他在1999年8月1日进入贵州，每年都会在这一天特别庆祝。我恰恰晚一年，也开启了认识贵州的神奇岁月。我问他：“贵州哪里吸引你了？”这么爱吃又特别讲究细节的香港人说：“食材！”哈！我也正想这么回答。人说贵州是天无三日晴、地无三里平、人无三两银，偏偏因为如此，土壤干净、滋润且气候宜人地出产香气足的蔬果与药材，而“人无三两银”却是说得妙极，因为贵州产金与铜铁。

我们俩都有相同的毛病，吃到奇妙的食材或小吃，都会一吃再吃，琢磨出细节来才罢休。一起逛小镇走市集的过程，总会讨论个没完，这陌生有趣的食材，该怎么处理才会让人惊喜？互相补充细节的过程，彷彿已在厨房里折腾，画面清晰，香气亦在想象的七嘴八舌里扑鼻而来。

安顺普定的破酥包与肉饼，我们同行试吃便不下十回，且彼此互通有无地到处找同样的点心做评比，争论得不亦乐乎。用手撕开，观察色泽层次，嘴里嚼着，便能猜想出工序的差异。

“遵义虾子镇的辣椒辣，加上花溪辣椒的香，还要调配其他两三样不同品种的辣椒，做出来的辣椒面才好味，再用黔东南的酸汤，不管下什么料，都会好吃啦！”广东人的好味是要有多层次的立体味觉刺激才能圆满。虽然在大陆游荡二十年，港式腔调难改，就连普通话都说不完整，卢永廉经常被人取笑那口无法轮转的乡音，但入乡随俗地吃，却能立即完美接缝，丝毫没有违和之感。对于吃的好奇，绝对是职业本色，或者更应该说是本性如此而造就了他的专业。

卢永廉访贵州赤水晒醋

“卢总是粤菜高手，对黔菜更是情有独钟，说吃的，没有人比得上，这绝对是你要认识的行家。”傅迎春先生如是说。

那天，也许是刚好天色昏暗，其实我也相当疲倦了，在傅迎春先生的坚持下，见到久仰大名的卢永廉。跟我一样是慢熟型的怕生，见人总是沉着臭脸，还以为他对我有意见，不愿意打交道，闷葫芦似的，半天不吭声。哪知道一说起吃，这脸色深沉的人，竟也眉飞色舞得像个小娃娃，满脸发光地说个不停，谁也无法让他停嘴。然后，我们几次交手，最终成为最佳饭友。

略微熟悉后，才知道来自香港的卢总寻求贵州在地合作对象多年，自己虽有五星级酒店管理深厚资历，却每每撞上各种行政挫折而无法实现理想中的“酒店”规模，甚至总是有奇怪的原因面临停工。多年前，他有空让我认识，恰恰是处于受挫停摆中，难怪脸色不好。

认识许多年后，才忽然发现，我们都是13号出生之人，心里总是被自己莫名其妙的洁癖与坚持捆绑，乃至于经常事倍功半。我忽然看懂了这位资深吃货与餐饮管理人，同时，也看见了自己带给别人的瞬间“距离”感：总要混得够熟，才能“相处”，一旦熟透，便成家人。

好不容易，圣丰酒店招牌拿回来重新开张，前前后后仍试营运一整年，才算步入正轨。期间，水管、电缆、空调坏了等等算是小事，甚至大厨、二厨跑了也难不倒他，自己是厨房走出来的人，加上一手培养成行政总厨的弟弟陪伴在旁，以及合作二十年的管理团队始终追随，即便是两方人马抢房抢宴席，都能在谈笑间摆平，皆大欢喜地度过滋润的夜晚。

圣丰试营运期间，各种酒店软硬件与人事压力烦扰，只要走进厨房试菜，一切烦恼便烟消云散。有天，卢总招呼我去厨房：“今天要做我的拿手素咖哩，你尝尝看，我里面放了什么，还需要添加什么才够味？”在我觉得已经打败所有吃过的青咖哩后，他仍调整了五个来回，回回都滋味美妙升级，大概是我品尝食物最奇妙的经验之一。他的口头禅：“还差一味！”补充完后，仍然：“还差一味！”直到这句口头禅不再出现，便完美了。在我的认知里已达饱和的味道，竟然仍能继续添加调味，这实在是神乎其技的饕餮出手啊！

卢永廉的素咖哩

我们是那种走到哪里都要交代“少油少盐，不要味精，不能放鸡精！”的一族，贵州提供的食材与家禽，刚好是不需要重料美化的完美作物，卢总每每形容他从贵州各乡村取得的食材，都忍不住口沫横飞。我们会异口同声地说：“好食材就要吃原味，什么都不必加。”利用天然食材自己的独有气味，彼此调味互补，成为一锅香里彼此的作料，这才是最有意思的烹调。

贵州著名的一道家常菜，便是清汤小南瓜与豇豆，在满嘴酸辣过后，白水煮蔬果，完美地让味觉回神，反而清楚地呈现出自有的甜美。你很难描述这样简单的清香，竟也能带给人味觉上的惊喜。

当我以为卢氏兄弟是粤菜高手，很懂得善用贵州食材，对黔菜了如指掌后，才发现他们的母亲是东方文华资深大管家，制作点心，自然是独门又地道。然后又赫然意外从贵阳人口中得知，圣丰曾经盛况空前。找不到圣丰现址的司机，把我带到了老圣丰旧址，因为那年代的圣丰，曾经是大排长龙的港粤点心名牌餐饮，在贵阳家喻户晓。

认识卢永廉与卢永康兄弟多年，从未听说他们吹嘘自己的历史经历，见面开吃说吃，仅此而已。我却在他们的厨房里，一道道地吃出了惊人的履历表。

叉烧用野生蜂蜜，咕咾肉必须冰镇，流沙包必定开口流金沙，辣子鸡用绿花椒提香，豆腐圆子外脆里嫩、星洲炒米粉用火腿与鲜后腿肉丝、咸鱼炒饭必须有虾米与肉末……广东人最擅长的煲汤更是无所不用其极，蒸煮炒炸更不用细说。我问卢总：“你能做出几道经典菜肴？”他惯常面无表情地答覆我：“要多少种都行，你想要多少种？”即便是早已训练出无数的大厨，甚至有子弟兵自己创业成连锁店大王，卢氏兄弟仍热爱试菜，乐此不疲，对新鲜食材的好奇，永远处于热恋状态。

能让黔菜与粤菜完美地融合，在川菜影响至深的黔菜系里，是件创举，而我有幸见证了这段过程，乃人生一大快事。我相信，这是卢氏兄弟驻扎贵州将近二十年，历尽艰辛的唯一乐趣，而这件好玩的历程，仍将持续下去，或者，才刚启航。

来源：腾讯