发布时间: 2013-08-16 15:21 浏览量: 1338
解析宴会菜单制定需掌握的原则

 　　宴会是一种比较隆重的多人聚餐的招待形式，而菜单是餐饮加盟店厨房加工、切配、烹调菜肴的依据，安排得合适与否，对完成宴会任务有直接的影响。那么宴会菜单制定需掌握哪些原则？下面我们就一起来看看：

解析宴会菜单制定需掌握的原则

　　突出主题
　　命名雅致宴会主题一是反映在菜单上，二是反映在环境布置上，宴会菜单决定菜肴的制作。宴会菜单制定需掌握哪些原则？宴会的主题如果是寿庆，那么宴会的菜名和制作都要与庆寿相联系，冷菜看盘可以设置“松鹤延年”或“寿满桃园”等。如果结婚喜庆，可开设“双喜临门”、“喜上眉梢”等。总之，突出宴会主题对宴会的气氛有很大的影响，但也不要为突出主题而牵强附会，造成喧宾夺主的现象。
　　尊重客人习惯
　　标准的高低是宴会内容的依据。标准的高低只能在原料使用上有所选择，宴会的效果不能受到影响。也就是说要在规定的标准之内，把菜点搭配好，使宾主都满意。宴会菜单制定需掌握哪些原则？这是高级厨师的责任，也是安排菜点的宗旨。现在宴会所使用的各种原料有高低之分、贵贱之别，但应本着粗菜细做、细菜精做的原则，把菜肴调剂适当，标准高的菜肴不宜过多，要体现精致的效果，标准低的菜肴也要够吃，体现丰满大方的效果。
　　供应情况
　　在制定菜单时，对所要安排的菜肴，应考虑市场供应情况和当时的季节。了解这些情况对安排好菜单有直接的关系，因为菜肴所用的各种原料都是来自市场供应，安排什么菜要想到有没有货源，以免发生菜单定下后加工无货的现象。
　　厨房条件限制
　　菜单所安排的各种菜点，要考虑到厨房的设备和宴会人数的多少。设备是完成任务的物质保证，只想到菜肴的安排如何，不想具体条件，就会出现设备不够或其他故障，而使任务受到一定影响。如厨房面积的大小，炉灶的多少，是用煤气还是烧煤，烤箱、蒸锅有没有及大小、好用与否等，都是应考虑到的。
　　用料多样
　　宴会菜肴无论在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面都应有所变化。如果一桌宴席中有好几种同一料制作，就会使宾客感到重复、乏味。故在制定宴会菜单时，要防止口味雷同、烹调方法单调、色泽不鲜明、质感无差异的现象。另外，有句俗语“美食不如美器”，对器皿的选择也要做到杯、盘、碗、碟、蛊的合理搭配和使用。
　　搭配协调
　　一桌宴席所安排的菜肴，色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，主辅配料的颜色、菜肴烹调后的颜色，安排时都要注意到，才能使菜肴色彩协调，层次分明，鲜艳悦目，决不能干篇一律。
　　口味多样
　　菜单上安排的菜肴，无论是冷菜还是热菜，都要选择多种原料和烹调方法，才能使菜肴丰富多彩，口味多样化，满足宾主要求。
　　讲究营养
　　制定宴会菜单既要考虑到色、香、味、形、质感、盛器的合理搭配，还要注意营养成份的均衡，做到荤素搭配合理、恰当。
　　注重卫生
　　宴会菜肴讲究围边点缀和造型，尤其要注意生、熟分开，艺术拼盘摆放时间不可过长，凡不合乎卫生要求的原料（特指围边点缀）一律禁止装盘上桌。
　　在制定菜单时，除要掌握以上内容外，还要随其它因素而制定菜单，灵活掌握，才能制出更好的菜单。
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