北京黄记煌餐饮管理有限责任公司成立于2003年，是一家集餐饮连锁加盟及饮食研究为一体的综合性的餐饮连锁管理企业。

　　一直以来，中餐虽因味美享誉世界，却长期无法摆脱廉价、脏乱的负面印象。归根结底，制约中国餐饮企业发展的因素主要有两个，一是中餐的烹饪过程导致的操作环境恶劣；另一个则是因为菜品的质量很大程度上取决于厨师这个主观因素。

　　黄记煌的创造性突破却令“无油烟”、“无厨师”成为了可能，并让我们相信，中餐也能通过标准的量化操作烹饪出营养美味的菜肴。更重要的是，还具有“可复制”的特点，这种“可复制”不仅指店面可快速复制，还包括操作流程的可复制--由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程，在原材料完全统一之后，任何人员都可根据量化、固定的标准来操作，甚至可以让顾客自己DIY.

　　歌词中有云：山路十八弯。虽非山路，亦非十八弯，但位于北京大兴区十村的黄记煌总部却着实带着几分神秘色彩：它地处城乡结合部，出租车开过略显破败的村间小路，几经转弯，再行进一段，才隐约可见黄记煌总部大门。自门口望去，一座颇具古朴之风的三层小楼映入眼帘，简约大气的风格与闹市区许多随处可见的黄记煌门店风格相得益彰，方正琥珀简体撰写的“黄记煌”三字立于其上。给人一种恍如隔世，柳暗花明又一村的感觉。

　　然而，以“简单”这个词来概括黄记煌并不仅仅是这些直观外在的表现。从内在精髓来阐述，黄耕称之为“坚持与否定的统一--始终地坚持和不断地否定：坚持的是一个做好餐饮的道，否定的是需要改变，必须创新的路。”

　　模式简化：标准化为核心

　　“我们彻底改变了中餐厨房烹饪、前厅服务的传统做法，厨房只需具备切配洗消功能，后厨工作人员按照标准化流程进行改刀配制等基础操作，菜品是由服务员在客人的餐桌上根据标准化的流程来制作完成，使顾客直观看到食物从生到熟的全过程，真正将传统意义的厨房搬上了餐桌。”

　　“百年美味，焖于一锅。”这是创始人黄耕对黄记煌特点的基本定位和概括。围绕‘焖’这个核心，黄耕8年来坚持不懈并乐此不疲的一件事便是，如何在保持传统营养美味的同时开发出更简捷的中餐菜品。[nextpage]

　　作为一个“好吃且懂吃”的人，黄耕对新型菜品以及整个中式餐饮的研究一直没有停止过。在跨入正式的创业队伍之前，他的身份是一名“头灶”大厨--以前的国营酒店宴会厨师，会按照能力和资历依次排成“九灶”级别，头灶即相当于如今的总厨。八十年代末期，26岁的黄耕就已经成为同和居饭庄的厨师长。

　　虽然自称“懒人”,黄耕却爱在做菜和做事上花心思。上世纪80年代末，偶然沐浴到市场经济春风的黄耕开始走上创业道路：在他成为同和居厨师长两年之后，南方一家餐饮企业请他去做餐饮指导，待遇为每天100元。与当时国营单位的薪资相比，简直天壤之别。这对黄耕触动特别大，回来之后，他毅然辞去了总厨的工作。

　　但创业对于率性而为的黄耕而言，也并非一路顺畅。从最开始的二友居、三巴汤火锅，到与他人合伙经营公司，都曾留下了黄耕的足迹。

　　直到黄记煌和三汁焖锅的概念在黄耕脑中逐渐成型，他的脚步才算暂时停了下来。黄耕的父亲黄振欧是我国著名的营养学专家。从小受父亲熏陶的黄耕，在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说，创作出以宫廷菜肴精华为基础、适合现代人饮食特点的养生环保佳肴，三汁焖锅。其精髓就是在传承传统烹饪技法的基础上融汇中国人文理念进行创新，将焖的烹饪方式改良后运用到现代餐饮中，锅中不加水，完全靠食物自身的水分将其焖熟，不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持了各自的原味，相互之间不串味，使一锅美食达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。

　　黄记煌从2006年开始与哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地合作进行黄记煌三汁焖锅创新项目研发，2010年通过了黑龙江省的科学技术成果鉴定。研究证明黄记煌三汁焖锅符合中国餐饮发展的趋势，符合我国当前环境友好型和资源节约型社会建设的需求，使中餐烹饪产生了颠覆性的革新。为此黄记煌三汁焖锅在2010年中国烹饪协会举办的中国烹饪科技进步奖的评选中荣获一等奖。黄耕也被哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地聘请为客座研究员。

