2017年12月6日，“杭帮菜掌门人胡忠英大师厨师生涯50年感恩会”在中国杭帮菜博物馆召开。卢永良大师、葛贤萼大师、许菊云大师、童辉星大师、赵嘉祥大师、鲍兴大师、黄正晖大师、李培雨大师和戴书经大师等中国烹饪大师出席活动，并表示祝贺。期间，胡忠英大师的收徒仪式也如期举行。

经典杭帮菜——金牌扣肉

秘诀1：扣肉软糯三部曲！

此菜以东坡肉为基础，结合了腊笋烧肉的口味和油豆腐烧肉的浓油赤酱，用杭州菜的精湛刀功将它表现出来。此菜在1997年上海举办的第二届世界中国烹饪大赛上获金牌，故名“金牌扣肉”。

关键1：烧至七成熟，易切片。先将猪五花条肉500克焯水，放入垫有葱、姜各60克的锅内，加入笋干150克、酱油15克、白糖20克、味精6克、料酒30克、倒 入清水600克，大火烧沸，小火烧至上色，捞出冷却，取出后放入冰箱内冷冻半小时，上面放上重物压住，把压平的猪肉切成15厘米的正方形，沿边将肉切成不 断的薄片。

关键2：金字塔的模具。用金字塔模具将肉片围成金字塔状，底部放入笋干丝80克，浇入原汁，上笼蒸30分钟取出。将蒸好的肉倒扣在盘内，淋上原汁；菜心清炒围边，配薄饼上桌即可。

关键3：旺火蒸。旺火蒸才能达到酥而不烂、油而不腻的效果。

经典杭帮菜——东坡肉

秘诀2：肉皮翻动防粘连，小火焖烧3小时！

不少师傅做出的东坡肉卖相不好，颜色过黑或不够光亮，这是因为没有掌握东坡肉的上色诀窍。煮东坡肉时有两点需要注意，第一是煮制中途要翻面，第二是小火焖烧3小时。

首先在锅底铺一张竹箅子，再放入小葱100克和生姜50克，取肉块1500克，皮朝下放入锅中码整齐，浇入料酒250克、酱油150克、白糖100克和清水2斤，此时汤汁没过肉块，加盖大火烧沸后改小火，保持水面中心始终有气泡向上冒的状态，加盖烧1个半小时，至锅中汤汁还剩一半时将肉块翻过来，皮朝上，仍保持小火加盖继续煮1.5小时，至此汤汁只能没过肉块的三分之一，非常浓稠，这时便可以出锅了。烧肉全程都要扣紧锅盖，把汤汁和原料析出的香味留住。

煮东坡肉时切忌加香料，此菜关键是要吃猪肉的原汁原味，融入少许葱姜解腻去腥即可。很多师傅做出的东坡肉发苦，就是加香料的原因。

经典菜杭帮菜——清汤鱼圆

秘诀3：小火慢煮不沸腾，透明鱼茸变奶白！

清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。要让这鱼肉洁白如玉，鱼圆既嫩又弹，有个很实用的技巧。净锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。

 经典杭帮菜——西湖醋鱼

 秘诀4：糖醋汁的酱汁不加油，最后撒姜末

西湖醋鱼的酱汁能否达到细腻透亮的标准，主要取决于芡汁调得是否均匀。这款酱汁中不能加油，否则成菜口感不够鲜嫩清爽。西湖醋鱼的湖蟹味儿来自酱汁中加入的醋和姜末。

 制作糖醋汁：

 锅底留350克原汁，再倒入清水200克烧沸，下入白糖60克、米醋70克、酱油100克调味，用手勺不停搅拌至均匀，再改小火淋入湿淀粉50克勾芡，继续搅拌让生粉融入酱汁中，酱汁变得浓稠而细腻，当酱汁翻滚起泡时立即起锅。用马勺从芡汁中间舀出600克徐徐浇在鱼身上（不要把粘在锅底的芡汁舀出来），再撒一层姜末即成，上桌时跟一个胡椒粉味碟。

西湖醋鱼所浇的糖醋汁必须勾厚芡，否则色泽发乌不好看，而且芡汁无法挂在鱼肉上，斑斑驳驳的表面会给人一种鱼肉散架的感觉，吃起来也寡淡无味。