全聚德和平门店曾经是新中国“烤鸭外交”的重要场所，见证了改革开放以来餐饮业的蓬勃发展，如今，将如何面对经济形势和市场需求的新变化？近日记者专访了全聚德和平门店总经理曹忆南。他表示将以专业宴会楼的规模和水准打造北京人的消费主场。

　　朝花夕拾回顾

　　经典“老菜”

　　开业于1979年的全聚德和平门店是根据周恩来总理生前指示选址兴建的，建筑面积达1.5万平方米，仅餐厅使用面积就将近4000平方米，内设40余个各种规格的宴会包间，可同时接待2000多位宾客就餐，是全世界最大的烤鸭店。

　　如果说全聚德和平门店的大源于特殊历史机遇的造就，那么，能够把这样一个超大型餐饮门店经营好，连续多年蝉联全国餐饮业单店零售冠军，成为中国餐饮界当之无愧的龙头翘楚，凭借的除了机遇还要有智慧和汗水。

　　回首全聚德和平门店30多年的发展历程，从建店之初的涉外餐厅，到逐渐面向大众提供服务，曹忆南感慨“很多成功经验需要总结”。他告诉北京商报记者，准备在本月34周年店庆之际，推出以“朝花夕拾”为主题的经典回顾菜品。

　　“届时，我们将集结一批老师傅，推出以传统技艺烹制的‘老菜’，比如‘油爆鸭心头’、‘爆三样’等，供宾客品尝。”曹忆南说：“这些传统的功夫、技艺，才是我们店真正看家的东西。”

　　在他看来，现今喊创新的人多了，踏实继承传统的却很少，而传承与创新应该并重。“在继承传统精华的基础上，举一反三、触类旁通，这样的创新才有扎实的基础。”

　　创新服务打造

　　“北京人主场”

　　近年来，面对大众餐饮市场的崛起，全聚德和平门店也在不断调整定位，迎合新的市场需求。曹忆南表示，以专业宴会楼的规模和水准，打造北京人的消费主场，是全聚德和平门店为今后发展确立的新目标。

　　“伴随着周年店庆的临近，我们店对服务进行了纵深、前移，也推出了管家式、亲情式、定制化三种服务形式，未来将实现常态化。”曹忆南说。

　　据介绍，管家式服务主要针对老客户，要做到顾客人还没有到店，服务人员就已经对顾客的习惯、特点、喜好等信息充分掌握，能够根据顾客的特点，在菜品、接待等方面提供最舒适的服务。

　　在零点餐厅则主要推广亲情式服务。服务员要能根据客人的具体情况，帮助他们合理点餐，避免浪费。对初次到店不熟悉菜品的顾客，推荐最适合其口味的特色菜品，让客人有物超所值的舒适体验。

　　对于婚宴、寿宴、百日宴等特殊家宴，全聚德和平门店也都有一套完整的定制化流程。比如，向举办百日宴的宝宝赠送银手镯、长命锁等环节，不仅细化提升了服务品质，也极大地拉近了与消费者之间的距离。

　　下一步，和平门店还准备将北京人主场概念进一步延伸，不仅仅针对进店客人。“我们会在外卖窗口增加一些店里的特色食品，比如酱肘子、酱鸭块等，让市民带回家品尝，这就等于把百姓的家也变成了我们的包间。”

　　邀宾客当“陆姐”

　　体验服务

　　曹忆南希望能借店庆的机会，邀请宾客也充当一回服务员，亲身体验一次传菜、上菜的辛苦，从而引发社会公众对服务业的关注与尊重。

　　曹忆南风趣地把餐饮业的女服务员称为“陆姐”，用以和飞机上服务的空姐相对应。他认为，餐饮业作为窗口行业，服务员的职业水准也反映着当地的服务水平。餐饮业作为核心产业，当前，其服务价值远远没有得到真正重视。

　　“餐馆服务员的工作看起来不起眼，但真要做好并不容易：餐具如何摆放更合理、菜品怎么摆放更具美感、遇到问题如何取得客人理解……方方面面都考验着服务员的素质和职业水准。”曹忆南表示，如果能亲身体验一回当服务员的辛苦，可能就会对他们多一分理解与宽容，对服务行业多一分尊重与认同。