论坛嘉宾：上海杏花楼（集团）有限公司郁为泽董事长 

             2009中国餐饮业年会之西湖论剑——老字号与餐饮食品工业化发展之路：

           现在餐饮行业竞争很激烈，餐饮行业竞争很激烈，证明餐饮行业很有市场，那么餐饮食品工业化之路又该如何去发展呢？如何才能使餐饮食品工业化之路取得好的发展呢？

         上海杏花楼（集团）有限公司是一个以众多老字号特色餐饮业。食品加工业和现代酒店业为核心产业的餐饮企业集团。在长期的经营发展和历史变革过程中，集聚了一大批具有深厚历史文化底蕴的老字号餐饮品牌，其中杏花楼获得了“中国驰名商标”，功德林素食技艺被列入“国家级非物质文化遗产名录”，新雅、沈大成、功德林、小绍兴、老正兴、燕云楼、洪长兴等七户企业获得了“上海市著名商标”，形成了杏花楼集团著名商标体系。杏花楼和新雅粤菜馆以及扬州饭店、燕云楼、功德林、老正兴、清真洪长兴、沈大成、五芳斋、德兴面馆、老半斋、小绍兴、鲜得来等十三家单位被国家商务部评为“中华老字号企业”。老字号企业继承发扬中国传统的饮食文化，以其悠久的历史和风味各异的美点佳肴，享誉上海乃至全国餐饮行业。
　 　
       近几年来，集团公司以老字号特色餐饮品牌为基础，不断延伸产业链,依靠工业化的进程，积极向食品工业方向发展。中秋月饼是杏花楼集团食品工业的核心产品，随着近几年来从传统的前店后工场到现代化工业基地的建立，中秋月饼的生产能力和仓储物流水平不断提高，同时通过连锁专卖网络和超市卖场等社会主流销售渠道的建立，在竞争日趋激烈的月饼市场，杏花楼集团的“杏花楼”、“新雅”、“功德林”三个品牌的月饼以深入人心的品牌效应、优质的产品质量和高超的市场营销售方式，连年创造销售佳绩，稳占上海月饼市场半壁江山，并走出上海，积极开拓长江三角洲和全国市场。
　　
        同时，具有餐饮产品特征的新雅半制成品和其他品牌企业的节令食品与常规食品也取得了突破性的发展。我们食品工业发展的思路是，通过加大科技和设备设施的投入，不断提高产品的标准化程度，使集团公司的传统餐饮产品通过工业化的进程提高商品化程度，从而获得更大的市场空间。
　
          新雅的半制成品通过两年来的发展已形成较大的市场影响力和品牌效应。随着近几年销售规模的不断扩大，为了进一步提升产品的品质，从源头上确保产品的安全，09年新雅已在湖州南浔建立农产品加工基地作为新雅食品厂的配套企业和加工分厂，并购买了200亩鱼塘的经营权，今后两年将发展到上千亩，利用南浔山清水秀鱼米之乡的天时地利，为新雅食品产业提供优质的鱼制品半成品原料、菜肴及其它食品，并同时向长三角和全国拓展市场，形成从田头到餐桌，上游资源和下游加工紧密结合的产业链。
　         杏花楼今年已在浦江镇购买26亩土地，建立具有前瞻性的物流中转基地，进一步完善生产、仓储、配送、销售的食品工业体系，同时杏花楼将通过扩建厂房进一步提高产能，在产品领域上将有较大的突破，探索液体食品的发展思路 ，形成新的食品系列，作为企业发展新的经济增长点，使杏花楼的食品工业有一个新的飞跃。
　   　
         通过近几年来的发展，我们的食品工业已经占到了集团公司总销售的60％以上，成为集团公司的支柱产业。总结几年来食品工业化发展之路，我们的食品工业首先从核心产品“中秋月饼”起步，月饼生产从传统的前店后工场发展到现代化的食品生产基地，随着生产规模的不断扩大，销售网络也不断延伸，建立了以连锁专卖与主流销售渠道相结合的覆盖全市、辐射长三角的销售网络。销售网络的扩大也对产品的品种和新产品的研发提出了更高的要求，从而带动了具有餐饮产品特征的半制成品和常规食品的发展。工业化进程和商业化运作交融互动，极大地推动了食品工业的发展，可以看出食品工业还有很大的发展空间。
         但是我们食品工业还是源于餐饮业，其发展是与传统餐饮文化和节庆文化相融合的，食品工业是餐饮业发展的延伸，同时又对餐饮业的发展起到积极的推动作用，对品牌的提升和影响力的提高具有重要意义。
         经过多年来的品牌经营和企业发展，我们认为“老字号”要成为真正意义上的现代品牌，必须具备时间和空间两种概念。老字号仅代表资力，并不代表实力，只有具备一定市场覆盖率才能成为真正的老字号品牌，随着城市发展规模的不断扩大，仅仅一家一店的餐饮规模很难成为具有影响力的品牌。因此我们杏花楼集团公司坚持餐饮联号发展的战略目标，餐饮规模不断扩大，市场占有率和影响力也不断扩大，对品牌的发展和提升起到了积极的推动作用。老字号企业有历史、有文化、有产品、有专卖店、有市场、有网络，完成了从老字号到现代品牌的转换。