林盛智，上海一茶一坐餐饮有限公司首席执行长、总经理，曾任台湾一茶一坐股份有限公司经营企划部顾问，C-VIEW 新趋势连锁餐厅执行副总经理，SEYES流行百货公司营业部企划部协理，麦当劳公司经济部商业司餐饮业信息化服务团顾问讲师等职。

一茶一坐首席执行长、总经理林盛智

　　俗话说民以食为天，今天当我们一边吃着垃圾食品，一边在感叹美国文化引领一代价值观的同时，也在期许我们传统的中餐何时以标准化、科学化、规范化的路子进入市场。近些年来我们欣喜地看到，传统的中餐也发生了明显的变化，他们以中央厨房的概念，以连锁经营标准化的管理，强势地进入了市场，并且得到了国际资本市场的青睐。面对中餐业的这种变化与发展，今天非常荣幸邀请到了上海一茶一坐餐饮有限公司的首席执行长林盛智先生。

　　主持人：林先生，你好，非常荣幸你能接受我们的专访。我记得大概是在90年代的时候，国外媒体曾经做过一个调查，调查的题目是哪个国家的菜肴是最美味的，结果有80%的读者回答是中餐。但其实事实上我们感觉到中餐由于它这种比如说原料的本土化、烹饪的方法比较特殊，另外对厨师的要求专业性又比较高，所以说其实中餐的话从普及性上来讲的话从走向世界来讲的话，一直的话它的速度是比较慢的。其实2002年的话一茶一坐进入到上海的市场我们欣喜地发现的话它带来一种全新的概念，比如它以茶带餐，它是传统的中餐，不是中式快餐，但是它的表现方式又和传统中餐厅完全不同，所以说一面世的话得到了极大的欢迎，特别在上海的白领阶层的话，大家都非常非常的喜欢。这么说我想的话，第一个问题跟您交流的就是，一茶一坐到底是一个什么样的产品，当时选择这么一个品牌，包括这个市场定位的时候，你们是基于怎样的考虑？

　　林总：我们在产品上面就是说我们比较偏向就是属于台湾口味或者叫做台湾美食这样一个概念，但是台湾美食到底是一个什么样的东西，这个其实也是蛮模糊的，很多人心目当中都觉得就是一个台湾小吃嘛。其实主要就是说台湾的食品比较特别在于就是说它经过全世界食品的一个融合，就是说在解放前很多民族到了台湾去，早期经过日本人统治，然后美军又到过那个地方，所以全世界各种食物在那边都进行了一个交汇跟融合。但是所有全世界的食品，餐饮食品也好，其实中国人早就已经找到它最大的秘诀。什么样的秘诀呢？秘诀大概有几个东西，第一个就是你的材料必须要是非常新鲜的，第二个你取出的味道你一定是必须从这个食物材料中间的原味取出来。

　　主持人：少用，尽可能少用各种美味的添加剂。

　　林总：对，所以其实这个秘诀是非常简单的。但是就是说在这个厨师烹调的过程当中它可能就必须要掌握这些原则，就像大型的海鲜酒楼，您如果去海鲜酒楼吃海鲜，新鲜的一条鱼怎么蒸怎么做最好，大部分人就选择清蒸，为什么？它已经那么新鲜，你加那么多料做，就把它的美味调出来就行了。所以中国人其实很早就知道这件事情，所以呢他们有很多的肉汤，或者是相对的这些食物萃取出来的东西来进行调味这样子。主持人：其实刚才我们讲到的话，我们在产品方面的一种特性，您刚才谈到了很多，比如说台湾的美食，台湾的美食从哪里来的，然后和中国传统的美食和传统的烹饪之间的一种紧密的结合。其实我们回过头透过产品之外跳过来看一茶一坐的话，我觉得一茶一坐它的时尚的现代化的定位，营造的那么一种环境和超脱于餐厅之外的一种氛围的话，其实更是吸引广大消费者的一个根本所在。这方面的话，你们当时是怎么一种考虑？[nextpage]

