张勇，中国烹饪名师、世界中餐国际评委、国家级评委、广东省烹饪协会理事、李锦记集团厨师顾问。下面是有关张勇大师的访谈录，来了解一下。

中国烹饪名师张勇

　　记者：张大师，首先还是很好奇地想了解一下您的从厨经历。

　　张勇：我的经历很简单。我1964年开始学厨，是在广州东方宾馆，一家五星级饭店。然后在那里从学徒做到到案板然后做到大佬。再做到行政总厨。我太太是香港人，所以到2001年我申请到了香港的身份证，移民去了香港，刚好香港李锦记公司聘请我当顾问，李锦记做的是调味品，与我之前所做的工作还是有很大的相关性，再加上我很喜欢它的经营理念，所以接受了聘请，加入了李锦记公司。然后在那里一直工作到现在。

　　记者：在厨艺界您算是一个德高望重的人，您觉得在您厨艺生涯里您最得意的一件事是什么？

　　张勇：如果说最得意的事应该是我现在在厨艺界所取得的江湖地位吧，现在人们只要说到粤菜的烹饪名师，便会想到张勇大师，这应该是我最自豪最得意的事情。

　　记者：那么从厨这么多年来，有没有一件事是您想做而未能做成功的，或者说您最遗憾的是什么？

　　张勇：我一直在做这样一个尝试，想要做一道菜能合乎天南海北全中国人的口味，让南方北方的人都觉得好吃。也就是说放全国皆准的菜肴，可是没有成功。这可以说是在我的厨艺生涯里最遗憾的一件事。我一直希望有人能把它做出来。我把希望寄予在现在的年轻厨师上，他们比较有活力和创造力，我相信肯定有人能成功。

　　记者：粤菜作为中国八大菜系之一，似乎一直都无限风光，能谈谈您对目前粤菜发展情况的一些看法吗？

　　张勇：八大菜系的分类在如今界限已经开始模糊，适者生存，大众的口味永远排在第一位，所以粤菜也会逐渐混合其他菜系的特点优点来逐步创新，以符合市场的需求。创新是基本功加上观念的变通才能进行的，比如以前粤菜是没有一点辣味的，都很清淡，如今，粤菜适当地加入川菜的辣，也逐渐被大众接受。这都是市场的选择。粤菜已经再走下坡路，粤菜厨师也没有早些年吃香，待遇也没有早些年那么好了。所以粤菜的发展还是离不开政府的大力支持以及行业协会的好的包装运作，这方面目前还是有所欠缺的。

　　记者：您从一个大师的角度看，觉得怎样的一道菜才算是成功的？

　　张勇：首先最基本的要求是色、香、味、形俱全，另外从专业的角度来讲还应该包含三个因素：一是健康；二是食材的搭配；三是调味品的运用。只有这些方面都做好了，一道菜才算是真正成功了。

　　记者：那么怎样才能把一道菜真正做好呢？能不能向晚辈们传授一下您的经验？

　　张勇：一，鉴别好的食材。要学会鉴别新鲜的好的食材，这是一道菜的基础，也是关键；

　　二，要会选择好的调味品。调味品与菜的味道有唇齿相依的关系；

　　三，要用心。一道好菜要做出来有太多的主观因素，要放多少盐，多少醋都没有具体量化，全凭厨师日常积累的经验。所以要做好菜，切记要用心。只有用心，才能保证菜品的质量；

　　四，要虚心。学无止境，要虚心听取消费者的意见，根据市场的反馈对菜的口味进行变新，不能固步自封，不接受他人的意见，这样既影响到厨师自身的发展，也影响了饭店的生意。[nextpage]

　　记者：您在李锦记工作了这么多年，再加上您自己也是一名大厨，那么能讲讲调味品在烹饪过程中的具体作用有哪些？

　　张勇：首先，可以增加菜品的色泽，现在都讲究吃的健康，所以要尽量少用人工色素。厨师可以根据不同调味品的调和和加热给菜品加上漂亮诱人的颜色。其次，出味，有味使之出，无味附之味。另外，还可以用各种调味品配上不同的食材创造出新的菜肴品种。

