发布时间: 2013-08-16 10:39 浏览量: 1337
陈清华：有压力才会有动力

 　　广州，一座千年商都，历史的底蕴与现代的痕迹并存。饮食文化作为其中的一大特色，让“食在广州”享誉中外。其中粤式点心，无论是老广饮早茶的一盅两件，还是饭后调剂的甜点，都让人看到了广州美食的魅力。陈清华大厨，作为粤式点心的烹饪者，用自己的热忱与巧妙心思，烹制出款款新意美点。

陈清华：有压力才会有动力

　　A与B，无悔的选择
　　人生很多时候都是在做选择题，有时是A与B之间，有时是ABCD。刚准备进入厨艺界的陈清华师傅也遇到了这样的选择题。点心部还是厨房，A还是B？
　　厨房，充满油烟的“战场”，但是可以幻化出无尽的滋味；点心部，同样充满了创意的奇思妙想，但是意味着平淡与睡眠减少的痛苦。很多人，因为点心部的辛苦望而却步。陈清华师傅也有这样的顾虑，但是他想得更多的是面团在一揉一搓之间展示的奇妙。听从心的选择，他成为了一名粤式点心学徒。
　　早起晚睡的辛苦，面对面团一筹莫展的无奈，最终都用精致美味的点心所补偿。2000年一个不起眼的小学徒，历经十多年的磨练，成为了点心部的主管，甚至远赴马来西亚、新加坡等地工作，让更多的人品尝到了他的手艺。“当初对于我的选择，很多人不理解。但是这些年一路走下来，我从这份职业当中获得了成就感，也获得了回报。”陈清华师傅的语气充满了骄傲与自豪。A与B，从不后悔的选择！
　　传统与创新，A≥B
　　粤式点心又称广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。其特点是用料讲究，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各种口味。而粤式点心一直是早茶的主角，为许多“老广”所称道。盛名之下，粤式点心师傅得到了足够的重视，但是也避免不了无形的压力。
　　面对这样的压力，陈师傅如何应对？“无论什么工作总会有压力，但是有压力才会有动力”，陈师傅说到。
　　粤式点心盛名在外，这就鞭策着点心大厨积极进取，努力创新。但由于点心原材料的局限性，使得点心无法如菜肴的制作那样丰富。因此，陈师傅在保留传统点心魅力的同时，尝试着在点心造型上进行创新，烹制了数十款形象生动的象形点心，得到了小孩与女性的喜爱。
　　除此之外，根据不同的时令添加馅料食材制作时令美点，时不时尝试着加入一些当地特色美食做馅料也是陈师傅创新的一部分。比如他在马来西亚和新加坡工作的时候，当地丰富的热带水果就曾给过他灵感。通过在点心馅料中加入当地水果，清新自然的口感，又不失粤式点心特色，得到了当地食客的一致认可。
　　精致的粤式点心，从和面的水分、揉面的力度，到搓揉之间的造型，蒸煮之间的火候，讲究的是心灵手巧的细腻。“我们一直都在强调创新与改变，其实粤式点心一直都在变化当中，但是这种变化却从来没有脱离传统”。在陈师傅看来，点心再怎么变化也离不开扎实的基本功。而这扎实的基本功，正是陈师傅可以从广州到进军到马来西亚、新加坡的根本原因。
　　得与失，A≠B
　　某位著名艺术家曾经说过，台上一分钟，台下十年功。在点心部奋斗了差不多13年的陈师傅，他的点心制作水平以及地位都在上升。但是在付出与回报之间，总会存在着不少遗憾。其中，与家人聚少离多的日子更是无奈。
　　厨师这个职业充满了不稳定的因素。为了增长见识，也为了养家，离乡背井在所难免。陈师傅曾经在马来西亚、新加坡工作了五年之久。在异国他乡，更能体会到这种遗憾。
　　“作为一名厨师，节假日注定是不能与家人团聚的，这是所有餐饮工作者的心酸事。但既然选择了这个行业，就应该有这样的觉悟与心理准备。在国外工作的日子，虽然也常常觉得对不起家人，但是想到自己是为了理想为了家人在奋斗，心里就充满了力量”陈师傅说，“面团有大小，世事难两全，有得必有失。”
　　作家弗朗西丝？梅斯在《托斯卡纳艳阳下》写到：“世界的公正之处，是你永远得不到两全之计。若要自由，就得牺牲安全。若要闲散，就不能获得别人评价中的成就。若要愉悦，就无需计较身边人给予的态度。若要前行，就得离开你现在停留的地方。”这段关于A与B选择的话，应用在陈师傅身上显得格外的合适。
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