近日，第八届中国名厨大会暨中国厨师明星会在山东济南开幕，中国饭店协会首推大师名人堂评选，评选首批入围8名中国最顶级烹饪大师和厨界泰斗，淮扬菜大师薛泉生作为“江苏第一人”获此殊荣。据悉，薛泉生今日将把获得的名人堂证书、勋章和奖杯全部捐赠给档案馆永久保存。

中国饭店协会首推大师名人堂评选，通过网络投票及专家组评选相结合的方式，评出首批入围的10名中国最顶级烹饪大师和厨界泰斗，同时入选中国饭店协会名厨委员会名人堂。其中，淮扬菜大师薛泉生作为“江苏第一人”获此殊荣。

记者连线了中国饭店协会会长韩明，对方表示，此次全国入选“名人堂”的烹饪大师分别有北京的王义军、山东的颜景祥、扬州的薛泉生、福建的童辉星、辽宁的刘敬贤、浙江的胡忠英、湖南的许菊云、广西的何逸奎等。“我今年70岁，获得这个奖，是对我半个多世纪烹饪生涯的肯定。”身在山东济南的薛泉生表示，“同时，这也给了我动力，我是‘三把刀’非遗传承人之一，发扬淮扬菜依然是我的使命。”

值得一提的是，薛泉生将把获得的荣誉捐赠给市档案馆永久保存。他说，进入名人堂，只能说明过去。一切从零开始，振兴淮扬菜任重道远。

对此，韩明介绍，想要入选大师名人堂，必须同时满足6个条件：具有高级技师职称，获得过中国烹饪大师荣誉称号，年龄不得低于60周岁，工龄不得少于30年；为烹饪事业做出过突出贡献，无论男女国籍肤色种族都有进入名人堂的资格；不在任何组织或单位中担任除技术顾问、荣誉主席以外的任何实际职务；热爱烹饪事业和本职工作，具有良好的职业道德，在全国烹饪界有极高的威望，在某一菜系中德高望重，具有举足轻重的影响力；  还有，不再从事一线烹饪工作，当前主要精力集中在著作烹饪相关书籍文献及带徒传艺、提携后辈、培养人才，其著作在行业内极具影响力，培养了多名在厨师界有影响、有成就的徒弟或学生。

最后是具有较高文化程度，有很高的烹饪理论水平，有很强的厨房管理经验，热衷于行业交流，在国际或全国性重大技术交流竞赛活动中担任过多次评委。

他将文昌阁、大虹桥“化身”淮扬菜

薛泉生在被授予大师名人堂殊荣时，发表了自己的感言，其中多次提到了，“发扬淮扬菜、推广扬州，是我一辈子的使命”。薛泉生更是用一生付诸行动。

1988年，第二届全国烹饪比赛当中，薛泉生荣获了一个金奖、一个银奖，而获奖作品则是“扬州名胜景点”，他将文昌阁、大虹桥、石塔寺等扬州代表景点化身淮扬菜，不仅色香味俱全，地方特色更是浓厚无比，令人惊叹不已。

“我当时做了一道名叫石塔虾海的菜，外形以石塔寺为主体，材料分别用了虾仁、螃蟹、银杏等。”薛泉生说，淮扬菜源自扬州，将扬州景点融入到淮扬菜当中，别有一番味道。记者了解到，作为淮扬菜传承人，薛泉生不仅要让淮扬菜的精髓一代代传承下去，还要让外帮菜受益于淮扬菜。

“薛泉生的徒弟正在践行着他的观念。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅说，薛泉生的徒弟杨晓崇目前在日本开了2家饭店，他还首次将扬州炒饭带入了日本，在做好淮扬菜的同时，还兼任推广扬州炒饭的责任。

传承淮扬菜

据统计，听过大师讲课的学生有40多万人，更好地继承和发扬淮扬菜，主要途径是找到合适的继承人，当被问及一共收了多少位徒弟，薛泉生笑着说，正式的入门弟子共有23名，面授的学生有4000多人，而听过他课程的学生则多不胜数，遍布全国，大概有40多万人。

最令薛大师欣慰的徒弟有哪几位？薛泉生侃侃而谈，1976年，他在江苏省商校任教时，一名叫程发银的学生入了他的眼。经过拜师学艺，程发银在经典淮扬菜方面颇有造诣，融合扎实的基本功和创新基础，他在1998年第四界全国烹饪大赛上获得金奖，获奖菜品也是人们现在津津乐道的一道功夫淮扬菜——文思豆腐。

值得一提的是，上世纪七八十年代，文思豆腐切丝的方法还很幼稚，先片片，后切丝，丝再细也有火柴棒粗，老师示范切丝，丝切得不如学生细，常引发尴尬。程发银独创了一种切豆腐方法，他将一块豆腐分三层，一层只有一厘米高，再一层一层切，一块豆腐可切成五万根豆腐丝。

薛大师收徒有何要求吗？薛泉生思考后说，首先此人要热爱烹饪，不愿学的不收；其次，此人悟性要高，要能举一反三；另外，要将传统的淮扬菜做到位及能结合当地生产工艺设计出适当的消费菜品。

对话大师

淮扬菜的发展既要传承更要突破

记者：淮扬菜的技艺精深是业界公认的，这同时也成为淮扬菜放大市场效应的一种桎梏。现在全国各地铺天盖地的是川菜、湘菜等，这些菜烹制更趋简单、口味更具诱惑力、连锁化程度也更高，一些年轻人现在只偏爱吃辛辣的川、湘菜，这一点即便在淮扬菜之乡的扬州亦是如此。作为淮扬菜的传承人，您觉得这一菜系未来该如何突围？

薛泉生：我认为未来的淮扬菜烹饪在走向市场的过程中，要做两个工作，一个是让机械化或自动化替代低效率的手法，减少劳动强度，提高出菜效率。这一点，已经能够做到。我们已经研制出了机械化操作的设备，省去了人工手法的繁琐低效。此外，装盘造型也应当尽量简化，借助餐具等造型来取代手工造型，这样做的目的也是为了提高效率，减少材料的浪费。

另一个重要的工作就是维护，要保护好淮扬菜平和、适中、健康的特点。川菜、湘菜固然口味有其诱人之处，但毕竟花椒等调味料对人体有害，不宜长期大量食用。淮扬菜则不同，符合健康的膳食需求。从这一点来讲，淮扬菜在未来还是具有很大的市场发展空间。

来源：扬州时报、百度
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