关泉海，海碗居老北京炸酱面餐馆总经理，海碗居老北京炸酱面是具有老北京特色的餐饮企业，具有京居建筑的风格，灰砖青瓦，雕花格窗，朴素淡雅，宽阔明亮、充满京味风格的大厅，“高梁桥”、“厂甸”、“白塔寺”等诸多包间，再现京味儿民俗民情，地道京味儿餐饮建筑文化。

　　在北京国际化进程快速发展的今天，以常人难以想象的毅力，挖掘整理并创新了百余道老北京菜肴和小吃。关泉海还根据现代人的口味，对传统美食进行了现代标准的量化认定和管理。

　　关泉海的执著精神让“海碗居”在京城豪华酒楼林立，高档菜肴风行的餐饮潮流中，开创了“平民精致美食”之路。而传统的本土京味餐饮文化也在他们这里得以保留和弘扬。

　　在京城这块餐饮流行的前沿阵地，曾几何时，粤菜称霸，川菜风靡，湘菜当道，餐饮江湖各大菜系“你方唱罢我登场，各领风骚一两年”,反倒是本土京味餐饮文化似乎被边缘化了般，变得难觅“芳踪”.在这种背景下，作为一名土生土长的北京人，并自言有深深老北京情结的关泉海，骨子里有着一股执著的追求。正是这种执著让“海碗居”在京城豪华酒楼林立、高档菜肴风行的餐饮潮流中，开创了“平民精致美食”之路，而传统的本土京味餐饮文化也在这里得以保留和弘扬。

　　除却几家蜚声中外的餐饮老字号，在北京，真正能把传统老北京风味做得风生水起的，海碗居绝对排得上头几位。追寻其中的奥秘，关泉海说，首先在于一个“地道”.走进海碗居，看到的是久违了的方桌条凳子、鸟笼瓷瓶、民俗年画，听到的是店小二那字正腔圆、不绝于耳的京味儿吆喝，更重要的是这里的老北京风味小吃不仅品种全，做法和口感也最大限度地保留了传统。除了这些京韵十足的店面要素，关泉海强调说，经营传统餐饮文化项目，关键还在于对传统文化进行筛选和梳理，“倚老卖老”是跟不上变化了的市场形势的。多年来，关泉海通过寻名师、访名店，一方面对传统小吃或保留或改进或淘汰，形成了海碗居独一无二的菜品结构，另一方面对老北京文化中“古道热肠”的部分进行全新演绎，形成海碗居独特的“爷文化”,这些都构成了海碗居得天独厚的品牌优势。

　　谈及与文化餐饮的这份情缘，关泉海坦诚地说，刚入行那会，更多的只是想证明个人的价值和能力。上世纪80年代，关泉海在国营单位当过领导，下海给自己打过工，但发展得并不是很顺利。当一个偶然的机会让他面对新的发展时，关泉海下定决心要在新的领域大展拳脚。作为一名土生土长的北京人，关泉海对老北京文化有着深深的情结，他发现市场上那些打着老北京旗号的馆子，要么口味不正宗、工艺不地道，要么门面陈旧、不上档次，关泉海在痛心本土文化缺失的同时，也认准了自己的市场所在。于是，1999年7月，以老北京炸酱面入手，以京味文化为主打的“海碗居”品牌诞生了。也许在有些人看来，做传统京味小吃，实在是一件费力不讨好的事情--工艺复杂、流程繁琐，利润却非常薄。但在关泉海，他的想法很纯粹：找回正在逝去的京味、京情，让过去只在市井流传的北京小吃提升一个档次，登上大雅之堂。[nextpage]

　　在追寻梦想的路上，关泉海也在思考这样一个问题：传统餐饮文化如何与现代餐饮市场融合？十年的摸爬滚打，他初步得出一个结论--唯有将现代化的管理手段和经营理念根植于企业内核，他的文化餐饮事业才能经受得住市场的考验。具体来说，关泉海将标准化管理机制引入企业内部，制定出标准化操作手册，重点对企业的出品进行详尽的量化，并有专业的管理人员监督。此外，企业还建立了配送中心，集中采购、运送食品，最大限度地保证了菜品的品质。近十年来，海碗居红火的餐桌景象就很能说明这一决策的正确性。

　　目前，海碗居旗下共有四家直营店。对于前方的路，关泉海表示，“发展是必须的，扩大规模也是我们的发展方向，但我更想将海碗居做成”百年老店“,没有成熟的市场我们不做，没有精干的管理和服务团队，我们不做。现阶段我们要做的就是保持品牌的稳定性和可持续发展。”稳打稳扎，相信关泉海脚下这条弘扬本土京味餐饮文化的道路将会愈走愈坚实！