一道菜到底该卖多少钱？填入主辅料成本、损耗率、月出餐量和房租人工，立即算出单品直接成本、每份分摊成本、按目标毛利率的建议售价、外卖定价和保本月出餐量。
餐饮行业通用的是「毛利率倒推法」：售价 = 单品直接成本 ÷ (1 − 目标毛利率)。例如直接成本 8 元、目标毛利率 60%，售价应为 8 ÷ 0.4 = 20 元。但直接成本必须算准——要把主辅料、损耗折算、包装耗材都算进去。定价完成后再用两个标准校验：① 售价是否高于单品全成本（含房租人工分摊）；② 与周边同类菜品相比是否在合理区间。
不同业态差异很大：快餐小吃 55%–65%，正餐 60%–70%，火锅烧烤 60%–68%，饮品咖啡 70%–80%。低于业态下限意味着很难覆盖房租人工，高于上限则要么定价偏高（客流受限），要么原料品质有疑（复购受限）。注意这里说的是综合毛利率，单品毛利率高低搭配是正常做法，用高毛利饮品/小食拉高综合毛利是常见策略。
因为平台要抽佣（多数 15%–22%）。若外卖沿用堂食价，实际毛利率会被抽佣直接吃掉一大截。正确算法：外卖售价 = 直接成本 ÷ (1 − 目标毛利率 − 平台抽佣率)。例如直接成本 8 元、目标毛利率 60%、抽佣 18%，则外卖价 = 8 ÷ 0.22 ≈ 36 元，远高于堂食的 20 元。实操中通常不全额转嫁，而是用「外卖专属规格/套餐」平衡——减量降成本，或加饮品提高客单。
影响比多数人想象的大。损耗率 10% 意味着实际成本 = 原料价 ÷ 0.9，即上浮 11%；损耗率 20% 则上浮 25%。蔬菜净菜、肉类修整、水产宰杀都是常见损耗环节。核算时建议：① 每周抽 3 个品类做实际盘存对比；② 把高损耗品的定价上浮 10%–15%；③ 损耗率长期超过 25% 的菜品，先从加工流程查问题，而不是直接涨价。
三条路，按优先级：① 改成本结构——调整主料规格（如 200g 改 150g 但增加配菜体积感）、换同等品质的低价供应渠道、减少不产生价值的高成本辅料；② 改产品定位——加一个差异化卖点（现做、明档、独家酱料），让价格有支撑；③ 换品——如果这个品类在你所在商圈的价格天花板就是低于你的成本线，那就别卖它。硬撑高价的单品往往既卖不动又占菜单位置。