　　营造舒适用餐环境

　　林总：是这样，因为人是这样，他在历史上是一直在变化的，从以前我们在唐朝在清朝到现代，所以他所有生活周遭的东西都在改变。当然人就追求讲求更加舒适的一种生活环境，所以呢如果我们我们早期在我们这个中国的土地上面开设一个餐厅，你可能做到的椅子是木板做的官帽椅，坐得很硬，很难受，这种一般坐的比较硬的，体现在大概只会在快餐厅看到，因为他不希望你坐太久，坐着不舒服，吃完就走，这样子。但是到现代人以后，他希望更加的舒适，所以你在这方面的空间的呈现上面，你还是要比较符合现代的这个一种气氛。就像以前早期，他没有电灯的情况之下，都点煤油灯，煤油灯若隐若现感觉很美，其实呢，现在你去说它可能很美，当时代人不觉得美，他觉得能再亮一点不是更很好吗。所以到了现在的话，你在灯光的使用上面一定要更加温暖，有些地方柔和一点，该照到菜上面的灯光就要直射一点，让它更亮丽，但是周遭的色光一定要再温和一点，那我呆在这个环境才会更加的舒适。所以在这个地方你可能还是要用一些比较现代的一些观点去营造一个更适合在这边呆下来很舒服的一种感觉。就是东西可以很传统，它的精神跟意义可以很传统，但是表现部分的价值，它可以很现代，所以这个东西它就会一直不断地延续下去。在延续的过程当中它不断透过创新，把它的生命的价值能够发挥得更大。但是我们一直很希望就是说，我们还是一家更有文化的店，文化不代表是一个老旧，文化代表的是一种人面对这个生命跟面对这个未来自己生活过程当中的一种态度，那其实这个在中国人早期就已经讲得非常清楚，想得非常清楚，就把这种概念如何活得更快乐、更踏实这样的一个想法导入在我们的经营当中，但是他体验的东西可以很现代，这样子。所以新跟旧中间，如何我们取其他优点，这是我们在提案一茶一坐餐厅的时候，我们特别希望能够找到很好的东西跟我们的消费者来分享的。

　　主持人：那么我们刚刚谈到就是说我们的产品的话，无论是新的还是旧的，最终的话，从精神世界上讲的话，从它的本原讲的话，都体现了中国传统的文化，中国传统烹饪文化最本质和最核心的一些东西。因为讲到中餐的话我们就觉得它和西餐最大的一个不同的话，就是说它的很多概念的话比如说相对比较模糊的，汤若干、盐少许等等，那么这些概念的话，往往取决于什么，取决于一个很有经验很资深的厨师，他对于这个菜品烹饪过程中的一个整体的把握一个掌握，所以说有的时候我们就会担心的话，那么如果以中央厨房的这种非常科学非常标准的这种流程来制作这种中餐的话，会不会把中餐的一些本原的东西就失去了呢？

　　林总：其实我举个例子来讲，传统的老师傅，他在做同一道餐品的时候，其实就跟一个非常有名的工艺美术师，他做的每一件相同的作品的时候他都有差距。

　　主持人：那肯定的，完全是手感。

　　中央厨房的意义

　　林总：为什么呢？他就是时间不同，同样一模一样的材料没有，然后同时间的火候不一样，但是呢他会在一个你觉得很美味的范围内，或者是他自己有这些东西差距，在他动态的做的过程当中他会调和它，把它变成就是这样一个感觉。所以其实呢这个中央厨房要做的工作呢，其实就是把这些大厨师呢，他在找这个调节过程当中的东西，我们想办法多做一点，所以其实你看在一茶一坐的这个结构里面，我们在每一家店的餐厅里面，我们没有放什么大厨师，我们所有的名厨全部都在中央厨房，他去控制。比如说今天这一锅汤出来你的品质一定要到达这个程度，你送到店里面，他去加的时候，出品质差异的问题就会比较少。然后量也是一样，量就是你说少许、几瓢，我们尽量用容器让它标准化。早期呢，很多人说，哦，中餐的标准就是说，哦，这个汤要150毫升，那150毫升你就拿一个量杯，把那个汤倒进去，150毫升，然后再倒到汤锅里面，这样其实都是不太符合现场操作的流程的顺畅性，那慢慢慢慢你就要开发很多的工具。什么工具呢？比如说我这一勺一舀就是150,所以他连量都不用量，他就这一勺起来，进去，就90.所以你要开发很多很多的工具，当你在这个标准慢慢比较稳定的时候，你就可以开发一些简易的工具，来免除，就是说让你的操作变得更标准。

　　主持人：我们谈到一茶一坐这个品牌的时候，我们发现茶在前，坐在后，所以说的话，就是茶的话也是我们产品里面非常重要的一个组成的一个部分，那么就是说那个中国的茶文化历史是非常悠久源远流长的话，包括台湾的话，因为现在我倒觉得台湾的茶文化的话是在某种方面的话已经超过了内地，那么当时你们在定位这个品牌和进行整体的战略构想的时候，怎么把台湾的这种茶文化，比如说中国历史悠久源远流长的茶文化和中国传统的餐饮文化做这种有机的一种组合？

　　林总：其实茶在过去的功能上面有解腻的功能，对不对，所以呢就是我吃完比如稍具油腻一点餐的时候我喝一杯茶，你何必一定要把茶倒进去呢？没有必要，只是说在这个用餐的程序过程当中，你必须要把茶当做一个角色必须得摆进去。譬如说吃饭前喝什么茶，吃完饭后你喝什么茶，这样的感觉是比较好，然后呢你早上来喝什么茶，晚上喝什么茶好，今天是冬天你喝什么茶比较好，把这样的东西呢，把它放进去，那就意思就更加有意思了。[nextpage]

　　坐请上座茶敬香茶

　　但是这跟我们的命名有什么关系呢？其实呢，我们的命名是这样来的，就是说一般客人来的时候我们都是要先请他坐，坐完以后你一定会去泡茶，坐坐请上座，喝喝喝好茶，然后你就会很用心地去泡一杯茶。但是在这个时代你不一定给他的