发布时间: 2013-10-10 09:56 浏览量: 1336
张捷：力图造就新模式餐厅

            每个坐上总经理位置的人都不是一般人，他们都有一定的想法，并会把这些想法付诸实践。张婕是上厢房湘菜馆的总经理，他的想法是要做最出色的的湘菜馆，在环境、口味、创新上样样不落，力图打造新模式的专业而有风味的餐厅。去看看他是怎样行动的吧：

（资料图：上厢房餐厅门面）

 
　　上厢房的总经理——张捷：这是一个年轻有为的人物，散发着自信、豪爽、豁达的优点，服务行业科班出身的他，对海南餐饮有一定的认识和见解，他说：“做餐饮，出品是生命，服务是寿命”，这句话让我记忆犹新，让我们一起来聊聊这位人物。
 
 
　　记者：您是怎么走进餐饮业的？有些什么故事？
　　张捷：我所学专业是旅游外事服务，类似“酒店管理”。学习时在西安，毕业后直接在当地从事酒店行业，先后在重庆、昆明、安徽、江苏、山西等地呆过。93年初来到海口，刚上岛那会儿在金源酒店，后来陆续在金海岸大酒店、佳宁娜酒楼、南庄酒店等工作过。最初我也从是服务员做起，做服务员的时候，会想着如何做领班，领班时，又以经理为目标。记得当时在酒店工作，领工资的时候，来自香港的同事的工资是用验钞机来数的，而我们领的工资，用手一撮，一下就数没了。这件事对我刺激很大，开始把职业当事业来做。
 
 
　　记者：经营上厢房，从餐厅的选址、定位、宣传等方面您做了那些工作？
　　张捷：从市场的切入点上看，整个城区缺少像样的风味餐厅、专业餐厅。很多人有盲区认识，说湘菜是大众化、便宜、不入流的，海口更是没有像样的上档次的湘菜馆。现在大江南北都有湘菜馆，但是怎么突出湘菜的高端，就是我要做的，我要做海口最出色的湘菜馆，在环境、出品、创新上。不再是传统意义的湘菜，不但要做口味，还要做形象，提高附加值。
　　定位就是高端，选址上最主要是看交通，很重要，比如上厢房这个位置四通八达，车水马龙。在宣传上，我在硬广告上宣传很少，而注重自我表现的宣传。开业前在装修的时候，我们的灯是通天亮开的，目的是让人来人往看到这里，让人们注意到。
 
 
　　记者：湘菜馆在海口遍地开花，在这么多家湘菜馆中，上厢房的优势是什么？
　　张捷：品质，要走在前沿，出品一定要到位。我要做“创意湘菜”，这个“创意”和现在市场上的新派意义不同。这个菜是自我创作出来的，开发整理，有自己的特色；或者去别家吃到好的，拿回来变成自己的。在产品质量上，我们一点都没有放松过，出品是生命，服务是寿命。一个产品能给你生命，而好的服务能决定你能走多久。
 
 
　　记者：您刚刚说“出品是生命，服务是寿命”，对于服务，您怎么看？
　　张捷：对于“服务“这个概念，我认为仁者见仁智者见智，客人觉得满意的就是好的，不需要一定要按照酒店行业内的规格和标准去限制，否则会和客人间的距离拉远，不会引起共鸣。我的理念是：“让员工以最快的速度进入对方的频道，引起对方的共鸣”。
 
 
　　记者：任何一家企业，人都是核心，在员工管理上，您的秘诀是？
　　张捷：现在年轻的服务员属于一个骚动期，做久了觉得枯燥。针对这一块，我们会做企业方案，例如做些员工活动，半年度都有名额去旅游，去三亚、琼海、兴隆；年度有名额去江苏总店连旅游带学期；节假日做户外拓展训练，一切都是以人为本。首先是让他们在企业工作换得劳动所得，第二是让他们能够学习，第三是让他们成长。我们在选择员工的时候也会有计划，例如传菜生，以往都是男孩子比较多，而我们现在招了一些三十多岁的大姐，下岗职工，她们的稳定性比较好，工作勤快、做事细腻。一个人的能力肯定是有限的，教会基层管理和高层管理，一些员工可能会有新意的想法，但是无法完善，而我就会帮他去完善，给他一亩三分地，大的方向我来把握就可以了。
 
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　　记者：在经营的时候遇到过什么困难？
　　张捷：目前还真没什么困难。（笑）
 
 
　　记者：现在人对吃越来越讲究，在菜品方面，您是如何满足客户的要求的？
　　张捷：不断推陈出新，一个季度给厨房的指标是每人每月五个菜，约40多个菜，然后内部进行淘汰，剩下20个左右，再邀请老客户来试菜，他们吃完后让他们说出这一道菜的价值。这些新菜基本存活力还是挺高的，然后再把顾客少点的菜淘汰掉，销量高的菜就保留。
 
 
　　记者：这两年餐饮市场的竞争越来越残酷，甚至出现过饱和状态，对这点你怎么看？
　　张捷：海南这个餐饮市场有好处也有不好处，好处是国际旅游岛，外来游客多，开放性强。而去掉了游客，大多数都是本地人，经过了93年的经济泡沫后，海口人的消费十分的理性。餐饮暴利的时代已经结束了，现在看来主要是做“内功”，品质一定要好，包括出品，环境、卫生等等，现在的人生活好，追求也高，消费者花钱很理性。餐饮很个细腻的行业，刺很多，如果一个环节脱节就会照成瑕疵，而客人是绝对不会接受瑕疵的。定位准确，产品也就跟得上，只要适合这个市场，客人就会接受。
 
 
　　记者：下一步有什么计划?
　　张捷：越做越好，可能两年左会再开店，开一家海南没有的新模式餐厅。

 

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