在众多的西式餐厅里，意大利菜系很受欢迎，特别是意大利面和披萨。当代烹饪大师有不少是主攻西式菜肴的。郝金卓，意大利餐厅主厨。一起去看看他的故事。

（资料图：意大利面）

　　夏日炙热的阳光，就连这金鸡湖畔吹来的徐徐微风，也带着夏天热情的温度。这样的午后，若能惬意地斜倚在窗边，看阳光洒落，让咖啡的浓香弥漫在空气中，让明快的意大利音乐环绕在每个角落，尝一口佳肴，品一啖美酒，恍惚间，仿佛置身浪漫优雅的时尚国度——意大利。位于金鸡湖畔，李公堤1912酒吧街区的小意大利餐厅，就是这样一个安逸闲适的去处，今天要采访的正是小意大利餐厅主厨——郝金卓先生

　　记者:您99年就开始学习烹饪，是什么趋势您投身烹饪的呢？从小就感兴趣吗？

　　郝：其实最早说起来，是98年开始接触餐饮这一行的。一开始只是学点技术，后来一方面是家人建议，另一方面自己也觉得餐饮业的发展前景很大，于是就从99年开始，正式进入学校，对烹饪进行系统的学习。

　　记者:您主要从事的是西餐的烹饪，是一开始就学习西餐的吗？西餐的种类很多，为何对意大利菜情有独钟呢？

　　郝：一般烹饪学校系统的学习，都是先进行中餐的学习，这个是基础，然后再根据自己的爱好或者擅长，选择自己喜欢或者适合的菜肴种类。我是2000年，到南京的金陵饭店实习，当时被分配到了西餐厅，而金陵饭店的西餐是意大利菜为主的，由这里开始，我才算是真正意义上接触到了意大利菜。也是从这个时候开始，一直到现在，我都在从事意大利菜的烹饪。

　　记者:说起意大利菜，人们想到最多的就是披萨和意大利面，在您眼里，哪道菜是最具意大利风味的？

　　郝：虽然最有名最被普遍接受的意大利菜，是披萨和意大利面，但是，意大利菜远远不止这么多。意大利菜属于地中海风味，米饭、海鲜、菌类等，都是常用食材。正统的意大利菜单，通常会分为前菜、第一道菜（汤、通心面类）、第二道菜（肉、海鲜）及甜点。要品尝纯正意大利风味，可以先选一些招牌菜，比如：小牛肉、意式馄饨汤、意大利米饭、米兰小牛胫肉、茄汁鲈鱼、提拉米苏等。我个人比较喜欢的是意大利米饭，那种米饭相对比较硬，中国人看来会有夹生饭的感觉，但是一旦习惯以后，会觉得很有嚼劲很Q，像意面一样，很好吃。

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　　记者:您对意大利菜的理解是怎样？您认为想要做好意大利菜，什么最重要？

　　郝：说到西餐之母，大家都会觉得是法国菜，其实不然，真正的西餐之母，应该是意大利菜。公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国。法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名的西餐代表——“法国菜”。其次，意大利人发明了刀叉，为餐桌上的文化立下新的批注。意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，巧妙运用食材的自然风味，非常讲究火候的运用，成品力求保持原汁原味。做好意大利菜，最重要的就是，用最新鲜的原料，最简单的方法，表现出食物的原味。

　　记者:您是什么时候来到小意大利餐厅工作的呢？苏州有很多西餐厅，为什么会选择这里？这里最大的特色以及最吸引您的地方？

　　郝：其实小意大利餐厅的前身，是苏州杰克地方餐厅，这个餐厅在许多城市都有连锁，我从2005年开始，在南京、苏州的地方杰克餐厅担任厨师长。我们的小意大利餐厅，最大的特色就是地道、纯正，我们制作的是正宗的意大利菜肴，很多西餐店会根据中国人的口味对菜肴进行改良，但是我们坚持保留纯正，不过也会在点菜的时候，询问客人的具体要求，根据情况而定的。我们店里许多的常客都是外国朋友，这也足以说明我们的菜肴还是很正宗的。

　　记者:从当初的西餐小学徒，到现在的厨师长，说说这么长时间以来，您的心路历程。

        郝：我认为，我选择主攻意大利菜，是非常明智的决定。现在在中国，外国人越来越多，意大利菜的需求和潜力，都非常的大。加上国人本身，对意大利美食的爱好也越来越大。但也就是因为如此，不管外国客人还是国内客人，要求越来越高，口味也越来越挑剔，这使我的工作十分有挑战性，但是我就是喜欢挑战，有挑战才有创新。