于当前经营环境的变化，扬州餐饮企业的发展已进入新一轮洗牌。

　　光鲜表面下危机四起

　　“每次都要提前订座，晚一点就订不到座位，怎么可能赚不到钱呢？”当听说福满楼因经营利润微薄而寻求转让的消息后，某金融单位负责人老李表示疑问。由于业务上需要，每逢周末老李基本都要光顾饭馆。

　　在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业。

　　“看似很风光，其实扬州餐饮只是周末经济。”扬州人家董事长赵国祥表示，“除去周末及双休日这三天，你去看看，一天根本做不了几桌，尤其是中午更淡，而成本开支仍旧少不了。”

　　市烹饪行业协会秘书处邱扬毅这样解释：“餐饮企业的成本数不清，其中包括人工、水电等费用，物料消耗、折旧、房租、营业税金，最后才是纯利。” 看来是个暴利行业，“但餐饮业老板真正拿到手的钱不是太多。”

　　沈建华，江苏（扬州）食为天假日酒店董事长，他向记者表示，现在中餐宴席确实比较难做，主要是成本太高，而这两年成本居高不下日益严重。

　　扬州餐饮企业真正能最后拿到手里的纯利到底有多少？顺水楼掌门人王立志透露：“前二三年，还有个15%左右，而目前能有7%就很不错了。”

　　邱扬毅认为，经营环境的变化使扬州餐饮业全面进入“微利时代”：

　　第一，人工成本几乎翻了一倍，加上“三险一金”，目前平均每个员工报酬在1500元，而“2007年之前不会超过800元”。

　　第二，金融风波还是有不小的影响。“如果很多行业受到影响，业务饭少了，餐饮行业肯定难做。中高档的饭店大部分是靠一些业务饭支撑，真正家庭消费养不活这么多饭店。”

　　第三，酒水自带缩小了企业经营范围。

　　餐企平均寿命不到3年

　　“微利时代”成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，加剧了市场洗牌。

　　规模大，投资更大，难以管理。在这轮行业洗牌中，大型餐饮企业似乎更容易受伤。舜天大酒店、皇宫花园等大型酒店几易其主。

　　沈建华介绍，与火锅店相比，大型宴席酒店厨师就比较多，一般火锅店只用到10位厨师左右，规模大的酒店聘用的厨师就有100多位，而且都是大厨，工资标准至少是服务员的两倍，如果聘请的不是大厨，菜肴的品质得不到保证，如果聘用厨工，菜品的质量得不到保证。

　　上规模酒店成本高还源于装修成本太高。沈建华介绍，有的酒店扩张速度很快，分店开了一个又一个，但酒店的装潢周期很短，有了3年就需要重新花钱装潢，而且顾客有这样一种图新鲜的心理，越是新开店，生意就越好。装修成本越来越高，而一次装修至少上百万，就形成一个恶性循环误区。“可能实质性的利润并没有增加，相反，由于成本增加甚至可能都不赚钱。”

　　去年底，江苏省工商联联合省餐饮业行业协会、省烹饪协会首次在全省13个市实施了“江苏餐饮业经营状况调查”。调查结果表明，扬州餐饮企业平均存续期800-899天。

　　也就是说，扬州餐饮企业平均寿命不到3年。

　　事实上很多饭店在转让

　　记者查看了近日《扬州晚报》，发现每天在报纸上几乎有近10则关于饭店酒楼转让或转租的广告。而且，有的广告已经打了很长时间，都还没转让出去。记者试探性地拨了几个转让广告的电话，获悉转让的价格基本是投资的一半。

　　“投资500万的饭店，300万能转让出去就不错了。”一位饭店老板说，“现在餐饮生意这么淡，想投资的人都怕，没信心啊。”

　　其实，想转让的饭店不仅仅就是在报纸上打广告的那些，还有很多饭店老板想“出手”，只是为了不影响正常生意和员工积极性，在暗地里通过其他渠道找人“接手”。

　　相对一些投资上百万的饭店，小饭店的转让频率似乎更快。

　　“起初，有很多人开饭店，完全出于一个赌的心态，对能不能盈利，完全没有把握。”沈建华介绍，“在四望亭美食街上，很多饭店是一年就换一个老板。”

　　走出“低谷”须更新思维

　　“生意好做的时候，出得再多也有人接手，现在生意难做，谁都要掂量掂量了。”对于当前酒店转让风，一位业内人士认为，转让饭店不像炒股，不管老板如何忍痛“割肉”，也不一定有人“买入”。

　　扬州人家赵国祥认为，目前也许是扬州饭店最难熬的时期，如何走出“低谷”，必须探索新模式、新思路，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。毕竟，作为淮扬菜的故乡，需要有一批品牌名店，为行业发展起到骨干示范作用。

　　而更多的业内人士提醒，对于想接手的老板来说，不是价格的问题，而是能不能经营下去的问题。