白天鹅宾馆团队联手87岁的粤点泰斗陈勋联手打造40年代怀旧点心宴，两代人，为了发扬粤菜文化这同一文化，共同奋斗了4个多月，勋叔更是无私把手艺传授给新生代厨师，最终将一场精美的怀旧点心大片呈现在世人面前。

　　■人物档案

　　陈勋，现任广东、广州地区烹饪协会粤点技术顾问，从事点心艺术70余载，特级点心师，粤菜点心泰斗。

　　◎初印象

　　敏捷清晰的思路，铿锵有力的声音，一身休闲的西装，让人丝毫察觉不出眼前这位老人已是耄耋之年。看着一张张仿古的点心纸，聊起旧时的点心，好似翻看陈勋大师脑海中的回忆录一般，带有几分泛黄的色调，却不失淡淡的温暖。

　　◎经历艰苦的学徒生涯

　　87岁高龄的陈勋师傅聊起学徒时的生活，依旧印象深刻。对于陈师傅而言，那段学徒生活时艰苦的，但却成就了他日后的一切一切。

　　陈师傅说，“以前做学徒的时候非常辛苦，跟的师傅是出了名的‘巴闭’，也是业界最凶恶的师傅。如果无法适应或者在一些小细节的地方做不好被发现，师傅便会狠狠的赏你一记耳光。”正所谓坐有坐姿站有站相，如果在卖点心时稍微坐偏了，也会遭受到师傅的训斥，可以说基本上日常的言行举止都会受到师傅严厉监视。

　　虽说师从当时业内知名的点心大师崔强，但陈师傅并没有正式拜师做入室弟子，而是在厨房内跟着师傅打下手偷师学艺。关于偷师学艺的故事，陈师傅说，在以前做“雪酥”这个点心的时候，是需要“半夜搓，底面雪”的，真正的雪丝的酥需要半夜起来搓，因为要经过一定的时间才能生雪，而不像现在，用先进技术就可以完成雪酥的制作。为了学会这个点心的制作，陈师傅也跟着半夜起来帮忙搓雪酥，一边摸索一边学习，而类似这样的偷师学艺还只是冰山一角。

　　上世纪30年代，陈师傅进入餐饮界做学徒，那时正值沦陷期，在那个生活艰难物资匮乏的时代，更是有不少人因为挨不住而饿死了。陈师傅说，选择做餐饮界的学徒是因为形势所迫，在当时的生活环境下逼迫你要进入这一行，至少能够解决基本的温饱。

　　话虽这样说，但陈师傅也同样尝试过饿着肚皮过日子的生活，正所谓“一日七餐也试过，七日一餐也试过。”不仅如此，在做学徒时，为了躲避轰炸机就连骑楼底都睡过。对于陈师傅而言，到目前为止这一生可谓尝尽酸甜苦辣。就连陈师傅自己也笑着说道“醉酒当歌人生几何也试过，不枉此生啊”。

　　◎谈粤点

　　传统粤点跌宕起伏

　　说起点心的发展，陈师傅说早在40年代初，物质十分匮乏，人们的生活比较艰巨，所以那个时候的饮食业的发展也显得有几分萧条。到了和平解放后，随着逐步的对外开放，广州以其地理优势实现了省港澳互通，各种新鲜的因素在此时注入到广东地区。

　　随着人们生活水平的逐步稳定，消费水平也逐步提高到了一个新的台阶，这时的饮食行业，可谓达到了顶峰时期。也恰好在这个时候，陈师傅也凭借实力做上了当时广州地区最年轻的点心部长。[nextpage]

　　据陈师傅介绍说，发展到了60年代时，粤式的点心一度进入了低迷期。那时人们的生活拮据，一日三餐无法正常温饱，街头见到的小孩很多都是营养不良的情况。很多家庭没有条件可以到馆子里吃点心或者买上一笼外卖。虽说低迷期，陈师傅也从未因此而徇私，即便厨房要试味，他也总是浅尝酱料的味道即可。正直不阿的性格，也让他在这么多年光景里都未曾尝试过失业的感觉。

　　如今的陈师傅早已退休在家中养老，作为点心界泰斗，依旧会有许多机构或是酒店邀请其出席，为点心制作指点迷津或是表演等。铿锵有力的声音，穿着一身休闲笔挺的西服，让人丝毫察觉不出，他早已87岁高龄。走访全国各地乃至世界各国，陈师傅频繁的接触外来的信息，对点心有了自己的一些独特的见解。

