餐厅厨房的设计原则-中国吃网

发布时间: 2013-07-23 12:24 浏览量: 1336

　　餐厅的厨房可以说是餐厅最重要的地方，而餐饮加盟餐厅厨房的设备及设施的布局也将影响着厨师的工作，服务员的出菜等一些列的问题。科学的设计厨房能提高工作质量以及生产率。那么，下面就跟小编一起来看看餐厅厨房如何设计能保证工作流程顺畅。

餐厅厨房的设计原则

　　空间原则

　　餐厅厨房如何设计能保证工作流程顺畅？依据空间大小决定厨房形式厨房依据空间的大小，可分为 I 字型、 L 字型、凹字型与中岛型。

　　字型厨房直线式的结构简单明了，通常需要面积 7 平方米，长度为 2 米的空间。只要依照使用者的习惯将烹调设备由左至右或由右至左摆放即可。如果空间条件许可，也可将与厨房相邻的空间部分墙面打掉，改为吧台形式的矮柜，如此便可形成半开放式的空间，增加使用面积。

　　字型厨房的两边至少需要 1.5 米的长度，其特色就是将各项配备依据烹调顺序置于 L 型的两条轴线上。但为了避免水火太近，造成作业上的不便，最好将冰箱与水槽并排于一直线，而炉具则置于另一轴线。如果想要在烹调上更加便利，可以在 L 型转角靠墙的一面加装一个置物柜，既可增加收藏物品的容量，也不占用平面空间；也可在 L 型的轴线上继续延伸，设计一个可以折叠或拉出式的置物台面，平时不用时可收起，待烹调料理多时再开启使用。

　　如果在 L 型厨房里再加设一个橱柜，即成为凹字型。凹字型厨房可以在转角处与左右两边多规划些高深的橱柜，以增加收纳功能。凹字型有两个转角空间，往往被人们忽略其置物的功能性，其实可以加装可 180 度或 360 度旋转的转角旋转柜，当门开启时，里面放置的物品会随之旋转而出。

　　中岛型的厨房是在厨房中央增设一张独立的桌台，可作为餐前准备区，也可兼便餐桌的功能，但需要至少 16 平方米的空间。

　　工作流程通畅

　　从原材料进入厨房开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项连续不断的工作。餐厅厨房如何设计能保证工作流程顺畅？因此，在厨房设计时，原材料进货及领用路线，产品烹制装配及出品路线，都要保证通畅、连续，避免交叉回流现象。

　　厨房物流和人流的路线也是厨房设计布局必须充分考虑的，不仅有足够的领料、清运垃圾的推车通道，同时还要有餐车的进出通道。开放式厨房还需要考虑厨房台、活动餐桌等用地。

　　人体工程

　　注意使用时的人体工学在厨房进行烹调时，必须长时间弯腰倾身，通过适当的设计，才能避免腰酸背疼的问题。例如厨具的台面高度与在台面上工作时的手腕距离 15 厘米时，最适合人们从事较轻松的烹调工作。而壁柜与层架的高度以 170 至 180 厘米，人们伸手即可拿到为宜，超过此高度的橱柜空间，可存放不常用的物品。而上下柜的距离则以 55 厘米较为理想。除 I 字型厨房外，在其余形式的厨房里，冰箱、工作台与炉台间都会形成一个三角形的工作区，三边的距离都必须间隔 60 至 90 厘米以上，让使用者在拿取与放置食品时不会太近或太远，在转身时不会太局促。

　　能源照明

　　利用充足的照明增进效率，避免危险厨房的照明首要安全与效率。灯光应从前方投射，以免产生阴影妨碍工作。除利用可调式的吸顶灯作为普遍式照明外，在橱柜与工作台上方装设集中式光源，可以让切菜与找物更为方便安全。在一些玻璃储藏柜内可加装投射灯，特别是内部储放一些有色彩的餐具时，能达到很好的装饰效果。

　　部门集中紧凑

　　厨房各部门应集中紧凑，尽量安排在同一楼层的同一区域，这样有助于缩短原材料、产品的搬运距离。方便互相调剂原料和设备用具，垃圾也可以做到集中清运，从而能够减轻厨师的劳动强度，提高工作效率；将厨房的各部门安排在同一楼层还可以保证菜品质最，减少客人等餐时间，同时还便于集中控制与管理。假如同层面积不够容纳厨房的全部作业点，可以将库存房和冷库等设计布局到其上、下楼层，但要求它们与出品厨房有方便的垂直交通联系。

　　厨房各部门设计布局要尽可能靠近大厅位置。到餐厅用餐的客人都希望能尽快享用自己的餐点，希望厨房工作效率高。厨房靠近大厅，就可以使刚烹调出的菜品马上送到客人面前。

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　　促销功能

　　厨房虽然是生产场所，是餐饮后台，但如果在设计上独具匠心、巧妙得体，不仅能令餐厅气氛活跃，还可以发挥促销的功能。

　　设备安排紧凑

　　作业点是厨房中工作人员的基本工作岗位。在作业点的设计布局上，要力求用具和设备等都方便工作人员使用，尽量靠近工作人员。如果离得太远，不仅会影响工作效率，而且会增加工作人员的行走距离，从而加大体力消耗程度。

　　工作环境

　　厨房在设计布局上要注重环境。良好的厨房环境可以提高员工的工作效率，因此在设计时，厨房的通风、照明、温度的调节设备以及噪声的调节设备都应该充分考虑到，否则会影响员工的工作状态及效率。

　　卫生和安全

　　厨房是餐饮产品加工生产场所。因此，在设计时一定要充分考虑卫生要求，尽量不留卫生死角。在厨房中工作，可能会发生刀伤、烫伤、火灾等事故。因此在设计时应尽量充分考虑到员工工作过程中的安全问题，尽量以方便员工操作为原则。

　　高效排污

　　厨房是居室污染的重灾区，目前灶具上方普遍安装的抽油烟机，均为仿外国的产品，既不美观又不太符合我国的国情。因此，面对市场上还没有理想产品的实际情况，应在灶台上方的最高处加装换气扇