经管资料详情

挂糊、上浆、勾芡知识

浏览量: 96 上传时间: 2013-03-08

挂糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。按形状可分粉状及颗粒状两种。在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。