“巴国布衣”是成都巴国布衣餐饮发展有限公司所创的著名餐饮品牌，诞生于1996年。巴国布衣秉承“文化、自然、民间、现代”的经营理念，将中国传统文化和现代企业管理引入川菜经营，开创了新川菜发展的先河。目前，巴国布衣现已发展成为以川菜业为主、多元发展的现代化餐饮企业集团，拥有巴国布衣食品开发有限公司、巴国布衣连锁经营公司等相关企业，并形成了以成都总部为大本营，连锁店遍及北京、上海、深圳、杭州、三亚、福州等主要城市的连锁餐饮企业。巴国布衣是中国驰名商标、中国餐饮百强企业，被誉为川菜第一品牌。

　　餐饮市场上，巴国布衣从创立之初就成为业内人士追捧和效仿的对象，它不仅是川菜企业当之无愧的代言人，也是餐饮行业当仁不让的领航者。

　　2008年11月，东方美食KTP餐饮实战考察团开赴成都考察，巴国布衣让餐饮同行惊叹不已：巴国布衣装修风格独树一帜，企业文化无处不在，菜品精良稳定，管理细致到位。

　　巴国布衣到底是怎样的一个企业？它何以在业内有如此高的地位，在食客中有如此好的口碑？

　　巴国布衣素描

　　经营理念

　　文化、自然、民间、现代。

　　经营特色

　　以地方文化的深度挖掘和表现为突破口，将四川地方民俗文化元素融入餐饮经营，创造出全新的就餐环境和菜品风格，使简单的就餐变为对四川地方文化的弘扬和欣赏，具有浓郁的地方特色。

　　经营方式

　　巴国布衣经营方式主要有两种：一是直营，包括独资和股权合作；二是特许加盟。目前以直营为主，特许加盟为辅。

　　设施设备

　　由于全国各店经营面积一般较大（1000—5000平方米），设施设备均按大型餐饮企业配备。全面引入信息化管理，使用电脑点菜系统、订餐系统和结算系统。

　　服务标准化

　　公司管理层和职能部门工作人员、各店管理人员大专以上学历者占80%以上，服务人员以具有初、高中文化者居多。

　　巴国布衣建立了一整套服务制度和培训标准。2003年，制定了《巴国布衣中餐操作手册》，2008年6月制定了《巴国布衣中餐操作规范》，为巴国布衣系统的标准化操作和人员培训提供了强有力的支撑。

　　公司所涉足的其他领域情况

　　2000年至2005年，巴国布衣连续六年进入全国餐饮百强行列。巴国布衣是目前四川省唯一的一个中餐“中国驰名商标”，在全国餐饮行列拥有很高的知名度，是成都和四川的一张餐饮名片。

　　经营涉足城市有成都、上海、北京、南京、深圳、杭州、拉萨、三亚、南充、大连、舟山、济南、蚌埠、晋城、常州、济宁等。

　　背景：川菜没落 寻突破

　　考察市场依“市”而动

　　川菜也曾没落。在那个时候，市场急需一个企业或者几个企业来拯救带动川菜市场，这时候，站出来的，就是巴国布衣。

　　川菜正火遍天下。据统计，川菜已经占据中国餐饮市场份额的30%，川菜名牌已经占到餐饮行业的20%—没有任何一种菜系能像川菜一样在中国餐饮市场红透半边天，占据牢不可破的地位。[nextpage]

　　而事实是，川菜并不是一开始就如此火爆，它也曾遭遇艰难时光。就在这样一个艰难时刻，打响“保卫川菜战”，一个企业拯救了一个行业，改写了整个川菜历史，为川菜立下汗马功劳的，就是巴国布衣和引领巴国布衣前进的何农、何学两兄弟。业内人士评价，如果没有巴国布衣，我们无法想象川菜会走向哪里。

　　上世纪九十年代初的川菜行情不好，数量庞大、以家庭为单位的“苍蝇馆子”很低档，高档川菜馆又比不得粤菜馆。一些高档菜馆进入了讲究精工细作的极端，勾芡很浓，或者将樟茶鸭按照鸭子的形状摆一小盘，旁边的配菜放一堆，虽然漂亮，但不实惠，给人看而不是给人吃。比起粤菜以海鲜鲍鱼等为原料，川菜的原料只是萝卜猪肉这些，非常家常。

