私房菜：广州餐饮业的一次“军事竞赛”

　　私房菜在这几年的广州餐饮业一直受推崇，其实也反映了无论是食客还是商家对美食核心要求的提高：个性、精致、美味，如果，还有着家的舒适和私密感就最好了。炎炎夏日，外出用膳，私密的空间和怡情的环境当然是最好的选择。

　　最经典私房菜代表——

　　寒舍，演绎京城谭家菜

　　故事

　　清末光绪年间，据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

　　环市东路上的一家走私房菜路线的京城谭家菜寒舍，环境低调而奢华，这里的谭家菜师傅是从北京西郊饭店请来的，并不设常菜单，需要提前预订，由师傅发板，根据时令和当天的新鲜材料来安排；谭府黄焖翅是招牌之一，汤浓稠鲜香，翅身软滑，还有谭府罐焖海参，吸饱了汤底鲜香的葱段最好味，海参切片焖得入味晶莹，要吃正宗的谭家菜就一定要来这里。

　　故事

　　私房菜仿佛是近年来广州饮食界各大佬们进行的一次“军事竞赛”，之前中森明菜的“红馆”，然后是“炳胜”的“炳胜公馆”，最新的私房菜就是本月底才开业的耀华饮食集团旗下的“家宴私厨”了，他们在环境、装修、出品、服务等方面暗中较劲，在良性竞争的氛围中寻求差异化发展。

　　由家宴自创的葱油焗巴鱼肯定让你惊喜，琥珀色油润亮泽的汁酱竟有很浓的葱香味，却不见青葱的半点身影，整块巴鱼皮搭在巴鱼身上，巴鱼肝的嫩滑倒是很吸引，但大厨却鼓励你：可以的话，将整块巴鱼皮吞下去。理由是巴鱼皮上有细密的刺头，可刺激肠胃蠕动并起到清洁肠道的作用。

　　家宴的菜牌90%都是此家首创，不少食材更是全城独家，比如有可能是全城最大的5两重鲍鱼、来自南极的冰川盐、来自巴基斯坦的鳘肚公等，而且多用橄榄油、核桃油、亚麻籽油等。

　　庄臣私房话

　　着名美食家庄臣说，吃私房菜，重在其“私”，以往私房菜一般产生于大户人家，或主人本身就是美食家，并在主人的指挥下形成了本府的特色菜。其特点是每道私房菜在技法和选料上都很考究，一般都伴随着菜品的历史背景与文化渊源。

　　真正的私房菜，应是没有菜单，菜肴全凭大厨自行搭配，且通常只接受电话预约；并且在环境上具有极其浓郁的文化和家庭气息，它培养的是一种尊贵和私密氛围。不过现在城中，这已很少见了。