余勇从始至终一直高呼“老卤油”是重庆火锅独特魅力的灵魂，是我们不可丢弃的传统工艺和非物质文化遗产，在遵守食品安全法和确保食品安全的情况下尽可能传承和保护好重庆火锅的传统工艺。

　　缘起：2011年夏天，成都一家火锅店因火锅老油事件，被CCTV曝光，由于该火锅店打着“重庆火锅”的旗号，为了防止媒体报道的负面连锁反应，重庆市火锅协会“紧急”出招应对——向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，明确要求所有会员企业坚决做到无论是我市辖区内还是外地各连锁店，一律销售一次性火锅底料、一次性火锅汤料。与此同时，重庆市食品药品监督管理局表示，严禁火锅经营者回收顾客食用过的锅底油脂。

　　半年过去了，重庆品牌火锅企业“走”得如何? 一向习惯味重

　　味厚的老重庆们对一次性锅底能接受吗？就在前不久召开的市政协三届五次会议上，列席小组讨论的全国政协委员、重庆市火锅协会会长何永智却反复提出要为重庆火锅“救市”，并提交《重庆火锅行业应该尽快建立与制定传统红汤火锅的行业标准和重庆火锅汤料的地方标准，依法保护重庆火锅传统工艺和非物质文化遗产》的大会提案。

　　此举一出，顿时哗然，社会舆论、报纸、网络等媒体再次掀起一场声讨与保卫传统老卤油火锅的口水战，1月腾讯·大渝网《关于重庆火锅未来发展的问卷调查》推出短短两天便突破7000人参与网络调查。

　　那么重庆市火锅协会为何要“出尔反尔”，这不是自己打自己耳光吗？背后真相到底是什么？火锅店老板们恢复使用传统工艺制作提炼老卤油是不是为了节约成本？带着这几个问题笔者采访了从事火锅行业近三十年的火锅专家、全国饭店业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判、重庆汇源火锅研究所所长，被业界称为“火锅狂人”的重庆市火锅协会副会长、奇火锅集团董事长余勇，此前他联名来自重庆火锅界、文化界、策划界、教育界的19名代表给重庆市长信箱发了《重庆火锅大发展十条建议》的建议，该建议引起腾讯·大渝网社区、华龙网两江论坛、天涯重庆论坛等媒体的关注和报道，此外，余勇从始至终一直高呼“老卤油”是重庆火锅独特魅力的灵魂，是我们不可丢弃的传统工艺和非物质文化遗产，并提出要为重庆火锅“老油”正名，在遵守食品安全法和确保食品安全的情况下尽可能传承和保护好重庆火锅的传统工艺，让世世代代喜欢传统火锅的重庆人都能享用全世界独一无二的美食，希望根据食品安全法第二十三条和第二十四条规定建立和制定重庆传统火锅汤料的地方标准，更好的传承和保护好重庆火锅先祖们传承下来的传统工艺。

 [nextpage]

　　“弃老换新”：消费者为何“用脚投票”？

　　记者：当初提出要用一次性锅底的是火锅协会，现在提出要改回去的也是火锅协会，这是不是说火锅协会出尔反尔吗？

　　余勇：要回答这个问题，就必须还原当时的事实。当时，成都一家火锅因老油事件被央视曝光，的确给重庆火锅抹了黑。因为担心出现新一轮的行业危机，火锅协会在仓促之下作出了“弃老油，用新油”的决定，现在回想起来，这件事情的处理虽然出于好意，但实在太过冲动，试想一个要改变传统火锅数百年历史的决定，我们却只用了一两天就定了下来，这是对火锅传统和历史的背叛，也是对消费者的不尊重。

　　记者：我注意到您特别强调了“弃老换新”是对消费者的不尊重，为什么这么说呢？

　　余勇：由于“弃老换新”违背消费者的口味喜好，消费者选择了“用脚投票”，许多老品牌、大品牌火锅的忠实粉丝大量流失。他们有的选择了少吃甚至不吃火锅，使这部分消费者损失了很大的口福之乐；也有很多消费者选择去一些小火锅店，或者去了许多没有品牌的火锅店排队吃传统的老卤油火锅，由于服务相对较差和小店的接待能力有限，导致许多消费者不能享受他们本该享受的品牌火锅的优质服务，并且给他们在就餐选择上带来很大的不便。当然，也有一部分品牌火锅的忠实粉丝选择了坚持，但即使这些坚持下来的“粉丝”，他们也在抱怨使用一次火锅底料后，就餐成本上升了（因为要支付20元至60元不等的一次性锅底费），味道却反而不好吃了，都很伤感惋惜，埋怨我们说再也吃不到纯正、醇厚的“老卤油”火锅了。我们奇火锅的许多“粉丝”在就餐的时候，甚至苦求我们能给他提供“老油”火锅，但苦于“弃老换新”的决策困扰，我们只能选择对不起消费者。不瞒消费者说，半年多来，只有我自己和我们公司的贵宾，以及公司员工们的亲朋好友才有口福享受到我们特别珍藏保留的“老卤油”火锅。

