发布时间: 2013-07-04 10:24 浏览量: 1340
唐泽铨：不断在创新中传承川菜

 　　做为川菜菜系的代表，他是怎样传承川菜的发展？下面我们就来看看曾为宜宾市华荣酒店常务副总经理唐泽铨怎么侃侃而谈他热爱的川菜。

唐泽铨：不断在创新中传承川菜

　　名厨世家练就一身厨艺
　　川菜是中国最有特色的菜系，也是民间第一大菜系。川菜所用的调味品复杂多样，有“七滋八味”之说。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常，烹调方法共有38种之多，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。
　　现年55岁的唐泽铨，出生于世代名厨之家，从他的爷爷开始，三代都是川菜厨师。1974年，18岁的他来到当时的宜宾市饮食公司跟随其父——一代名厨唐绍华学厨艺。“当时父亲在可口香餐厅及光明餐厅工作，很多老食客因为喜欢吃他做的菜，所以都追着走，我也是在这个时候开始学习的。”唐泽铨说，最开始的时候他学的是做白案，也就是做点心和小吃。
　　随着时间的推移，唐泽铨不满足于只学习白案，他还想更进一步学习红案。“在当时那个年代，很多结婚的都喜欢在家里请客办酒席，但不可能请客的时候只吃点心和小吃吧，所以就想去学习红案。”唐泽铨说。想到就干这是唐泽铨的性格，他立即将自己的想法告诉了父亲，在父亲的指导下开始学习红案。
　　然而红案的学习却并不是想象中那么简单，从切墩到上灶炒菜，那是一个非常艰苦的过程。当时的他无时无刻都在想着如何充实自己，提高自己。特别是在刚开始的一段时间里，唐泽铨为了练习基本功，妻子每天买菜的时候都会买回几个萝卜，而他也会用这几个萝卜来练习基本的刀功。“基本功是一个厨师应具备的基础能力，有了扎实的基本功，才能在做菜时有很强的应变能力，做出可口的饭菜。”唐泽铨说道，直至今日，他都还无时无刻地不在练习着自己的基本功。
　　勤奋好学用心做好每道菜
　　勤奋、有文化，再加上有名师的点拨，唐泽铨很快就成了年青一代厨师中的佼佼者。1985年4月，唐泽铨考一级厨师，考试菜品是鱼香肉丝，他炒出的肉丝像蛐蟮一样灵动，获得了评委的好评。
　　1986年，唐泽铨到重庆味苑酒家进修，师从名厨陈志刚和吴万里。“像我们那个年纪，不到三十岁能够考上一级厨师，四川当时很少的，学员吃的是专门有人做的伙食菜，老师吃的就是专门的学员做，很多同学都不愿意给老师做，因为害怕做不好要被骂，但我就不怕，就是要去做。”唐泽铨说。在他看来，为老师做菜是一个难得的提高自己厨艺的机会，每次做好菜让老师吃了后，他都会问老师这个菜好不好，好在哪里，不好又在哪里，还需要怎么样改进，就这样，他的厨艺也在一步步地提高。
　　“记得有一次陈老师让我做一道家常豆腐，我就随便弄了点配料，结果我端上去就听老师说，你这个菜味不错，颜色不错，就是配料做差了。我就对老师说，我想着都是自己吃的，就随意，但老师却说，自己吃也要按规矩做，要养成这种习惯。”重庆进修，不仅让唐泽铨的厨艺得到了提高，也让唐泽铨懂得了不管是什么时候，做什么菜都必须用心，按规矩做。
　　“除了按规矩做，还要反复实践才能把菜做好。”唐泽铨说，记得有一次他92岁的爷爷的一个朋友接孙媳妇，他便与爷爷一起去做菜，当时做了一个甜黄菜。唐泽铨看到爷爷只是用鸡蛋，并没有加淀粉和水，后来做出来后菜的质地就有点老，而他的父亲在做这个菜时又将豆粉和水加得比较多，成菜的效果也不好。比较之后，他在此基础上把水和豆粉适当地加以调整，经过上百次的试验和反复逐磨，最后终于把水和淀粉的比例做了调整，然后成菜就像鱼籽蛋似的，而且口感比较嫩。
　　不断创新传承技艺
　　上个世纪80年，随着改革开放的深入，踌躇满志的唐泽铨想出去闯荡一番，于是他带上几个徒弟远走他乡，先后去了云南、福建等地，1988年，唐泽铨在北京五粮液大酒楼停下脚步，一做就是11年。
　　“当时酒楼的生意很好，有时一些客人点了菜因为没有桌子，站到窗台旁边就吃上了。”唐泽铨说。在北京他的烹饪技艺得到广泛好评。1999年4月，唐泽铨赴法国巴黎中国城作厨艺烹饪表演，现场展示川菜烹饪精髓。也是在北京，唐泽铨带出一批批徒弟，现在在宜宾，几乎每个叫得上名字的酒店的厨师长都是他的弟子或者再传弟子。
　　“宜宾人口味很刁，很懂吃，如果没有真本事，你在这里立不住脚。”时代在改变，川菜也在改变。除了教授徒弟之外，多年的实践中，唐泽铨还紧跟现代餐饮业的发展潮流，反对墨守成规，大胆改良创新，近几年不断推出新菜，受到市场和消费者的认可。
　　“不断创新才会有进步。”作为一个有心人，唐泽铨几十年来一直至力于菜品的创新，在不断的摸索中，唐泽铨一次又一次地创新出新的菜品，至今，唐泽铨家里现在还保留着入行几十年来的菜单和学习笔记。笔记上面还能清晰地看到“五粮液酒家任厨期间菜单，择优记录，以供日后参考”等字样，同时还记载着一些菜品的名字以及如何制作等，比如辣子肉丁、酸辣汤、一品海参、鱼香大虾片、银耳鹑蛋等，在他的笔记里都有记载。

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　　而对于自己创新的菜品，唐泽铨记忆最深的便是全竹宴，也是一册注定要写进川菜历史的菜谱。这是一个他在蜀南群山环抱的竹林中悟出的菜谱，足足有着几十道菜，每一道菜都有着不同的口味，让人吃起来感觉都不一样。
　　“其实只要每个人用心去做菜，都可以做出一手好菜的。”现在，唐泽铨在宜宾市一家酒店任常务副总经理、行政总厨，已是中国烹饪大师，通晓川菜冷、热菜肴和面点的烹制技艺，擅长炉头功夫及山珍海鲜、淡水鱼类烹制，旁通湘、鲁、粤菜系。然而，不管时间如何变迁，唐泽铨灶上的手艺却一直没有丢下，因为他还要将川菜烹饪继续传承下去。
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