利永周，男，1950年8月出生，广东花都人，美籍华人，高中文化，半岛餐饮管理集团有限公司董事长。一代名厨出身，他培养过上千个厨师，可谓桃李满天下。由名厨、管理者到投资与经营者，他的经历带有一丝传奇色彩。他很欣赏那句话：在路上。目前，他管理的餐饮企业达30多间，遍布国内多个区域，形成了自己独特的管理理念与模式。

　　记：现在不少经营者整天都在叫苦，感觉生意越来越难做。您认为究竟难在哪里？

　　利：目前，整体消费比过去平衡，“暴利期”已过，各种形式的酒楼越来越多，客人的层面被分割，收益在相比之下是下降了；在利润空间缩小的同时，餐饮企业的各项支出却不断加大，经营的成本增高，企业的负担加重。所以，很多人感觉生意越来越难做，这并不奇怪。

　　另外，“难做”还反映了这样一个事实：现在餐饮业进入的门槛已经提高了。人们对吃的要求提高了，经营者必须学会适应。在惨烈的竞争中，企业的经营者思路的灵活性够不够？员工的质素高不高？如何形成企业长期的影响力已经成为难中之“难”.

　　记：餐饮企业的经营者大多从大排档起家，要实现由传统手工作坊老板向现代企业家的转变，做大做强，必须具备什么样的素质？

　　利：第一，一个经营者要做大做强，他必须具备市场的洞察力与判断力。市场决定一切。市场与消费群体是不断变化的，如何培养这两种能力，将决定企业将来的定位；

　　第二，他必须有一套正确的员工综合培养方案，要具备办好企业的凝聚力，形成一种企业的管理机制（包括员工培养机制）。让企业中每一个员工都能显示他自身的价值，给他们发展的空间。也就是说经营者必须有这个心胸，才能解决企业的人才问题。

　　第三，要随时不断地学习，组合一个不断学习的团队，对企业行为进行不断的修正。美国“通用”为什么长盛不衰？就是因为他们具有一个好的学习与改进的机制。学习是为了培养自己的竞争力。

　　第四，他应该融入社会，学会与社会达成一种平衡与沟通。了解各项政策、法规，包括整个社会对行业的看法，了解他们有什么希望，这样才能跟得上潮流与时尚。

　　第五，作为企业的投资者与管理者，他必须具有企业的策动力与推动力，要制定出达到愿景的长远规划。企业领导者必须自己先建立一种“愿景”（目标）。否则，没有远大目标，一遇到困难就容易丧失斗志，就会乱套并中途而废。所以，策动力、意志力与恒心对经营者来说非常重要。

　　第六，他必须建立一套现代财务管理机制，控制好经营的成本。在目前成本不断上升的现实情况下，这一点尤为重要。

　　记：现在大家都非常重视经营定位，但在其中要注意些什么问题呢？

　　利：餐饮企业的经营定位，取决于办企业的目标。立什么目标、走什么路线，就有什么样的定位。有了目标，针对顾客群体的组合来进行定位。企业要有愿景（目标），并对市场进行调研，以确认它的可行性与持续性。

　　随着时间的推移，定位要进行修整。定位中最容易出现的问题是“脱节”.目标确定了，如果缺乏对市场的了解与判断，在定位与目标相距过大的时候，就应该对目标进行改良。但应该是由原来的意愿开始，也就是说应重新来过，而不是修修补补，搞得不三不四。[nextpage]

　　记：现在有些老板一见生意不好就换厨师，这样做可取不可取？

　　利：厨师只是企业做得好不好的一个组合部分，不能决定企业的成败。换不换人，要对企业存在的问题进行评估，但不管怎么说，频繁换厨师对企业是没有好处的。企业做下去必须有凝聚力，员工做不好，做老板的首先要检讨。不仅要修正别人，还要学会修正自己。

　　记：现在餐饮业中出现了一种新动向，就是老板与员工“分钱”,以谋求共赢，您如何评价这种趋势？

　　利：在一个企业，如何让员工体现出他的价值，如何让员工分享企业的价值是必须解决的问题。做老板的应该设法先养活员工，之后才是自己赚钱。

　　除了让他们享受到工资、奖金及其它的激励方式外，还要培养他们，给他们提供学习的机会、提升的机会，创造一种提升与培养的机制，使企业的骨干不断进入到领导层与管理层。所以，仅仅“分钱”是不够的。