莫愁湖西路上的上海公馆菜馆也关了

　　昨天，媒体报道“王子饭店关门了”引发社会广泛关注。记者调查发现，今年以来关门的“大饭店”还真不少，为何尝试改走“亲民路线”的高端餐饮依然撑不下去？对此，业界和学者是如何看待的？记者昨天采访了江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣、南京大学商学院教授史有春，给“大饭店”转型支招。

　　分析

　　大饭店经营下滑是因需求基础不牢靠

　　在南京大学商学院教授史有春看来，餐饮业零售额目前总体上还是增长的，“大饭店”下滑严重，“小饭店”风生水起，所以现在需要的是“结构性调整”。

　　史有春说，值得关注的是，现在很多餐饮企业的发展都建立在“不那么牢靠”的基础上，比如“高档奢华公务消费”、“集团消费”，全靠这些“不正常”的消费需求，“政策风险”很大。今年国家厉行节约，公务消费锐减，企业自然会受到重创。如果企业靠“集团购买消费”，“经营风险”会很大，因为为了做成生意，需要与大单位的领导“拉关系”，公关成本太高，只能是“卖一笔是一笔”。

　　其实，不仅是餐饮业，与它相关的行业像高档白酒、高端纪念品礼品业今年下滑也很严重，高档歌厅、酒吧也不景气，“你会发现，现在歌厅包厢很容易订到，不像前几年那样紧俏。”史有春说，高端服务业普遍经历着“寒冬”。

　　“高端服务业包括餐饮业下滑严重的根本原因是，建立的需求基础不扎实。”史有春说，只有建立在广大消费者基本需求、刚性需求基础上的餐饮业才会具有很强的生命力。这次高端服务业遭遇前所未有的危机，希望有关企业要吸取教训。

　　支招

　　大饭店可以尝试“分档次经营”

　　高端餐饮该怎么做？史有春认为，大饭店一定要降价。大饭店价格降不下来，主要是环境、服务、食材的成本太高。“大饭店”过度卖环境、卖服务，必然带来成本增加。很多大饭店过于奢华了，提供的服务过量了，消费者去大饭店不只为了是吃饭，变得有点“异化”了。而且，大饭店吃的食物往往是稀罕的东西，产量少，不贵才怪。

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　　对此，史有春给“大饭店”如何转型支了几招。菜品改革，食材平民化，价格才会降下来，比方说，高档海鲜、顶级牛排、稀罕鱼类等不做了。烹饪方式简易化，精简服务，比如包厢里原来配十个服务员的，现在配一两个就够了，热毛巾之类的服务可以适量减少。

　　“最头疼的问题是，大饭店环境的折旧成本没法降下来。”史有春说，大饭店在装潢上投资很大，装潢很豪华，“但也有解决方法，大饭店包厢都特别大，只放一桌，全指望这一桌"出业绩"了。现在形势下，建议商家原来只放一桌的现在改放两三桌，增加餐位，降低成本。”大饭店还可以尝试分档次经营，比如一楼设置流水席，走中低端路线，做家常菜，提高翻台率，增加人气，而二楼三楼继续保留中高端菜肴。菜肴品种方面可以大胆创新，一楼流水席不妨做成早中晚全天营业，做面条、小笼包等。“大饭店”放下身段，采用网络营销方式，团购也是不错的选择。

　　最后，史有春说，餐饮连锁企业可以设立“中央厨房”，多家饭店可以联手建立统一采购平台，比如集中采购油盐酱醋、基围虾、鱼等，统一储存，都是降低成本的好办法。

　　拓宽经营范围，推出早餐等特色服务

　　江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣昨天在接受记者采访时表示：“今年，限额以上餐饮零售额有所下滑也是意料之中的事。”于学荣说，中央出台“八项规定”、“六项禁令”以来，高端餐饮直接跌入寒冬，全国高端餐饮营收和利润都受到沉重打击。

　　于学荣建议：“首先，大饭店要转型发展，走大众化路线，做"亲民"餐饮。在向快餐和团餐转型的过程中，最大的障碍在于如何做好高标准化，需要调整菜品结构，提高服务质量。”他说，高端餐饮企业要真正做好高标准化，还需要时间去适应。

　　于学荣说，拓宽经营服务的范围也是高端餐饮的出路之一，“比如，可以尝试推出早餐、生日聚餐等特色服务，多做促销活动等。”

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　　莫愁湖西路上海公馆菜馆也关门了

　　记者走访调查发现，最近关门的“大饭店”还不少。位于莫愁湖西路的公馆菜食府是一家主打精品上海菜的大饭店，户外陈列的旧火车头不仅是饭店“形象代言人”，也是莫愁湖西路上的一道风景线。此前，这家饭店生意一直挺红火，两层，有大厅、包间和花园，面积很大，人均消费七八十元，现在却也撑不下去关门了。从大门贴着的《告顾客书》上看出，它是8月26日停业的。

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　　湘鄂情在南京有两家店，下关阅江楼店已经关闭，另一家北京东路店也改走平民路线。昨天记者了解到，不设最低消费，砍掉高档菜，人均五六十元就可以吃得很好，而且，大众点评网上常年有团购券。作为A股三大餐饮上市公司之一，湘鄂情前三季度巨亏3.03亿元，而去年同期，其净利润一度高达1.1亿元。对于今年的巨亏，湘鄂情指出是因为营业收入大幅下降以及关店亏损所致。湘鄂情从去年起向大众化餐饮转型，但团餐和快餐对湘鄂情的利润贡献仍不明显。