　　记者：李锦记是一个百年老调味品牌，凭借其卓越的品质，在海内外都响有声誉。而您加入李锦记工作已经七年了，从一个员工的身份来讲，是什么原因促使您有信心在李锦记一直工作的？

　　张勇：第一，我在李锦记做顾问，做的还是和厨艺有关的工作，虽然不是在做厨师，但我觉得在这里工作还是没有脱离我的本行。

　　第二，我认为李锦记是一个好的品牌，作为一名厨师，对调味品是很挑剔的，但是李锦记没有让我失望，这么多年，一直在坚持保证自己的品质。

　　第三，李锦记一直坚持的是“诚实、诚信、永远创业”的精神信念和“思利及人”的经营宗旨，公司的企业文化和我的处世理念不谋而合。所以我非常乐意在这样的公司一直工作下去。公司的各种宣传活动我都非常乐意地配合去做，事实上这是一个互惠的事情，李锦记借我的形象宣传产品，而我借李锦记的品质宣传自己。

　　记者：您的座右铭是什么？有没有您一直信奉的话？

　　张勇：学无止境。对于工作中我一直信奉八个字，也是四点：

　　一是投入。只有全身心地投入去做一件事才能把它做好；

　　二是虚心。不能因为自己已经取得了一些成就得意忘形，听不进别人的意见，这样只会固步自封，停滞不前；

　　三是勤奋。做厨师也好，做其他行业也好，勤奋很重要；

　　四是求变。菜品贵在创新。要有求变的精神，才能不断发展进步。

　　记者：众所周知，现在餐饮业面对的很大困难是人员流动量太大，根据您多年的经验，饭店经营者该采取什么样的方法才能保证人才不流失呢？

　　张勇：其实正常的人员流动是很正常的，因为现在餐饮业的发展速度太快了，对餐饮人才的需求也很大。而这个发展需求速度与餐饮人才的培养速度并不成正比，因而造成了一定的人才断层现象，机会多多，因而酒店里的餐饮人才很容易被其他酒店挖走。但是酒店只要采取一定的方法，还是能留住人才的。一，利益分红。饭店在盈利后可以给员工一定的奖励，将员工的工资与饭店的盈利挂钩；二，要让企业文化深入每个员工的内心，让他们了解公司文化，让他们觉得自己是公司不可或缺的一份子；三，要公平，公正，公开。赏罚分明。让员工少一些猜忌。少搞一些裙带关系；四，适才为用，用人为贤，让每个人在他的岗位上都能充分施展他的才能。做到这几点，员工会把饭店的事业当作自己的事业，如果待遇尚可，一般流动的几率不大。

　　记者：在您的生活里，您如今最看重的是什么？

　　张勇：健康。我一直把健康看得很重要。一个人若没有健康，什么事情都做不了。

　　记者：那您能谈谈您的养生之道吗？

　　张勇：一，要保持适量的运动。我有散步的习惯。闲时散散步，喜欢边散步边思考一些和厨艺有关的问题；

　　二，要少吃多餐。平常除了正餐外，早餐，下午茶，宵夜都必不可少；

　　三，要有规律的作息时间，保持充足的睡眠。工作的时候好好工作，休息的时间好好休息。我从不会让工作占用我太多的休息时间。

　　四，不挑食，不贪食。我不怎么忌口，对食物没有太大的挑剔。但也不贪食，再好吃的东西也要适可而止。

　　记者：张大师，您作为厨界前辈，对后辈的厨师有没有什么建议和忠告？

　　张勇：作为一个厨师首先要明确入行的目的，要学会生存，努力，用心。吃苦。不然就趁早离开这个行业。另外厨师不仅技艺要好，做人且不要有架子，对手下要一心一意。教好徒弟，饿死师傅的观念要改变。对同行，要一视同仁，态度要好。要相互尊重。在江湖上有一定地位后，要起到表率和带头作用。