据《青年报》报道，香特莉、喜来公社、原味坊去年陆续在上海批量关闭门店，正大广场“包罗万香”面包集中销售区的12个烘焙品牌门店中，有两家不到半年就关门大吉。沪上烘焙品牌的生存环境日益艰难。在业内人士看来，靠产品创新增加用户黏度、在烘焙的基础上加入“轻餐饮”的概念吸引客流，或许是较可行的转型之道。

　　“原材料价格的年均增长大约在9%—10%，员工工资普涨了10%左右，很多已上升至25%以上，但用工荒现象依然存在”。

　　[现象]

　　连锁烘焙品牌接连淡出市场

　　记者根据读者爆料走访发现，今年年初开业的陆家嘴正大广场“包罗万香”面包集中销售专区，至今年6月时,12家面包烘焙品牌已经关闭了2家，商家向记者证实了此事，但表示“歇业主要是因为公司内部战略调整等相关自身原因”。记者注意到，“包罗万香”中两家品牌的“战略调整”并非个案，去年，香特莉、喜来公社等烘焙品牌就在上海批量关闭门店。

　　即使是克莉丝汀这样的行业巨头，其2012年上半年财报也曾显示亏损1878万元，2012整年年报则显示净利润大跌79.04%。今年，其再度发布盈利警告：截至2013年6月30日，公司又进一步亏损。这也是克莉丝汀自上市以来，连续两年中报预警。85度C方面也向记者证实，目前在上海共有120家门店，今年店面进行了调整，“增加了一些，但也关了很多门店。在这些关闭的门店中，不少是营业年头较长的老店面。”

　　另一方面，近年来食品业“安全门”事件不时出现，近期就有“胖达人”添加剂问题进入公众视线，这又给烘焙业带来了“雪上加霜”的负面影响。根据今年发布的《2012年上海烘焙连锁消费者满意度报告》，2012年上海烘焙连锁消费者综合满意度普遍较上年分数下降。

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　　[调查]

　　市场近饱和 一条路上八九个品牌不稀奇

　　从上世纪80年代初起步，中国烘焙业经历了20余年的发展历程，“战场”上的幸存者如今必须面对“贴身肉搏”的困局。虽然据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，产业规模至2013年预计达1300亿元人民币，但业内人士指出，这一数据主要针对的是全国，尤其是三、四线烘焙产业尚未大力开发的“潜力”城市，而在上海等烘焙产业起步较早的城市，市场已经趋于饱和状态。在上海，门店数量超过20家或年销售额超过5000万元的品牌烘焙企业已经超过40家，一个路段上八九家品牌共存的情况比比皆是。

　　淡季日产面包减半 夜间不断供应新货减少

　　市场饱和，数量在增，必然带来销量萎缩。“2月份刚开店的时候，一天营业额可以达到2万元以上，现在只有1.5万元左右了。”陆家嘴一家巴黎贝甜的店长告诉记者，每年的6月份到9月份是行业的淡季。“夏天吃面包的人少，本来竞争就大，这几个月要做业绩更难了。”

　　记者注意到，为了应对淡季销量减少，一些品牌不得不采取减少量产的方式来控制成本。这家巴黎贝甜的店长告诉记者，在2、3月份时，一天平均生产1500个—2800个面包，现在一天只生产不到800个。“我们必须要考虑当天晚上的报废量，衡量成本。”同样，24小时营业的85度C，以往晚上8点依旧不断供应新出炉面包的场景变少了，相关负责人坦言，“有些面包不太适合晚上供应，我们必须考虑报废量与收益。”在面包品牌和门店数量暴增的同时，产品出现了同质化严重的现象。记者走访发现，不少面包店的柜台里，一些面包上会插上“人气”的小标签，但对比几家品牌的人气产品发现，几乎都集中在菠萝包、谷物全麦面包、红豆吐司这几样产品上。而品牌间的产品和包装，雷同的情况也是屡见不鲜。

　　一家在沪上拥有100多家连锁店的面包品牌相关负责人坦言，“现在面包品牌的产品没有知识产权保护，一家推出后如果反响热烈，之后必然会有几家纷纷效仿。作为原创的品牌来说，非常缺乏自我保护的方法。”

　　业内人士在采访中指出，目前面包品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。“品牌力匮乏、低附加值的企业生存将会越来越艰难，将被边缘化，直至退出市场中心舞台。”

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　　场租三年涨两成 单店每天卖2000个面包未必能回本

　　“原材料价格的年均增长大约在9%—10%，员工工资普涨了10%左右，很多已上升至25%以上，但用工荒现象依然存在……”在面包品牌“遍地开花”，“四高一低”的成本压力让这次战役更加硝烟弥漫。房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低，成为烘焙企业不可逆转的负担。

　　影响最大的是强劲增长的房屋租金成本。以沪上市中心某知名购物中心的租赁数据为例，3年前对于面包品牌的租金为10元/平方米·天，今年已经涨到了12元，以150平米的店面计算，一个月的租金超过已50万。以面包均价8-12元计算，一天要卖出1400-2000个面包，月销售额才能与月租金持平，如果算上人工、原材料等成本，需要卖出更多。但在记者采访中，部分门店连一天1000个面包的销售也完不成。出于承租能力的考虑，一些品牌不得不调整经营策略，关闭中心区域的门店，转而向郊区发展。

　　[出路]

　　新产品增加客户黏度

　　为了应对激烈的市场竞争，不少品牌选择以加快新品推出的频率来留住消费者。巴黎贝甜方面，每隔一个月或一个半月，就会上市一批新研发的产品。85度C将新品更新速度升为了每月十几种。

　　在这些新品中，除了面包，记者发现有不少是在夏季受到偏爱的三明治产品。“我们店铺周围有很多上班的白领和外国消费者，当周围的吃饭成本越来越高时，不少白领选择买三明治做中饭，方便，而且不油腻。”

　　业内人士表示，要摆脱困境，商家必须从面包这个“光杆司令”发展成多个品种的丰富补充。“可以看到，一些台湾面包店的人气一点点在变淡。反而一些新晋的面包房越来越有人气，虽然价格比台湾面包更高，但是只要有创意，微博一传，人气立刻涨起来。”

　　新模式带来良性循环

　　经营业态的创新也是不少品牌共同选择的转型之路，85度C、巴黎贝甜等品牌不约而同地增加了饮料和西点售卖。根据数据显示，相比于面包45%的利润贡献，咖啡的利润贡献比已经达到了25%。克莉丝汀则正在试点做配有饮料咖啡的“轻餐饮”，在柜台式销售外，增加“轻餐饮”让顾客坐下来就餐，一方面提高利润，另一方面能够加大顾客的黏性，让消费者重复购买。“包罗万香”的相关负责人也向记者透露，未来在面包店基础上引入更多配套的主题消费区，如咖啡、日式小吃街、甜点等，进一步加强文化氛围和品牌的推广，在稳定老客流的同时注入更多新的顾客。

　　业内人士分析指出，在面包利润日益下滑的情况下，依靠饮料和西点提高毛利是扭转亏损的转型策略。“其中饮料是提高人均消费和毛利的最佳武器。用现烤吸引传统面包店人流，再辅助饮料提高客单价，从而获取更多的人流来带动销售进入良性循环。”