　　吃“老油火锅”变成了少数人的“特权”，我心理有种对奇火锅粉丝们深深的愧疚，正是这种愧疚，让我选择了第一个在媒体上发出保护“老卤油”传统工艺，将选择权交给消费者，真正尊重“人民选择”的呼声，并积极为之奔走。所以说，从“弃老换新”到现在的“呼唤回归”并不是出尔反尔，也不是像有些人所说的那样，火锅店老板用传统工艺烹饪老卤油火锅完全是想节约成本，道理很简单，咱们开火锅店也和经营其他生意一样，都是做买卖，商人总不至于买500元的材料回来，卖300元吧！如果大多数客人要吃一次性新红油锅底，这进货成本再加上房租、职工工资、税收等经营费用自然会加到消费者头上，所有锅底费成本自然会由食客买单，怎么存在使用老卤油纯粹是想节约成本的说法呢?我相信绝大多数火锅行业的经营者用传统工艺烹饪火锅和客人喜欢吃含老卤油的火锅其真正目的不完全是想节约经营成本，消费者也不是付不起锅底费。而恰恰是对消费者“从一而终”地忠诚于“老卤油”火锅态度的回应，是对消费者真正的尊重，也是对市场的尊重。

 [nextpage]

　　“老油”是重庆火锅的传统工艺和灵魂

　　记者：由于许多媒体在不知情的情况下对重庆火锅精炼老油进行了妖魔化报道，许多人对“老油”存在误解，那么站在内行的角度，您认为应该怎么认识“老油”呢？

　　余勇：“老油”正确的讲他的全称应该叫“老卤油”，或“老卤汤”。重庆火锅的老卤油和潲水油、地沟油，烧碱、福尔马林等非法添加有毒、有害物质有本质区别。首先，重庆老火锅的提油、洗油、烧油的精炼制作过程是世世代代火锅先祖们传承下来的传统工艺，是非常宝贵的非物质文化遗产，通过提油去掉锅内食品，留取烹饪用卤油。其次，重庆火锅的“老油”添加了姜、葱、天然植物香料、中草药、糍粑辣椒来进行洗油，除去食品粉尘和增香提色，通过烧油进行消毒杀菌把油烧清亮。这样一来，老卤油就变得鲜香醇厚，安全健康。有人说传统红汤火锅烹饪用卤油里含有客人吃过的口水，基本上算是外行和外地朋友对重庆火锅的误解，不了解重庆火锅的传统工艺。事实上，真正含有口水的是沾小料用的小料碗，重庆人称“油碟”，而油碟碗里的油才真正算是消费者食用过的食品，我相信绝大多数火锅店并没有将油碟料吃过后回收倒入锅底的烹饪用老卤油中。这是重庆火锅业界的常识，把沾料碗里加了醋和其他异味调料的油碟倒入锅底，反会破坏掉原有烹饪用老卤油的味道，当然如果非要说客人自助烹饪火锅时筷子（烹饪工具）放入到烹饪锅具中，可能还有点所谓的口水，还是有点瑕疵，用放大镜找重庆火锅的缺点，这种行为用在其它行业或者其它人，我们将会发现没有哪个行业、哪个人没有瑕疵和缺点，100%完美的东西在这个世界上根本不存在。当然，如果我们给每桌客人发几双公筷，甚至让服务员给客人烫菜。那这样你还能说用传统工艺烹饪制作的红汤火锅有什么所谓的口水呢？要说有口水的话，我们中国人无论是在餐厅还是在家里吃饭都应向西方分餐制那样，各吃各，别在一张桌子上吃饭了，在一个桌子上一起吃饭用筷子夹菜时也有口水呀？而且还是冷却口水，细菌更容易存活和传播，火锅店的客人自助烹饪火锅时，用筷子夹着菜烹饪时即使有口水也是经过高温消了毒的安全口水。如果中国人都像西方人那样，各吃各，那还有什么团圆的氛围，中华民族的传统餐饮文化不要了吗？筷子也不用了都用刀叉吗?中华民族传统的用餐方式——圆桌文化，正是我们和谐包容文化的具体体现，中国社会的团结、和谐、平安也在情理之中了。总之，无论是火锅人还是地道食客都希望在确保食品安全的情况下，保留重庆火锅先祖们传承下来的传统工艺，让重庆人和来重庆的客人们永远能品尝到纯正血统的红汤火锅该有多好啊！

