“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”诗人林升本意是讽刺南宋政府偏安一隅，不思复国。不料几百年后，一位有商业头脑的落第文人洪瑞堂却摘取其中“楼外楼”三字为酒楼命名，从此揭开了楼外楼近160年的辉煌历程。

楼外楼总经理沈关忠

　　记者：有人说楼外楼是餐饮业的第一楼，你觉得这是对楼外楼恰当的评价吗？

　　沈关忠：我认为还算恰当，呵呵。近10年来，很多国际餐饮连锁企业进入中国，占领了很大一部分市场。现在杭州市区大大小小的餐饮企业有8000多家，但是经营状况好的大概占到三分之一左右。

　　楼外楼目前在单位面积的盈利能力，国内无人可以匹敌。从改制到现在，每年保持着10%—12%的增长。楼外楼背靠孤山，面对西湖，地理位置得天独厚，很多来杭州的游客都把楼外楼当成必到的酒楼。杭州是世界了解中国的一个窗口，西湖是杭州的窗口，楼外楼又是西湖的窗口。

　　记者：很多人说楼外楼的成功主要是靠地理位置，你赞同这样的看法吗？

　　沈关忠：天时不如地利，地利不如人和。在楼外楼的经营上，这个说法同样适用。地理位置的优越，一直是楼外楼很大的一笔财富，当然，重要的还有企业内部的管理和经营策略。上世纪80年代中后期，楼外楼的生意远比不上杭州市区其他几家老字号酒楼。

　　我们制定了有连贯性的企业战略，始终保持一流的产品质量。又通过体制改革，用按岗定薪等措施，把各方面的积极性都调动起来。1999年刚完成改制时，楼外楼一年的营业额是8900万元，到今年，我们半年的营业额就已经接近这个数字。

　　楼外楼还是全省首家导入ISO22000食品安全管理系统的餐饮企业，这应该和楼外楼的地理位置关系不大。[nextpage]

　　记者：西湖景区的建筑限制太多，这是否限制了楼外楼品牌价值的拓展？

　　沈关忠：是的。因此，我们一直在努力进行多元化发展，包括在西湖建水上餐厅，在萧山投资水产品市场等。

　　楼外楼单位面积的营利能力提升空间有限，所以楼外楼现在的定位，是利用好多年积累的品牌影响力，开发楼外楼食品，将楼外楼的名菜实现工业化生产，真正进入千家万户。如今，真空包装的东坡肉、叫化鸡等产品都很俏销。在杭州市内，我们已经开了11家外卖店，专门销售楼外楼食品。目标是，以每年开10家的速度，在市区开70—80家外卖店。

　　记者：现在像川菜等其他外来菜系非常强势，楼外楼如何抗衡？

　　沈关忠：这几年川菜等的发展势头确实很旺，可喜的是杭帮菜在经过几年的调整以后，也从川菜等其他菜系里面吸收优点，创出很多新菜，渐渐风靡。

　　杭帮菜本身就是包容性很强的菜系，它的色、香、味、型本身具有西湖山水秀美的特点，很受顾客喜爱。楼外楼的抗衡办法就是不断创新，在保持传统名菜的基础上，不断开发新菜品，擦亮百年老字号品牌。