　　在很多人看来点心似乎都要比粤菜低一个档次，然而陈师傅告诉笔者，“在旧时，点心与粤菜并没有划分得如此明显，就拿厨房的工人来讲，其实工资都是一个等级的，出粮也是一致的，随着时代的发展，组织结构发生了变法，才产生了一些区别。”这种区别是源于管理上，与菜式并没有太大的区别。陈师傅表示，“点心与粤菜，二者应该是平起平坐。”

　　新派粤点改头换面

　　月夜逢燕侣、脱衣换锦袍这些听都没听过的点心名来自70年前的点心纸上，虽说名字吸引，然而在旧时同样面临着一个星期换一次点心纸的命运。据陈师傅介绍说，在过去提倡“星期美点”，茶楼里每个礼拜的甜点都会换花样，这样才不会容易让客人产生厌恶感。

　　面对更换频率如此之高的要求，师傅们同样想出了各种妙招来应付。例如虾饺，原材料的选材不变，在调味方面稍微下功夫，加入番茄酱便能成为味道酸甜开胃的茄酱虾饺。立足于原材料的基础上，万变不离其宗的办法在其他的工序上略做改变，便可成为独树一帜的新菜式。

　　说起过去与现在的点心，陈师傅说，有很大一部分都是相同的，例如“四大天王”（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞），当然也有一些是在后期的发展过程中演变而来的。例如凤爪、牛腩粉等都是改革开放后的产物。

　　对于一些当代的人们从未听闻过的点心，陈师傅表示，其实并非失传了，而是因为工艺性大而逐渐被取消。时代背景的不同，人口密度的增大，点心的销量自然日益增加。一些工序繁复的点心来不及供应，索性也就走上了被取消的命运。

　　陈师傅说，“和现在不同，过去的点心都是手工一个个包制的。例如小笼包上的折子，过去一定会数清楚多少个折子，如今却能批量生产出一袋袋的速冻面包来。因为是纯手制，出品的样貌也不尽相同，不会像现在这般雷同复制。”

　　不仅如此，点心的口味上也发生了一些变法，过去的点心在食材的选择上相对简单，都是以当季的食材作为主料，制作出一年四季不同的美食。如今，随着时代的进步，食材的供应源丰富，大部分的食材四季皆有，原材料丰富，点心的供应也更稳定。点心师傅们也开始在制作的工序上想出一些改进的方法，味道丰富的酱料便成为了首选。

　　陈师傅说，过去对于酱料的选用十分少，用得相对频繁的酱料是日本的味之素、咖喱等。而像鲍鱼汁、鸡精等都是后期出现的一些调味酱料，让点心的口味也变得越来越丰富。从而也造就了今夕点心的口味大不同。

　　■传统粤点逐个数 脱衣换锦袍

　　虽说卖相比较一般，让人颇感惊喜的是其考究的做法。选用适合的香蕉段，将中间的果肉挖走，接着再填入适当的豆沙，裹上点心皮一起在油炸，寓意“换袍”。

　　月夜逢燕侣

　　一红一绿的两个饺子，暗指红男绿女。红色的饺子选用胡萝卜做馅料，而绿色的饺子则选用香菜做馅料。用顶烫作为汤底，同时在汤盅的底部放上适量的燕窝搭配，最后放上一两朵夜香花，仿如燕子一般，而金银剔透的饺子皮透出微微的淡红和淡绿，好似在夜里见到一位身材婀娜的美女，朦胧的美感让人印象深刻。

　　窝烧鸭脑饼

　　北派做法的引进，如苏式月饼一般的饼皮，用鸭脑作为馅料颇为新鲜。乍一看类似咸口味的馅饼，而轻咬下去，鸭脑的香味充满口腔，搭配上薄而香脆的饼皮，让人回味无穷。

　　网油牛肉丸

　　据白云宾馆的主厨介绍说，网油（猪肌肉逢里成网状的油脂）已经很长时间没有人使用了，不同于其他的动物油脂和植物油，网油与猪油的口味接近，但因为造型特别而适用于包裹在猪肉丸的外部。选用陈皮、柠檬叶、马蹄、芫荽等调制的牛肉丸，口感略微清淡，包裹上网油后再加工至熟，一肥一瘦搭配得当，咬下去时伴有猪油的阵阵香味让人唇齿留香。

　　赤绳欣系足

　　赤绳在旧时称为红绳，指男女双方通过媒人介绍的方式成亲认识的方法途径。选用鸡蛋做成的外皮将去骨的鸭掌和胡萝卜等系在一起，伴以甜酱作为调味。从点心的名字看点心，暗带几分寓意，颇有意思。