　　三汁焖锅另一个巨大的创新在于，解决了传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。这也源于黄耕对传统中餐行业发展瓶颈的深刻认识。传统中式餐馆对厨师依赖特别大，社会招聘的厨师不仅不好管理，还会随着企业发展不断抬高自己身价，要求涨薪。若不满足，立马一拍两散。而企业培养出一个大厨，代价却是非常大的，包括人力、财力、感情投入等各方面的因素；即便如此，培养出来之后也不见得会忠于岗位和企业，随时

　　可能陷入一个“培养--走人--再培养”的恶性循环。长此以往，企业都会吃不消。

　　“改变不了整个行业，我们就先改变自己。”在黄记煌诞生之初，黄耕首先给自己立下的目标就是，务必要解决好厨师的问题。而最理想的，无疑是研究出一种无厨师的餐饮模式，“一个没有厨师的餐厅，这就是目前黄记煌最大的优势和特色。”

　　黄耕开创的三汁焖锅使这种“无厨师”成为了可能。这其中，每个环节的标准化、量化是黄记煌短时间内博得市场认可的重要砝码，而黄耕更是赋予了黄记煌“可复制性”的特点，这种“可复制”不仅指店面可快速复制，还包括操作流程的可复制--由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程，任何人员都可根据量化、固定的标准来操作。在这种情况之下，能力再超群的厨师，面对没有“技术含量”的三汁焖锅，也就没有了用武之地。这也造就了黄记煌的“无厨师”理念。现在，黄记煌店面除招聘服务员外，就是一些配菜工，“由于焖锅所有调味品都由加工基地统一配送，所以，只需要一些配菜人员就可以了。我们会教给他们怎么切，这些人只要有厨工基础，按照标准流程操作就行。” 对厨师依赖的下降有效缓解了传统中式餐饮的一大核心问题。

　　无厨师、无厨房直接带来的另外一个好处就是，餐饮从业人员工作环境的改善，以及节能环保效能的提升。近年来，社会生活一直倡导“低碳”环保理念。虽然在黄记煌诞生的2003年，低碳环保的概念尚未正式提出，但是黄记煌与之一致的“无油烟”理念确是早已开始践行。黄记煌三汁焖锅的整个操作过程是在餐桌上进行，加热工具是由黄记煌委托厂家定制的电磁炉，最重要的是，整个焖锅从生到熟，不会产生任何油烟。这从某种程度上也显示了黄耕的远见卓识。

　　随着餐饮企业集团化经营、中心厨房的建立，各门店的厨房功能相应简化。但按照国家卫生部门的要求，一般餐饮单位的餐厨比被要求为1:1,即使火锅行业鉴于它的特殊性，餐厨比被规定为7:3或6:4.但对黄记煌而言，一是许多标准化的操作步骤都已转移至加工厂来完成，对厨房的需求已大大下降。二是因为黄记煌菜品的制作全都是在客人的餐桌上完成的，从某种意义上讲，整个餐厅全部可以称之为厨房。但在行业规定尚未作出调整，正式获得政策许可之前，黄记煌也只能在政策允许的范围内进行一些灵活的自我调节。

　　下一步，黄记煌将在“三无”模式的基础上再次升级。减小基层服务人员压力，提升工作效率，是其下一步努力的方向。近年来，人力成本逐年加大是所有餐饮企业的共同感受。针对这个问题，黄耕的基本构思已经成型：黄记煌将逐步在门店内配备点餐机以辅助服务员缓解用餐高峰时期的用工紧张。沿着这个思路继续发展，黄耕期望做出一种DIY模式，而且这种模式只有黄记煌具备实施基础。何为DIY模式？简单来说，就是在每一个餐桌旁边都配备一台电视机，通过系统设定好不同的菜品制作过程，包括焖鸡翅、焖鱿鱼、焖虾等等。系统的操作流程可以教顾客从头至尾将一个菜品亲自焖制出来。包括每个环节该放什么，先放什么，后放什么，多长时间等等。这样可大大增加顾客就餐的乐趣。而且黄耕还计划着，在这种DIY模式推广开以后，再把利润点返还给顾客，“由于是顾客亲自动手做的，我们的人力成本实际上是下降了，可以在价格上做出更大的让利，例如给顾客相应的折扣或者别的回馈。”

　　随着黄记煌近年来不断的发展，企业已经从初期的产品认知阶段衍变到规范化运营管理阶段，无论