年会对话论坛主持人：南京金陵旅游学院匡家庆教授

        2009中国餐饮业年会之西湖论剑：金融危机下的中国餐饮业

        金融危机对中国餐饮行业是否有影响呢？中国餐饮业会受到金融危机的影响吗？在金融危机下中国餐饮行业如何发展呢？金融危机过后中国餐饮行业又该如何发展呢？

        大家都知道金融危机以后，对整个餐饮行业的影响有人说大，有人说小，到底有没有影响？或多或少都有一些影响。这种影响表现在哪？如果说从行业具体实际运营来看，我想可以用九个字概括，就是“长变短、多变少、高变低”。所谓的“长变短”，大家都知道游客数量继续下降，使得我们很多的客人、很多商务人员，他在某一个城市、某一个地方的逗留时间相对变短，“长变短”的现象带来的影响餐饮活动减少。这个还不算明显，我想真正影响最大的在第二个方面，就是“多变少”的问题，过去的餐饮消费活动在金融危机的情况下，出现了次数上的变化，数量上的变化。这种变化就是“多变少”。第三个变化就是“高变低”的问题。所谓的“高变低”突出反映在消费水平的变化，我相信很多的业主、很多的经营者、职业经理人已经有这样的感受，在金融危机影响下，我们很多的销售者人均消费水平在不断的下降，过去花几百元，现在花一两元。         

       但是面对行业的变化、形势的变化，我们作为经营者，我们作为管理者要去思考什么问题？这就是实战派在经营管理过程当中，特别是在经营餐饮的过程当中，要去思考的一些问题。我个人觉得，明显的变化、宏观的变化也必然会带来一些微观的变化，从我们餐饮企业经营实际来看，这种微观的变化表现在几个方面：一、从消费频率来看，我们刚才说了，有很多的变化。消费频率发生变化以后，我们的从业人员要关注什么问题？我想提醒大家注意，我们也要关注三个问题。哪三个问题？一个是消费心态的问题。就是说消费者的消费心态发生了变化。这种消费心态的变化非常微妙，不容易看得见。因此我们很多的经营者在这个问题上，我认为意识不是很明显，认识不是很充分。可能会给经营带来一定的影响，因为我们对消费心态变化认识不清，必然会带来服务质量的变化。服务质量又受到什么影响？周期服务心态影响。我给大家举一个最简单的例子，在一个酒店里，有一个老客户经常到餐厅来吃饭，而且消费水平都比较高，正常消费是人均400—500，大家知道金融危机的影响他又来了，这次来了以后和几个朋友点完菜以后，算了一笔账每个人均消费200元左右，也就是过去的一半，这时候服务人员轻描淡写说了一句话，他说：“王总，今天消费水平低了一点。”就这样一句话，让王总非常难堪。从此以后王总再也不敢去，我说的是不敢去，为什么不敢去？不是菜不好，也不能说服务不好，而是他的消费心态发生变化以后，我们的服务心态要调整。这是我们每一个职业经理人，每一个管理者要思考的关键问题。所以我想宏观的变化我们要了解，微观的变化我们也要清楚。而微观的变化关键在经营管理过程中要采取相关的对策，这样才能保证企业长久的发展。
　　 金融危机对我们餐饮业产生的影响，但是在这种形势下，我们依然有很多、优质的企业抗风险能力强的企业，在这样的金融风潮当中独领风骚，发展得依然很好，他们不但抓住机遇，而且不断的壮大和发展自己。