餐饮连锁行业的第一原则铁定是要保持旗下连锁餐厅的口味相同，证明无愧为一个品牌，而在这之中要用到量化生产。只有通过精细无差的配方才能做好连锁。今天我们就以许记牛肉馆的餐饮量化系统为例，来看看其创始人许作灿先生是如何为我们解答疑问的。

（资料图：许记牛肉面）

　　记：许记牛肉馆的是一个百年老字号品牌，我想知道是有一个什么样的历史渊源。

　　许：我们家族有一个非常具有特色的小吃，那就是牛肉羹。从我祖辈上世纪开始把牛肉羹商业化走街串岗式销售，后1950年间我爷爷立于石狮人民路转民生路口设摊经营。1954年该摊点转为石狮钟楼合作社公私合营。1978年爷爷退休，1980年我爸爸始雏形位于石狮后花城隍庙旁的简陋饭摊。凭着“价廉物美”的牛肉系列小吃及“顾客至上”的服务宗旨，赢得较好的声誉获得广大消费者的认可。1992年9月间，典买石狮后花供销部，整立店铺经营，经数十载的细心经营，逐渐发展起来，被誉为“百年老店-许记牛肉馆”。

　　记：恩，经过几代后人的传承，真的是非常不容易。那么，许总，关于牛肉羹的口味会不会因为随着时间的推移，会有所改变呢?

　　许：其实，我们现在知道的一个词叫做量化，其实在我祖辈时代我们就有在运用了，那个时候我们都是用称来衡量牛肉，水和调料的，也就是所谓的秘方，后来一代一代的相传，到现在，我们全部电脑数字化生产，更是把我们的秘方精确到了毫克。所以在我们这么多的直营店和加盟店，产品口味是那么的相同了。

　　记：说到这个量化，目前我们知道很多中国餐饮公司都在利用，只有量化才会走出连锁店的第一步，那么我是第一次听说牛肉馆也可以量化，请问，我们是以什么样的方式量化，中间会有什么阻碍吗?

　　许：恩，我们发展至今百年历史，为什么没有像其他品牌发展至全国各地，这就是我们前期没有好好利用所谓的量化模式，牛肉馆他量化的瓶颈就是后厨的制作，很难把握说可以按照标准操作，我们为了这个量化可以使连锁店能够不在我们的监督情况下更规范的操作，所以我们研制出了许记王调料包，许记王厨房食品。我们根据需要生产的牛肉重量，加上我们相对应的调料包重量和水，水的温度，火力的大小，以傻瓜式形式操作，终于在98年就攻克了这一难关。所以现在发展到全国90多家直营店与加盟店口味都是相同的。至于阻碍，那就是调料包的配置，和原材料的采购，这也是我们公司花费最长时间去解决的问题，所以为什么那么多牛肉馆模仿我们但最终都失败的原因。

　　记：我们许记餐饮管理公司发展至今，为什么没有像其他餐饮公司一样搬到大的城市发展呢。

　　许：因为牛肉羹的发源地就在泉州，我们公司也是在泉州石狮成立的，我想，这毕竟还是一种浓重的情缘，企业能够做强做大，不一定非得在大的城市才可以。

　　记：看来许总也是注重情意之人啊，听说近几年我们加盟店发展迅速，目前许记公司以什么样的方式加盟，怎么样能够监督到各个加盟店呢?

　　许：我们引进各方面的人才，包含品牌推广、活动策划、高级培训师、研发人员都是国内外行业精英，成立的运营中心，督导，稽查，营建等相关部门来协助我们的加盟商，让他们以总部几十家直营店的成功模式迅速简单的创造财富。