　　禁用“老卤油” 消费者伤不起，重庆火锅伤不起，城市经济伤不起

　　记者：能谈谈“老卤油”对重庆火锅的贡献吗？你怎么看待少数人对“老卤油”的批判？

　　余勇：改良后的重庆老火锅兴起于上世纪80年代末期，在2000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是临江门老火锅、桥头火锅等。几乎每家正宗的重庆火锅都用“老卤油”烹饪，被称为传统工艺的精炼油，在一定程度上“老卤油”成为了重庆火锅区别其他火锅的独特口味和标志，重庆火锅借助传统工艺做出地道美味的火锅，在全国攻城略地。

　　但是，老油在成渝以外区域却一直得不到消费者认可。重庆某知名火锅就在武汉遭遇了一场沸沸扬扬的老油事件。武汉当地质检部门在火锅里检出老油后误认为是地沟油、潲水油，该店差点因此关门。此次由于老油被弃用、被“妖魔化”，被谣传成了地沟油、潲水油，尤其是去年央视报道以来，形成了全国性的消费恐慌，重庆火锅产业受到了重创，重庆本土品牌火锅店的生意几乎同时一落千丈，一批中小火锅企业濒临关门，在外地的连锁店也未能幸免，遭受“城门失火，殃及池鱼”之灾。据调查，弃用老油换用新油以来，由于重庆本土消费者不买一次性锅底的帐，重庆火锅企业营业额，火锅行业GDP平均下降高达40%以上，行业平均利润几乎为零，火锅行业价格上涨指数（CPI）达15%至30%，重庆品牌火锅外地加盟店因此转行或关闭的数量为前十年转行或关闭数量的总和。

　　“老油事件”发生以后，我连续几个晚上无法入睡，电视里的每一个画面、每一个人物、每一句话我都在仔细研究，我不断自问：为什么媒体要去“打”成都挂着重庆火锅牌子的火锅店？为什么三家“被打”的火锅店都打着“重庆火锅”的招牌？甚至去年底重庆品牌餐饮企业乡村基在成都又遭到打击，难道这是偶然吗？背后究竟有没有其他原因？成都在搞美食之都，重庆也在打造美食之都，而且还上升到国家战略，国发3号文件批准重庆打造“三都”，没有了重庆火锅这张金字招聘，重庆能打造好美食之都吗？重庆市政府、市商委每年花几千万的钱举办火锅节，培育出了这么大一个产业和众多全国知名的品牌，在中国餐饮百强排名中，重庆品牌火锅所占的席位说明重庆火锅在中国餐饮业的地位，重庆火锅这块金字招牌不能倒下啊！

　　在重庆，有大大小小的火锅店5万余家，早已成为重庆一张靓丽的城市名片，为社会提供了几十万个就业岗位。重庆火锅独特的味道记忆，有非常强烈的扩张性。基于这样的原因，“重庆火锅可能会触及到很多当地人的利益。”很多外地同行总喜欢拿重庆火锅的传统工艺来说事，把“老油 ”偷换概念说成“口水油”，甚至被谣传成了地沟油、潲水油。在这一点上，重庆知名火锅策划人刘可也认为，这个时候，我们重庆火锅界更要镇定，一定要呵护好重庆火锅的原味与文化精髓，武断地禁用老油，无异于重庆火锅“自废武功”。

　　可以这么说，禁用“老卤油”，消费者的钱包伤不起，消费者的口味伤不起，火锅企业伤不起，火锅行业伤不起，城市就业伤不起，城市经济伤不起。

 [nextpage]

　　“曲线救店”不是上策，大盘委缩很可怕

　　记者：从2011年夏天重庆火锅“弃老油，换新油”开始，一些品牌火锅企业开始悄悄“曲线救国”，您认为这能从根本上解决问题吗？

　　余勇：不能从根本上解决问题，怀着这种忐忑不安的心情经营企业，不可能经营好企业，这样做企业不但没有成就感，也没有安全感，无多大意义，企业经营不好行业必然萎缩。由于禁用“老油”导致消费者的大量流失，许多品牌火锅企业想以“曲线救国”的战略来让企业走出困境。“曲线救国”的第一招，是提高火锅档次，用锅具、餐具，消费环境的换档升级，乃至以清汤取代红汤，以海鲜水产类食材取代传统的猪牛下水食材等等“改革”，让重庆火锅“洗心革面”，从大众消费变为“高尚享受”，这样试行了两个月来，普通老百姓直喊“太贵了”消费不起，味道又不太好吃，人气直线下降。于是老百姓纷纷转向街头巷尾的大排档火锅店，因为后者依然使用传统工艺烹饪“老卤油”，价格便宜又好吃。对此，有业界人士质疑：一次性火锅还是真正的重庆火锅吗？如果是，重庆本地食客为什么不愿吃一次性锅底的火锅呢？

