为了新的菜肴，20天走遍九省十六市，获得多项厨艺界奖项。黄静昆是当之无愧的滇菜大厨，让我们看看精致的云南菜在他的手下如何更上层楼吧。

（资料图：七彩云南大酒楼）

　　他曾经荣获第五届全国烹饪大赛金奖；第二届中国国际食用菌烹饪大赛金奖；首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛金奖；第六界全国药膳养生大赛团体金奖；首届翔达杯迎新春百家餐饮企业精品展金奖；北京市东城区十大名厨；海峡两岸十大名厨；云南省白金总厨。

　　为新菜不辞劳苦

　　云南一年四季都有新鲜食材，最值得推广的是野生菌、蔬菜和鲜花。松茸很受欢迎，鸡枞、牛肝菌、青头菌性价比较好，虎掌菌、冷菌、羊肚菌、珊瑚菌，则是常年必备品。运用云南的原材料、调料，借助湘菜、粤菜、淮扬菜等各菜系的烹饪手法和技巧，创新出精致云南菜。

　　现在七彩云南对新菜式的要求是每月一新，以前曾是每周一新，而黄静昆探索饮食和厨艺的脚步也从未停滞过。问及灵感的源泉，他眼睛一亮，身体微微前倾，感叹道，“就是多吃多看多跑。”记得有一次， 他用二十天跑了九省十六市，下了飞机，拖着行李箱，直奔当地最有名的餐厅，尝完菜，喝杯茶，晚上再杀一家，吃完，拖着行李箱，能飞下个城市就飞，不能飞就去离机场最近的酒店，睡一觉，第二天一早接着走。当时是画了地图跑的，他第一站先飞深圳，然后到广州、上海、杭州、无锡、扬州、东三省、济南、郑州、洛阳、湖南，跑了一大圈。每到一个地方，黄静昆都提前找同行打听好，要去吃哪几家。然后，朋友推介的相熟的总厨就会出来跟他见面。

　　后厨中的“动物大战”

　　在昆明饭店那几年，岗位半年轮换一次，黄静昆就此打下扎实的基本功。在后厨，每天所有的新鲜活物都要自己宰杀处理，鱼一来就是几吨，鸡一来就是一车，牛蛙几百公斤，鸽子一千只，竹鼠几百只，甚至还有一般人难以想象的“人狸大战”和令人毛骨悚然的“巨蟒大战”。黄静昆边摇头边说杀到最后直想吐。菜刀3天就砍坏换一把，那些宽背菜刀砍下去都会“呯呯呯”冒火花，换成现在，一般人都拿不动。石斑鱼的鳃有刺，广东人都是用火钳一绞就出来了，但云南人不知道，他垫了块抹布，就开始干，结果手上的皮和肉全都磨烂了。这样的日子过了三年。

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　　梦想是出书

　　等二十五六岁开始懂事以后，黄静昆就想既然干了这一行，就得好好钻研一下。当时老师傅们太保守，怕年轻厨师偷师学艺，有人夜里2点起来就把东西做好，还有一位点心师，打着手电筒，把头伸到柜子里弄配方。“因为那些老师傅，如果不是他徒弟，他绝对不会教你，只有磕头拜师，才会教。” 黄静昆的眼中闪出一丝无奈。

　　于是他只能去新华书店买菜谱、买书看，以前的文字，描述都比较模糊，“少量”、“些许”这样的词语只能自己细琢磨。中午别人休息的时候，他就在厨房里拿食材练习手艺。上夜班也练，做完就自己吃。

　　无门无派的黄静昆，没有正式拜师学艺，未曾想就是这不受门派限制的思路，竟也为今后的新派融合奠定了基础。黄静昆说，“有苦有乐的岁月，40个人一间宿舍。晚上好开心。干厨师这一行，年轻时就觉得好玩儿，也不觉得累，从没想过放弃。就算再累，睡一夜，第二天就没事了。”