　　1996年，川菜市场更为低靡，粤菜、海鲜生猛火爆，成都各大媒体也竞相以“如何重振川菜”为题展开讨论，表示了对川菜前景的忧虑。当年9月26日，巴国布衣风味酒楼在成都挂出了招牌，这在当时，只是极其平凡的一件事，但在若干年后看来，这在川菜发展史上，是一个重要的分水岭—巴国布衣的诞生开创了川菜全新时代的到来。

　　川菜当时处在一个特别艰难和尴尬的境况中。普通四川人，并不喜欢粤菜的味儿，吃海鲜也吃不饱。但是如果宴请，一般的川菜馆档次上不去，还是去粤菜馆有面子有档次。粤菜馆从经营管理到装潢形象、服务管理都走在川菜前边。川菜一片低迷，只有火锅可以抵挡一阵，因为火锅的味道刺激性强、吃起来参与性强，所谓“火边论世界、锅里煮乾坤”，别的菜品难以替代。川菜属于山河文化，口味上高低错落，味型反差很大。

　　诞生在此时的巴国布衣，在策划之初就想寻找一个突破点。其中，方案中核心的一条就是“依托巴蜀民间文化背景，用现代的经营管理理念整合现代餐饮业”。

　　背景：避开风行的粤菜 不与高档较劲

　　定位市场就做民间菜

　　面对来势汹汹的粤菜在餐饮市场不断“攻城略地”，巴国布衣选择的招数是避开它，走出自己的路子。

　　巴国布衣很早就对川菜做了重新的梳理和定位，当时大多数川菜馆档次都很低，卫生条件比较差。市面上高档餐馆是粤式酒楼，由于川菜采用的都是市场上很普通也很便宜的原材料，如果让川菜和粤菜比高档那会更没有出路。巴国布衣认为，川菜跟着粤菜风格走，只会是邯郸学步。当时川菜高不成、低不就的原因就是，川菜羞于承认自己原本是个大众菜系。

　　巴国布衣从一开始就思路明确，“提出川菜不要在是否高档的问题上与粤菜较劲，它就是一个大众菜系，我们要做的只是给它增强文化品位”。巴国布衣的装潢上颇有古意，运用了川剧脸谱、川剧表演、巴国文化等因素，把地域特色做出了雅致的风貌。1996年巴国布衣首先打出“振兴川菜”的旗号，从形象风格、经营氛围上在巴国文化上做文章，既是乡村风格又相当儒雅，使川菜形象提升了一大步。

　　巴国布衣研究市场得出，现代食客开始追寻“返璞归真”的价值取向。巴国布衣尝试把纯民间的、难登大雅之堂的川菜经过改造后，在有特色的装饰大厅里，卖出高档风味来。寻找民间菜的过程就是一个采风过程。成都属于川西文化，川西菜口感做工细腻，与蜀文化的“柔”相贴近；重庆一带的川东文化刚烈有劲，川东菜味型浓烈，更加“江湖”一些。所以我们在成都推出川东菜时，一下子与粤菜拉开距离，打开一片新天地。

　　巴国布衣董事长何农曾经在四川大学旁开了个有名的茶馆“东九时区”，后来又做了印第安文化的酒吧“红番部落”。虽然从来没有开饭馆的经历，谙熟经商之道的何农从一开始就思路明确：“市场上已经有的我绝对不要。”所以巴国布衣一开始就提“禁忌”：不要雕花门窗，不要雕龙画凤，窗子不用曲线，全部用大方格子。

　　巴国布衣在菜品制作上颇下心思，1996年和1997年巴国布衣的一拨创办人，花了大量精力去四川民间找好吃的。凡是风闻的风味，都要去看去吃。虽然很多民间菜不成体系，但就是特别香，很好吃。1996年他们听说了都江堰有位厨师很棒，他炒的菜用自制泡椒，非常好吃。巴国布衣想挖他，特意又约了个时间去品尝。结果这位师傅为了表现自己，特意换了新灶台，调料也换了，用当时流行的做法来炒菜，反而让他们大失所望。他失去了自己最独特的风味，这不是巴国布衣想要的。巴国布衣想要的，就是独树一帜的味道。

　　巴国布衣对传统川菜做了改良，紧扣“民间化”：不仅把纯正的川东家常菜端上了餐桌，更把民间的干豇豆、腌菜这些以前难登大雅之堂的土原料烹饪出了特别的味道。从此，民间和自然取代了雕琢之匠气；创新与整合击溃了世袭的秘方，文化和制度驱逐了陋习与行规……逐渐梳理出一条古朴粗犷又情致