　　“曲线救国”第二招，是将企业经营的重心，从火锅门店转为底料生产，在这一转型中，仅几家火锅企业提前几年建设了底料加工厂，有先天优势。

　　而更多的专业品牌火锅企业，则选择了“第三条道路”——开“救生店”先生存下来再说。据业内人士透露，这些品牌店在外开一些小型的老火锅店，另外取名，另立法定代表人。如果被查处使用老油，不影响主品牌，投资人也不用担责任。

　　在我看来，火锅行业改革创新是一件好事，“但不能全面否定过去。”也不能剥夺消费者的选择权，在当下全国各类餐饮业态和市场竞争非常激烈的情况下，违背市场规律和消费者喜欢吃的口味，背叛消费者的选择，搞一刀切，一味求新、求变，这种过度创新很可能导致行业大盘萎缩，重庆火锅可能从龙头老大的地位沦落为象泉水鸡、酸菜鱼、烧鸡公等一样成为各家餐厅菜谱上的一道菜，也就是“红汤锅仔”，而这才是重庆火锅最危险的，也是我最为担心的，重庆火锅这张闻名全世界的城市名片，如果毁在我们这一代火锅人手里，我们将成为历史的罪人。

　　为“老卤油”正名，一切以大局为重

　　记者：“老卤油”火锅吃了究竟对人体有没有危害？2011年，在扞卫消费者的口味和保护重庆火锅的传统工艺上，重庆火锅界做了那些努力？

　　余勇：2005年，在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后，市火锅协会公布实验结果：重庆火锅老油对人体无害。赵二等许多火锅企业老板曾拿火锅底料自费去相关机构做检测，检测结果也是安全、健康的，原因是什么呢？

　　重庆火锅七分油，三分水，水在下火锅红油在上，无论多沸腾水不能冲破油面客人不会见水，所以烧的时候沸腾的主要是水，油温也最多100摄氏度，既是一个适宜的“ 生菜烹饪温度”，又是一个安全的“老油健康温度”，比那些在温度高达150—300度以上的纯油锅里炸炒反复油炸那种烹饪工艺做出的食品安全、健康得多，我曾说过火锅的烹饪方式是人类最伟大的烹饪发明——非油炸烹饪方式。

　　对于吃了几十年老卤油火锅、喜爱重油辛辣口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，同时也代表一种地域文化。即“那种独特的粗犷化群娱性即食效果氛围，狂放而浪漫，带着重庆渔猎时代码头文化特有的饮食记忆符码认同。”今年1月《腾讯·大渝网》在《关于重庆火锅未来发展的问卷调查》所做的调查显示，在7000多人参与的问卷调查中,79.57%的重庆人喜欢吃老油火锅，认为老卤油火锅比一次性锅底好吃的网友占89%，喜欢吃清汤火锅的仅占3.3%。

　　但是，恰如网友所言：我们要说服外地人理解老卤油到我们的程度，太难了！就像我们没法说服美国人吃皮蛋。很多食物本来有传统和地域性的区别，外人很难理解，甚至有些被证明有害也不影响大家爱吃，比如烧烤，比如皮蛋被外国人认为是世界最恶心食物，比如欧洲有一种芝士必须要里面长蛆才被认为好吃，比如法国的葡萄酒酿制过程中有大叔大婶在果盆里用脚踩，这些东西无法说服别人。

　　2011年12月4日，由重庆火锅界、文化界、策划界、教育界19人联名发布，“为重庆火锅造‘云’”、传承和保护重庆火锅传统工艺、“开办火锅商学院”、“让重庆火锅成为政府对外接待首选美食” 等内容的《重庆火锅大发展十条建议》的帖子在华龙网两江论坛、天涯重庆论坛等各大网站引起众多网友的围观和参与讨论。华龙网给予了题为《重庆火锅发展十大建议联名贴引围观》的报道，引来众多网站转载。同时，该十条建议还引起了相关职能部门的重视，重庆商委在市政府公开信息网上回复信中说“（这是）十分有益的建议；我们将会认真研究，再结合我们的实际工作做出合理安排，有序有步骤的推进重庆火锅健康持续发展；对于你们对重庆火锅行业发展的关注和付出表示诚挚的感谢。”不少网友和火锅迷们对此表示赞同，认为应该有更多人来为保护、规范重庆火锅建言献策，各尽所能共同保护好重庆火锅这张“城市名片”，同时也能对那些违规操作、非法添加有毒有害物质损害消费者健康和重庆火锅形象的企业、个人起到引导和警示作用。

　　与此同时，一个《关于传承和保护重庆火锅传统工艺和非物质文化遗产，促进火锅产业可持续发展》3000余字的建议、提案也通过人大代表、政协委员和其他形式交到了有关政府部门的案头上。